基本介紹

寧波一帶有"麻油老酒腌冬瓜"之民諺。是民間早晨下泡飯的佳品。不少海外游子回鄉(xiāng)探親時，都要品嘗一下，以緬懷往昔情。

臭冬瓜、臭咸菜、臭毛豆、臭豆腐、臭莧菜梗等“臭氣熏天”的臭咸菜，是浙東寧紹一帶的土特產(chǎn)，可以說也是中國飲食生活中當(dāng)?shù)囊还?。外地人若是見到此類“臭貨”，絕對不敢問津。

那為什么寧紹一帶的人卻偏偏對此情有獨鐘、嗜食成癖呢？析原因有筆者分三：一是浙東瀕臨東海，海產(chǎn)品豐富，過去因為沒有冷藏設(shè)備，海產(chǎn)品上岸后極易變質(zhì)，所以漁民們只得將大量鮮貨用鹽腌制成咸貨。由于當(dāng)?shù)鼐用耖L期與這些有咸味、腥味的海鮮打交道，故對帶臭味的東西不僅習(xí)以為常，而且對臭味食物還有所偏愛；二是這些地方的民風(fēng)儉樸，加上口味嗜咸，所以家家戶戶都把腌菜作為下飯菜；三是所謂的香———寧紹地區(qū)的“臭”菜在細(xì)細(xì)品嘗后，的確有一種特殊香味，而且味道極鮮。我想象，臭冬瓜之臭，如果只是一味的惡臭，那即便是寧波人恐怕也難以接受。

寧波人嗜食“臭”食的歷史悠久。清代范宣在《越諺》有“莧菜?！睏l云：“莧見《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之氣臭味佳，最下飯?！?/p>

胡樸安編的《中華全國風(fēng)俗志》中收錄了《定海人食物上癖性》一文，其中也說“定海人民之習(xí)性，專喜食腌臘腐臭之物，試述之，以見其他風(fēng)俗之一端。莧菜之老干，定人呼為莧菜干，用滾水煮熟，置于壇中，以鹽腌，經(jīng)半月余，覺有臭味，然后取而食之，如腌茄子、腌冬瓜、腌白菜，亦復(fù)如是，不俟其臭腐不食也。俗云：‘三日不吃臭咸菜，腳步邁不開?！芍^荒謬極矣?！边@大概是一位不是寧波人寫下的話吧。其實我們?nèi)说男嵊X并不等同于味覺，正如臭豆腐在全國各地都很受歡迎一樣，聞起來臭，吃起來香，何“荒謬”之有！

筆者祖籍寧波，童年是在寧波東郊度過的。那時父親在上海做工，家庭經(jīng)濟(jì)狀況極差。在我的記憶中，我們很少有鮮肉吃，餐桌上頓頓都是自家門前屋后種出來的四時鮮蔬和腌制出來的咸菜，如咸帶魚、咸白菜、龍頭烤、雪里蕻咸菜、臭莧菜梗、臭冬瓜、霉干菜之類。記得母親制作臭冬瓜的方法是：將新鮮冬瓜切成大塊，削皮去瓤后洗凈，入沸水鍋中煮熟，撈出瀝水晾涼，然后放入臭鹵甏中，加入適量的食鹽并密封好，經(jīng)半個月發(fā)酵以后，即可取出來，裝盤時再滴上幾滴香噴噴的麻油，便是一道美味可口的臭冬瓜了。臭冬瓜口味咸鮮，略帶酸味，吃起來特別開胃。

臭冬瓜，臭冬瓜，真有不可言傳之妙，剛吃之時極臭，吃到后來又感覺極好，世上有許多事情不也是這樣嗎？以交友為例，初一交往，覺得面目可憎，心懷難測，接觸多了，又覺得可親可敬。以工作為例，剛一從事，覺得艱難無比，不堪承受，深入進(jìn)去，又覺得興趣無窮，樂在其中.真可謂山重水復(fù)疑無路柳暗花明又一村。

制作方法

制作臭冬瓜，需選取成熟冬瓜，除去皮瓢或不去皮，切成10厘米左右塊狀，焯成八成熟，瀝水冷卻后，四周均勻地抹上鹽，分層裝入甏內(nèi)，加入臭鹵，封口后置放于陰涼處，半月后隨需食用。

冬瓜性甘平，具有清熱養(yǎng)胃，蕩滌腸內(nèi)穢物的功效，是清涼食品和減肥佳蔬。臭鹵大都采用豆腐發(fā)酵而成，含有豐富的氨基酸，經(jīng)過與冬瓜腐熟和分解，臭中又有一種清香味。食時放些麻油、老酒、味精，味道清口而醇香。