菜品特色

【中文名】蔥油雞

【英文名】Onion chicken

【特點(diǎn)】滑潤(rùn)細(xì)嫩，清鮮醇厚，蔥香四溢。

可以盆裁，方便隨時(shí)取用，也有別樣的景致。在晨霧中，湊近那些翠綠的身軀，閉目凝神，感受四處氤氳的香氣，讓你誤以進(jìn)入了鄉(xiāng)野，與大自然正親密接觸。

人一生的情懷，往往受前半生的牽引，回憶里的美好，很多時(shí)候偏向于某些特定的事物。有時(shí)候，會(huì)有一種味道，已經(jīng)消逝在了時(shí)間的軌道上，卻讓你一生牽絆。正如野蔥，混合著油鹽而散發(fā)出葷菜美，芳香仿佛縈繞在每個(gè)感覺(jué)器官，讓人沉迷良久。

野蔥，也叫麥?zhǔn)[，一般長(zhǎng)在野外，葉細(xì)長(zhǎng)香氣濃，小圓頭，跟川東叫的團(tuán)蔥有點(diǎn)形似。川東人一般用團(tuán)蔥做豆瓣，在豆瓣里腌熟的團(tuán)蔥頭，配上白米飯，十分開(kāi)胃。有一種蔥外面包著一層紅皮，長(zhǎng)得較壯，吃起來(lái)沖勁很大，稱它為火蔥。小分蔥莖白而細(xì)，香氣濃郁卻柔和，難得買到。出現(xiàn)最多的，是普通的香蔥，各地皆有，不足為奇。葉子方扁，蔥頭較大的是尾巴蔥，也就是大家稱的蕎頭。尾巴蔥一般不食葉，只取其蔥頭，用來(lái)做開(kāi)胃腌菜，然而拍破涼拌，或者用來(lái)炒臘肉，才能識(shí)得它的真滋味。

至于大蔥，川東人一般家庭用得極少。但是用大蔥做蔥油，香濃卻不沖辣，也不用擔(dān)心火候掌握不當(dāng)，而使蔥油發(fā)苦。豉油配上花生油制的蔥油，會(huì)讓成菜清香入脾，回味綿長(zhǎng)。

蔥不像韭菜，可以割了一茬又一茬，它一般都是連根拔起，正如我們那些一去不復(fù)返的青蔥歲月，只能用另一種成熟與成長(zhǎng)來(lái)代替。即使再高超的整容手術(shù)，也無(wú)法讓時(shí)光倒回，即使你能以同樣的年輕容貌面對(duì)多年前的老照片，當(dāng)初細(xì)膩的情感也被打磨得走了樣，仔仔細(xì)細(xì)地打量，一切都恍若隔世。

食用價(jià)值

蔥油也可以只用大蔥或香蔥煎。

也可以直接把蒸魚豉油淋在切好的雞上，再澆蔥油。

根據(jù)口味增減豉油量。

此菜熱吃為宜。

制作方法

做法一

用料

雞 半只

食鹽 1小勺

姜 2片

小蔥 50克

蔥油 1.5湯匙

步驟

1.把雞洗凈，抹一層薄薄的鹽

2.在蒸盤上放上姜片和小蔥

3.再把雞放在姜蔥的上面

4.蒸鍋放入水煮沸

5.放入準(zhǔn)備好的雞，蓋上蓋子大火蒸10分鐘

6.蒸10分鐘后，拿出放涼再斬?cái)?，放在大碗?/p>

7.準(zhǔn)備好蔥粒

8.蒸雞的汁水留著，這是原汁原味的雞湯

9.在炒鍋里放入蔥油，并放少量的鹽炒幾下

10.把蒸雞的汁水倒入炒鍋里，并放入準(zhǔn)備好的蔥粒，蔥粒煮沸立即倒入盛有雞塊的大碗里

做法二

1、要選擇兩斤半左右的嫩雞，當(dāng)然首選農(nóng)家土雞，農(nóng)家雞做出來(lái)的味道最好的！足月的清遠(yuǎn)雞用來(lái)清蒸味道甘香持久，但不能選擇肥膩膩的文昌雞（這類雞適合烤或者炒或者做熏等等），也不能選擇太瘦太瘦的，太瘦的雞難有嫩滑潤(rùn)腴的口感；

2、關(guān)于蒸雞，康妮曾圖省事要檔主幫忙斬件再清蒸來(lái)蔥油雞，雞肉的肉質(zhì)嫩滑感大減！建議做蔥油雞還是半只或者全雞清蒸！猛火清蒸8-10分鐘即可，千萬(wàn)別把清蒸雞做成燉雞了！斬件時(shí)別心軟，下刀快又準(zhǔn)就能切出漂亮的雞型；

3、蒸雞的汁水記得留著呀，那可是原汁原味的雞湯，肥水不流外人田的原則仍然和蔥油一起，為雞塊做個(gè)“熱水浴”，雞塊的皮爽就是來(lái)回多次的受熱放涼再受熱。浸泡在蔥油汁水里的雞塊特別入味；

4、關(guān)于蔥油的熬制，油與蔥的比例約為3:2。做法：在炒鍋里放入植物油，放入蔥白，等蔥白變金黃后再放入蔥綠香蔥炸至金黃時(shí)，關(guān)火，撈出香蔥，鍋內(nèi)的油就是蔥油，康妮把蔥油放在干凈的小瓶子里，方便使用。

用料

雞肉半只

花生油3湯匙

蔥半根

姜1塊

八角2粒

花椒15粒

黃酒1/2湯匙

細(xì)香蔥5根

蒸魚豉油3湯匙

步驟

1.將雞里外充分洗凈

2.生姜拍破，用3根蔥打成結(jié)

3.把大蔥切段對(duì)剖，香蔥切成段，一點(diǎn)蔥葉切成花

4.在深鍋內(nèi)燒寬水，加入生姜、蔥、花椒煮開(kāi)后放入雞

5.加入一點(diǎn)黃酒，大火再次燒開(kāi)后，打出表面的浮沫，以保持沸騰狀態(tài)的小火煮10分鐘（中間翻面）

6.關(guān)火，加蓋子燜10分鐘后撈出

7.將雞斬成塊

8.熱鍋溫花生油，以中小火把蔥煎出香味后撈出

9.倒入蒸魚豉油，熬1分鐘后關(guān)火，做成味汁

10.將味汁充分?jǐn)噭蚝?，趁熱淋在雞塊上，撒上一點(diǎn)兒蔥花，即成

烹飪技巧

1、蔥油也可以只用大蔥或者香蔥煎。

2、也可以直接把蒸魚豉油淋在切好的雞上，再澆蔥油。

3、根據(jù)口味增減豉油量。

4、此菜熱吃為宜。