基本介紹

張家牛肉燒臘又名牛肉脯，是遵義正安縣的特色美食，具有紫紅透亮，鮮美可口，鹵香獨特，余味悠長，久負盛名的品質(zhì)特點。

張家牛肉燒臘由于品質(zhì)優(yōu)良，特色突出鮮明，自一九九一年以在縣政府及有關(guān)部門支持幫助下，購置更新了生產(chǎn)加工設(shè)備，更新了生產(chǎn)工藝，對包裝等工藝實現(xiàn)機器包裝，從而提高產(chǎn)量，縮短了生產(chǎn)時間，提高了經(jīng)濟效益。張家后裔有四家設(shè)廠制作牛肉燒臘等系列產(chǎn)品，年產(chǎn)量在100噸左右，按現(xiàn)行市場價每公斤40元，可創(chuàng)產(chǎn)價400萬元。有真空塑料袋裝、精美盒裝，除銷售西南各省外，還遠銷湖南、江蘇、浙江、上海、北京等地，并與旅游部門和食品經(jīng)銷單位鑒定合同，批量發(fā)貨，產(chǎn)品市場銷售前景極好，供不應(yīng)求。

制作方法

張家牛肉燒臘具有加工選料精良，加工工藝考究，制作精細，高溫消毒嚴密。首先必須選擇健壯無病的黃牛自購自殺，經(jīng)宰殺、剝皮、脫骨、剔去肋、膜、切塊洗凈后，放入鍋預(yù)煮，煮至半熟，撈出瀝燒干，切成小塊后，在進行一次精選，再放入盛裝原汁鹵水的鍋中煮透，不綿（熟透），不爛（煮熟），再次撈出，在按肉形切成塊或丁，切好后用木炭火烤燒臘即成牛肉燒臘，牛肉燒臘味道的佳美關(guān)鍵在鹵水，每次鹵肉后，要按照相應(yīng)的份量加入冰糖、食鹽、醬油、料酒、生姜和五香等佐料敷制，使鹵水恢復(fù)原味。還要定時鹵些雞鴨，提高鹵水的香味度，張家制作鹵水的祖?zhèn)魉幏郊芭淞厦芊?，其制作的一鍋鹵水，世代相傳，其具體的配方和關(guān)鍵的加工工藝至今張家嚴守祖訓(xùn)，傳子傳媳，不傳于女。