基本介紹

其色香味俱全，為男女老少食用佳品，做法考究，獨(dú)到，是非常有名的一道特色小吃。

嵊州小籠包在許多地方打的招牌是“杭州小籠包”。最初的原因是嵊州人擔(dān)心“嵊”字太生僻，很多人不認(rèn)識(shí)，而“上有天堂，下有蘇杭”的杭州卻廣為人知，為招攬顧客，便采用了“杭州小籠包”的招牌。沒(méi)想到這個(gè)招牌還真引來(lái)了食客，由此在外闖蕩的嵊州同鄉(xiāng)便將錯(cuò)就錯(cuò)，之后都將店名命名為“杭州小籠包”，因此，“杭州小籠包”就成了“嵊州小籠包”代名詞。

嵊州小籠包因講究質(zhì)感“皮薄餡多，韌滑有彈性”、觀感“收口留孔，形似鯉魚嘴”和味感“蔥香肉鮮，飽滿有嚼勁”，深受當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)。上世紀(jì)初嵊州人陳東生對(duì)小籠包進(jìn)行改良，并在當(dāng)時(shí)的市心街開(kāi)了第一家小籠包店。歷經(jīng)多年的發(fā)展，嵊州小籠包隨著天南地北闖世界的嵊州人在全國(guó)各地“四處開(kāi)花”，甚至走出了中國(guó)，走向了全世界，在世界各地落地生根、開(kāi)花結(jié)果。

據(jù)清道光《嵊縣志》記載：“甑山，在縣北十里，傳大禹遺跡，俗呼石蒸籠，亦名甄石，其地有禹妃祠”。大禹治水畢功于了溪(今剡溪)，相傳，當(dāng)年大禹在剡溪治水，禹后在附近的甑山上蒸饅頭為禹提供三餐所需，并以饅頭奉祭神靈保佑治水成功，散落在甑山剡水之間的饅頭，化為今人看到的拳頭大小的禹余糧，人們稱為“石饅頭”，后人受啟發(fā)，用面粉做成了小籠包，成為民間美食。

據(jù)《嵊縣志》記載，嵊州小籠包起源于20世紀(jì)30年代的嵊縣陳東生饅頭店，距今已有近90年的悠久歷史和文化底蘊(yùn)。1933年，由杭州知味觀回嵊州的陳東升對(duì)小籠包進(jìn)行改良并在市心街開(kāi)出了第一家小籠饅頭店，“嵊州小籠包”的時(shí)代由此開(kāi)啟。

2017年市委市政府啟動(dòng)“大嵊歸來(lái)”全國(guó)統(tǒng)標(biāo)工程，嵊州小吃產(chǎn)業(yè)自此進(jìn)入快速發(fā)展階段，形成了品牌營(yíng)銷、技術(shù)培訓(xùn)、金融扶持等產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展體系，有力推動(dòng)了鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)振興，成為百姓致富的一個(gè)重要途徑。嵊州小吃遍布全國(guó)，2018年從業(yè)人員已達(dá)8萬(wàn)余人,門店3萬(wàn)家,年創(chuàng)經(jīng)濟(jì)效益110億元以上。

制作方法

做法一

分實(shí)面和發(fā)面兩種，將上好的隔心肉剁成碎末；豬骨熬湯，用豬骨頭湯來(lái)配鮮肉；加蔥末、糖、醬油、生抽、料酒、鹽與肉餡等攪拌均勻備用；面團(tuán)按扁，搟成中間厚周圍薄的皮子；放入肉餡，沿邊將皮提捏折褶，中間留魚嘴狀小口(可見(jiàn)到餡心)即可收口捏攏；放入蒸籠，開(kāi)水上鍋旺火蒸5-8分鐘出籠

做法二

一、調(diào)餡兒

主料：豬肉

配料：食鹽、味精、白糖、料酒、小磨香油、姜末、雞湯

拌餡兒時(shí)要攪拌均勻，還要把餡兒往盆里摔，其間要加三遍雞湯。

美味的嵊州小籠包

二、和面

面+水，面多了加水，水多了加面。然后要用勁揉，三光要領(lǐng)：手光、面光、盆光。

揉好的面要“晌”一下，（晌，也就是靜放一會(huì)兒）

摔面，其作用是使包子皮更筋，口感更好。揉揉、摔摔之后，面就算準(zhǔn)備好了。

三、搟皮兒

揪襟兒，也就是把面揪成大小均勻的面揪揪按成片兒狀

搟成圓形，皮兒要薄，且均勻

四、包包子

餡兒少了不好吃，餡兒多了包不住。您看清楚嘍，這么多才正好。

五、蒸

水開(kāi)后，上鍋蒸13~15分鐘，包子就熟了。剛蒸好的包子提起來(lái)象燈籠，放下去象菊花。

熱氣散了以后，包子皮會(huì)變硬，這時(shí)候提起來(lái)就不象燈籠了。不過(guò)，平放的時(shí)候還是蠻象菊花的。

六、最后一道工序----吃

吃開(kāi)封的灌湯小籠包子也要遵守操作規(guī)范，不然燙壞了可別怪我

輕輕提，慢慢移；

先開(kāi)窗，再喝湯；

一口悶，滿口香！

做法三

材料：粉500克、豬夾心肉500克、豬皮凍200克

調(diào)味料：鹽0.25克、糖0.75克、味精0.25克、醬油0.1克、淋油0.1克、姜末10克、胡椒粉少許、黃酒0.5克

步驟：

1、將夾心肉剁成末，皮凍切丁，加調(diào)味拌勻，制成餡心；

2、面粉加冷水，揉擦成團(tuán)搓成條，下劑，搟成邊薄底略厚的皮子，包入餡心，捏成包子形；

3、上籠用旺火蒸約8分鐘，見(jiàn)包子呈玉色，底不粘手即熟。

特別提示

不要蒸過(guò)火，以免穿底，面團(tuán)要揉透，否則不易包捏。