用料

材料

高湯

豬油

小蔥

面條

做法

1. 高湯，分葷素兩種；一般家庭常用雞殼、豬骨燉制葷高湯；用黃豆芽、香菇根或蘑菇燉制素高湯；

2. 燉高湯要用冷水，水量要蓋過食材。可以加酒去腥味，但切忌放蔥姜，以免串味或奪味。制湯時(shí)一定要用小火，保持湯水不沸，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。講究一點(diǎn)的，這還不算好；要將燉好的湯水泌出，再用紗布濾去雜質(zhì)；冷卻后，刮去面上的凍油；然后把湯重新煮沸，倒入打散的蛋清，邊倒入邊攪拌湯水，使蛋清裹住湯里的混濁之物，等到蛋清凝結(jié)后撩起丟棄；這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做上好的面湯底來(lái)使用；

3. 豬油，是上海陽(yáng)春面的點(diǎn)睛之筆。它不同于麻油，不同于蔥油；一碗面的滑潤(rùn)，那種似有還無(wú)，似無(wú)卻有的境界，靠的就是那一勺豬油的香氣。如今推崇低脂低糖的飲食理念，那一勺豬油可能要承載無(wú)數(shù)莫須有的罪名，真讓人替陽(yáng)春面抱不平；

4. 有了高湯、有了豬油，蔥也有講究。那一定得是上海的小香蔥（俗稱白米蔥），極細(xì)的那種。這小蔥絕不是從一大堆粗壯的蔥里挑出來(lái)的細(xì)瘦，那是贗品。上海的白米蔥生來(lái)就是細(xì)細(xì)的，卻也飽滿，而且特別的綠，是那種生機(jī)盎然、賞心悅目的綠，屬于蔥類中的萌版。做陽(yáng)春面時(shí)，去掉蔥白，只取全綠的蔥桿，切成兩三毫米長(zhǎng)的蔥末，也叫蔥花；

5. 此時(shí)，準(zhǔn)備一個(gè)闊口的面碗，加點(diǎn)鹽，挑上一哚熟豬油，灶上同時(shí)燒著清水和高湯...面可以自制，也有專門機(jī)制的陽(yáng)春面，但最好是細(xì)面；陽(yáng)春面的質(zhì)感相對(duì)于其他面條要稍微硬一些；

6. 水燒開后放入面條，再沸時(shí)把面撩起，用漏勺托著放在流動(dòng)的水下沖洗至面條冷透，然后放到沸騰的高湯鍋里，等湯再滾時(shí)，用筷子撩起面條，盡量舉高，把面的底端先放入碗中，順勢(shì)折上幾折，看上去很齊整；然后，舀入高湯，但不宜太多，要讓面稍稍高出湯一點(diǎn)點(diǎn)才好，最后撒上蔥花，大功告成。

7. 這便是上海人所謂的精致；吃得精致，并非矯情（嚼情）；吃得精致，有時(shí)是一種品味，有時(shí)只是一種習(xí)慣。