基本介紹

鴛鴦雞得名于美麗的傳說：相傳秦末有位美人虞姬（沭陽人），因避秦亂來到古吳，姿容絕代，博學(xué)多才，立志非英雄不嫁。一日謁孔廟，見項(xiàng)羽重瞳炯耀，儀表非凡，單舉鼎，心竊慕之，遂稟其父邀項(xiàng)羽作客，虞姬親做一菜為“鴛鴦雞”。其父會意，當(dāng)面許親，又資助項(xiàng)羽起兵反秦、秦滅亡后，項(xiàng)羽自命西楚霸王，建都彭城（今江蘇徐州），這“鴛鴦雞”也就在彭城流傳下來了。“鴛鴦雞”酥香、醇厚、色澤艷麗、造型優(yōu)美，寓意深長，為人們所喜愛。

菜品特色

形如鴛鴦，味具兩格，滋香味濃，葷素有別，薏米餡，是用藥用薏苡米，加調(diào)料制成。

制作方法

食品用料

主料：當(dāng)年母雞2支（各重700克）。

配料：豬肉餡200克、薏米餡150克、香菇4個、火腿4片、山植糕3片、菜心4棵。

調(diào)料：蔥鹽汁100克、鹽2克、醬油20克、料酒10克、香油20克、飴糖30克、原湯600克、花生油2000克（約耗60克）、淀粉10克。

制法

1、先將雞宰殺退毛后，作整雞去骨，兩只雞分別用蔥鹽汁（各50克）抹于內(nèi)壁，隨即翻皮朝外整形稍漬。把兩翅膀分別從頭下刀口處插進(jìn)，通向食管內(nèi)嘴里，分左右成口銜雙翅（謂之龍吐須）待用。

2、把豬肉餡從刀口處填進(jìn)一只雞的腹腔內(nèi)，慧米餡填入另一只雞腹內(nèi)，分別用竹簽別起。兩只雞同時入開水中焯過，至皮肉收縮出鍋，把其中一只雞抹上飴糖，過油呈桔紅色，裝入盛器中，加入原湯300克和醬油，放入籠中蒸至酥爛，再把另一只雞裝入盛器中，加入原湯、鹽，放入籠中蒸至酥爛。

3、將蒸好的紅、白兩只雞的原湯洼出，各自另放，把雞并排放入大平盤中，抽掉竹簽，把香菇、菜心分別襯托在雞的身上，待用。

4、鍋置旺火，先把白雞原湯倒入鍋中，下水淀粉勾芡，淋香油澆在白雞上。再起鍋把原湯倒回鍋中用水淀粉勾芡、淋香油澆在紅雞上。再將山植糕刻成“鴛鴦雞”三字，擺于盤邊，即可。