基本介紹

浙江湖州德清縣新市“張一品醬羊肉”已有 100 多年的歷史。早在清朝末年，寧波人張和松來新市鎮(zhèn)，與另一同鄉(xiāng)人在北街開設一家飯店。后張和松獨立門戶，在繼承傳統(tǒng)羊肉燒法的基礎上，采用新的烹調(diào)方法，經(jīng)過多次試驗，終于使他燒的羊肉受到顧客的歡迎。到了三十年代，其子繼承父業(yè)，在經(jīng)營上比其父更高一籌，不僅烹調(diào)考究，選料均用兩歲到四歲的肥壯湖羊，而且每一鍋他都要親自品嘗。因此，生意越來越興旺。他還請一秀才取店名。秀才看到該店正朝一家“當鋪”，過去有“一品當朝”的美句，又想到該店的羊肉也應在同行中獨占鰲頭，于是取名“張一品”。

張一品乃是新市的一爿百年老店，位于北街中段，其烹者的羊肉味道鮮美，在江南小有名氣。清同治九年(公元1869)，有寧波人張和松來新市經(jīng)商，他先與他人合伙而后獨資在北街開設“張裕泰”飯店。新市有條羊行街，早在明朝時即在該街賣買湖羊，至晚清做湖羊生意的店鋪達八至九家，而且新市人歷來喜食羊肉。于是張和松精心研究燒煮羊肉，因他的羊肉肥而不膩鮮嫩香酥，故張裕泰羊肉得到顧客青睞而打開銷路，而且有了一定的知名度。大約在1900年，張裕泰老板張和松取“一品當朝”之意將張裕泰更名“張一品”。張和松故世后子張永源承父業(yè)經(jīng)營張一品羊肉，因他聰明好學致于創(chuàng)新，使張一品羊肉更上一層樓。張一品羊肉以選料考究佐料精美著稱。所購湖羊要求健壯無病的嫩口二牙，佐料用精白冰糖陳年老姜隔年曬油正宗紅曲山東大紅棗及胡椒、茴香、桂皮等。燒煮的羊肉味道之好實難形容。30年代初是張一品的鼎盛時期，張永源經(jīng)營有方在上海臨平塘棲武康等地開設“張一品”羊肉分店，張一品醬羊餃還用小竹籃包裝貼“仙鹿”商標，進入滬寧杭直至京津地區(qū)。其后張一品又改用鐵罐包裝，新市羊肉先后進入港澳東南亞市場，一時新市張一品名聲大噪，食客們分別來自周邊各縣，為了趕吃頭湯正宗羊餃面，天不亮照著燈籠火把到北街排隊，等待張一品開鍋，有早市晚市之分。如今新市地區(qū)冬季經(jīng)營羊肉的大小店鋪達50余家，新市羊肉在浙北地區(qū)銷量仍首屈一指。

菜品特色

色澤紅亮、酥而不爛、汁濃味醇、香氣四溢，是秋冬兩季營養(yǎng)滋補佳品。

食用價值

味甘而不膩，性溫而不燥，具有補腎壯陽、暖中祛寒、溫補氣血、開胃健脾的功效,補益產(chǎn)婦，通乳治帶，助元陽，補虛勞形衰、通亂治帶、生精血等輔助功效。

制作方法

原料

主料：帶皮湖羊肉（剔去腿骨及扇骨）30 公斤。 配料：羊肉油 2 整張（約重 3000 克）、紅棗 500 克。

調(diào)料：姜末250 克、姜塊 1000 克、青蒜末 250 克、辣椒末 200 克、白砂 糖 500 克、胡椒粉 15 克、紅曲 10 克、小茴香（用紗布包好）15 克、料酒1500 克、上等醬油2000 克、鹽 250 克。

制作

1、將羊肉按部位分檔斬成若干大塊（每塊重約250克）。

2、取大鍋一只，置旺火上，放進羊肉，舀入清水浸沒，煮沸撇凈浮沫，將羊肉撈起，湯汁另入容器待用。

3、再將羊肉放入大鍋里，加入姜塊、紅棗、料酒、醬油、白糖、鹽、辣椒末、紅曲和小茴香，倒入湯汁，用鏟刀攪拌幾下，使其著色，調(diào)味均勻。 隨后將鍋面上的肉鋪平，蓋上羊網(wǎng)油，然后放上竹箅子，用缽頭盛水壓實，加鍋蓋密封。甲旺火煮熟后，利用微火燜2小時，啟蓋后撇去湯面浮沫，揀去紅棗、姜塊和小茴香。食用前，逐層取肉，拆去羊肉的小骨裝盤，澆上原湯汁，并按食者所好，撒上姜末、蒜末或胡椒粉即可。