基本介紹

玉蘭餅是江南地區(qū)的傳統(tǒng)名小吃，它是用糯米和肉餡做成的。

玉蘭餅創(chuàng)始于清道光十二年（公元1850年）由無錫孫記糕團店創(chuàng)制的，因正值玉蘭花開時節(jié)而得名。做時選用糯米粉加開水糅合小塊，做成餅胚，包入菜豬油、豆沙、鮮肉、玫瑰、芝麻等餡心，放入平鍋用油煎烙，呈金黃色。品質(zhì)以外皮香脆、內(nèi)殼軟糯、甜咸適口、香味誘人為好。肉餡要事先拌好佐料，包在糯米和成的面里，然后下鍋煎。煎好后的玉蘭餅色澤誘人，外脆里香，江南一帶的人常用來當(dāng)早餐和豆?jié){一起食用，美味還不容易令人發(fā)餓。色澤金黃，外皮酥脆，餡心軟糯。

制作方法

原料配方

原料配方(制60只，每色12只)糯米1.25公斤，上白面粉250克，紅小豆25克，白芝麻17.5克，青菜葉75克，玫瑰花末1克，豬腿肉100克，豬板油120克，綿白糖165克，紅砂糖55克，醬油12.5克精鹽，味精少許，豆油1公斤(約耗150克)

制作方法

1.將糯米淘清放木盆中攤開，待干再加冷水60克拌過，干后磨成米粉，過50目絹篩成細(xì)粉，粗者復(fù)磨過篩。

將糯米粉(1.1公斤)放面缸中，加冷水550克拌和。將面粉用沸水175克攪成干漿狀，與糯米粉拌勻，再揉成光滑軟韌的粉團。

2.制鮮肉餡：將豬腿肉剁成末，加入醬油、綿白糖(10克)和精鹽、味精各少許，拌勻即成。

制豬油菜餡：把青菜葉洗凈用沸水焯過，再用冷水過涼，擠去水分剁細(xì)放于碗中。將板油丁(55克)用綿白糖(45克)和少許精鹽、味精拌過，剁碎后摻入菜末中攪拌均勻即成。

制白糖芝麻餡：把芝麻淘清吹干，放鍋中炒香，取出晾涼后碾成屑，加綿白糖(45克)、細(xì)糯米粉(5克)拌和，再將豬板油(50克)剁成茸，與之拌勻即成。

制豆沙餡：將紅小豆淘清煮爛，絞成豆沙，裝入布袋擠去水分。取出放鍋中，加入紅砂糖，置文火上慢炒，待發(fā)稠時加入豆油(5克)，續(xù)炒10分鐘，起鍋冷卻。將豬板油(15克)切成小丁，用綿白糖(5克)拌成糖油丁，摻入豆沙中拌勻即成。

制玫瑰餡：將豬板油(50克)剁碎，與綿白糖(60克)、玫瑰花末、細(xì)糯米粉(10克)拌勻即成。

3.在案板上撒些撲面，將糯粉團放于其上反復(fù)揉和。取一塊粉團(約40克)，用以掌撳成直徑6.7厘米、厚約6.7毫米的圓皮，挑入餡心(10克)，收口捏緊朝下，再輕輕拍扁，即成餅坯。五種餡心制法相同。

4.取煎盤一只，加入豆油燒至七成熱，把生餅坯正面朝下放入油中，用中火煎炸，并用鐵筷子不斷移動餅坯，使其受熱均勻。當(dāng)餅體脹大，面呈金黃色時，翻煎另一面，3分鐘后再翻回煎2分鐘，此時餅身通體金黃，餡心已熟，撈出裝盤即好。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤金黃，外脆內(nèi)綿，聚甜、咸、沙、松、脆五種風(fēng)味，堪稱佳品。