基本介紹

屬于上海菜。創(chuàng)始于20世紀20年代初期，以上海蘿春閣和吳苑餅家烹制的蟹殼黃最為著名。它采用油酥面加酵面制坯，做成扁圓形餅，餅面粘上一層芝麻，貼在爐壁上經(jīng)烘制而成。餡料有咸有甜，咸的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等。因餅形似蟹殼，熟后色澤如蟹殼背一樣深紅，所以稱為"蟹殼黃"。

制作方法

做法一

制作材料

精面粉1100克，老酵面400克，食堿40克，凈豬板油250克，綿白糖700克，飴糖50克，生芝麻500克（約耗150克），熟豬油600克，花生油10克。

特色

色澤金黃，酥松香甜。

制作要領

1.酵面要揉勻餳透，揉至表面光滑不粘手為宜；

2.200克酵面放入150克油酥面；

3.烤制時受熱要均勻，火不宜太旺，以免焦煳。

步驟

1.將豬板油切成丁，與綿白糖一起制成糖板油丁。飴糖加水50克調(diào)成飴糖水、盆內(nèi)加面粉750克，加入熟豬油搓成油酥面。

2.另取盆放入面粉350克，加開水100克，拌勻成雪花面，稍涼后，加入溫水或冷水400克左右，同時把撕碎的老酵面一同加入揉勻，靜餳1小時，然后摻入食堿水揉勻。

3.發(fā)酵面團放在案板上，搟成約0.3厘米厚的長方形面皮，將油酥面搓成長圓形放在面皮上面，用手均勻攤平，由外向內(nèi)卷成長圓形，再搟成上述形狀的長方形面皮，然后一折三層，搟平，卷成長圓形，摘成每個重約20克的面坯，平放于案板上。面坯逐個按成中間厚、邊緣較薄的圓形面皮，包入糖板油丁5克，收口捏攏，收口向下，壓成扁圓形，一面涂上飴糖水，蘸上一層芝麻，另一面（即收口面）拍上少許冷水，隨即入烤爐烤至金黃色即成。

做法二

主料

面粉200克，清水100克，油15克，發(fā)酵粉2克

輔料

面粉150克，紅豆沙350克，油75克，白芝麻100克

步驟

1.準備好食材。

2.準備白芝麻，紅豆沙，3克酵母用100克清水溶化。

3.水面制作：200克面粉里先倒入15克油再邊倒入邊攪拌酵母水成雪花狀。

4.揉成光滑的面團后加蓋發(fā)酵至2倍大。

5.油酥面制作：面粉倒入油揉成團后加蓋靜置。

6.發(fā)好的面團排氣后搟成圓皮加入油酥面收口。

7.搟成約3毫米長方形面片，再左右方向三折后再搟開。

8.卷起搓成長條。

9.分成每一個約35克的坯子蓋上保鮮膜靜置15分鐘。

10.把紅豆沙分成每一個約25克搓圓。

11.搟成圓皮包入紅豆沙后虎口收口。

12.搟成錐形狀。

13.刷上雞蛋液。

14.再把刷上蛋液的一面沾上白芝麻。

15.放入烤盤里。

16.烤箱190度預熱烤25分鐘至表面金黃即可享用。

做法三

配方

制作蟹殼黃的主要原料為面粉1000克，老酵375克，熟豬油625克，豬板油丁250克，綿白糖750克（或精鹽40克、蔥末175克），飴糖適量。

首先用油酥加酵面作坯，再制成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。實際的店在制作過程中大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐。

小貼士

1.里面的餡料可以換成白糖的，棗泥或者咸味的。

2.烤箱的溫度要依照自家的烤箱為定。

3.這點量一共可以做14個餅。