菜品特色

手抓羊肉是我國西北蒙古、藏、回、哈薩克、維吾爾等民族喜愛的傳統(tǒng)食物，手抓羊肉，相傳有近千年的歷史，原以手抓食用而得名。吃法有三種，即熱吃（切片后上籠蒸熱蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精鹽）、煎吃（用平底鍋煎熱，邊煎邊吃）。

特點(diǎn)是肉味鮮美，不膩不膻、色香俱全。

做法

做法一

食材準(zhǔn)備

主料：帶骨的羊腰窩肉1000g。

調(diào)料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡椒粉1g，醋60g，紹酒5g，味精1g，精鹽5g，芝麻油1g，辣椒油50g。

制作步驟

1、將羊腰窩肉剁成二寸長、五分寬的塊，用水洗凈。香菜去根洗凈消毒，切成二分長的段。蔥，三錢切成一寸長的段、二錢切末；

2、把蔥末，蒜末，香菜。醬油，味精，胡椒粉，芝麻油，辣椒油等對(duì)成調(diào)料汁；

3、鍋內(nèi)倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上燒開后，撇去浮沫，把肉撈出洗凈。接著，再換清水三斤燒開，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、姜片、紹酒和精鹽。待湯再燒開后，蓋上鍋蓋，移在微火上煮到肉爛為止。將肉撈出，盛在盤內(nèi)，蘸著調(diào)料汁吃。

做法二

食材準(zhǔn)備

主料 魯西南青山羊

配料 青紅椒

調(diào)料 醬油、蔥末、蒜泥、香油

制作步驟

1、青山羊肉剁成大塊下入鍋中煮熟，裝盤；

2、青紅椒切碎丁，與蔥末、蒜泥放入碗中，加入醬油調(diào)均，再放入香油；

3、上桌時(shí)，帶沾汁上即可。

做法三

食材準(zhǔn)備

主料：羊肉(瘦) 500克

配料：花椒 3克 八角 3克大蔥25克 姜 10克 醬油 25克 鹽 3克 香菜 10克辣椒粉1克 各適量

制作步驟

1.將肥羊肉窩切成4.3厘米，寬3.3厘米的長方塊。

2.將切好的羊肉窩方塊放勺內(nèi)，加水，加花椒，大料，蔥姜片，鹽，上火煮二三個(gè)小時(shí)。

3.撈出，放碗里，上屜蒸10分鐘左右，取出扣在盤里。

4.碗內(nèi)放醬油，蔥，姜末，香菜末，辣椒末兌成汁。

5.吃時(shí)將盤里的羊腰窩肉蘸汁。

做法四

食材準(zhǔn)備

8-12月齡綿羯羊1只(俗稱密齒羊,每只凈重16-18千克)、花椒、姜片、精鹽、三合油

制作步驟

1、綿羯羊宰過后將整只羊砍為三大件(腰部之前順長砍為兩件，腰部之后為一件)，泡凈血水放在大口煮鍋里。

2、燒開后撇去浮沫，再放入花椒、姜片，改置微火煮4小時(shí)以上。

3、煮熟后撈出晾涼即成。整只羊都可以吃，或切片或剁塊。

蘭州手抓羊肉

蘭州的手抓羊肉其實(shí)是來源于甘肅東鄉(xiāng)手抓，東鄉(xiāng)手抓是甘肅臨夏回族自治州東鄉(xiāng)族百姓招待賓客的特色菜肴，東鄉(xiāng)族做的手抓羊肉，深受人們的喜愛。吃手抓羊肉非常講究，要將煮好的帶骨羊肉剁成二指寬的長條，放入大盤之內(nèi)，眾人圍坐食之，按客人的尊貴程度，吃不同的部位。肋條肉味道最為鮮美，羊脖子最為珍貴，常常需要提前預(yù)定才能吃到，腿肉偏瘦，適合年輕人牙口好的食用。吃的時(shí)候，肉上撒上一小撮椒鹽，然后再咬一口大蒜，滿福得很(爽得很)。配大蒜是吃手抓的標(biāo)配，本地人都說，吃肉不吃蒜，功效減一半，很多南方的朋友從來不吃生大蒜，但是吃過蘭州手抓后，就都愛上了這種吃法。

蘭州人招待遠(yuǎn)方的朋友，除了牛肉面，首選的是手抓羊肉，大塊吃肉，大碗喝酒，真正體現(xiàn)了西北漢子的豪爽。

蘭州手抓的做法

1、 選料

首選羔羊肉(本地特有的綿羊)，這樣肉質(zhì)非常鮮嫩，喜歡瘦的可以買羊腿，喜歡肥瘦相間的可以買肋條，買的時(shí)候可以讓商家?guī)椭泻脡K;

2、 備料

切好的羊肉先放在盆中加入清水泡半小時(shí)左右，目的是去除肉中的血水;

3、 烹制

泡好的羊肉倒去血水，洗凈入鍋，鍋中加入涼水，沒過羊肉(最好多放水，可以喝羊湯)，放入幾片生姜和花椒，開火煮，開鍋后小火煮兩到三個(gè)小時(shí)，在這期間要不停的撇除浮沫，煮的時(shí)候一定要開蓋煮，這樣煮出的肉不膻;

4、 煮好后放入鍋中浸泡一個(gè)小時(shí)，然后撈出裝盤，撒上一小撮鹽，上面再點(diǎn)綴幾片香菜;

5、 吃的時(shí)候準(zhǔn)備一碟椒鹽，在剝幾瓣大蒜，大功告成。

營養(yǎng)價(jià)值

羊肉具有溫補(bǔ)作用，最宜在冬天食用。但羊肉性溫?zé)?，常吃容易上火。因此，吃羊肉時(shí)要搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等；而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

吃羊肉時(shí)最好搭配豆腐，它不僅能補(bǔ)充多種微量元素，其中的石膏還能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用。而羊肉和蘿卜做成一道菜，則能充分發(fā)揮蘿卜性涼，可消積滯、化痰熱的作用。

做羊肉的時(shí)候，調(diào)料的搭配作用也不可忽視。最好放點(diǎn)不去皮的生姜，因?yàn)榻ば翛?，有散火除熱、止痛祛風(fēng)濕的作用，與羊肉同食還能去掉膻味。烹調(diào)羊肉時(shí)應(yīng)少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等溫辛燥熱的調(diào)味品；可以放點(diǎn)蓮子心，它有清心瀉火的作用。

1. 羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能增加消化酶，保護(hù)胃壁，修復(fù)胃粘膜，幫助脾胃消化的作用；

2. 羊肉營養(yǎng)豐富，對(duì)肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養(yǎng)不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益；具有補(bǔ)腎壯陽、補(bǔ)虛溫中等作用，男士適合經(jīng)常食用。