基本介紹

“王傻子燒雞”是貴州的傳統(tǒng)菜之一，是將公雞宰殺后，脫毛去除內(nèi)臟洗凈，晾干上色后放入油鍋內(nèi)炸至柿紅色撈出，再放入鹵鍋中，加入肉桂、白芷等香辛料煮熟后撈出即可。本菜肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，是一道老少皆宜的美食。

制作

制法：①將雞宰殺，血放盡，趁雞身尚溫時，將其放到60℃的熱水中浸燙，并煺凈羽毛，用冷水沖洗雞的全身，徹底去凈浮皮和浮毛，斬去雞爪，然后在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將雞的臀部和兩腿之間各拉開7～8cm，割斷食、氣管，掏出腹內(nèi)臟，割下肛門，再用清水徹底清洗干凈。

②把洗凈的雞，放置于案板上，腹部向上，左手穩(wěn)住雞身，右手用力將肋骨和雞椎骨中間處切斷，并用手按折。然后根據(jù)雞的大小，選取高粱桿一根，放置于腹內(nèi)，把雞撐開，再在雞下腹脯尖處割一小口，將兩腿交叉插入口內(nèi)，兩翅尖對插在雞的口腔內(nèi)，造型即成兩頭尖的半圓形。最后用清水漂洗干凈，掛在鉤上晾干水分。

③把晾好的雞全身涂勻冰糖色，接著將色拉油倒入鍋內(nèi)置旺火上，將油燒至七成熱，然后將雞放入油鍋內(nèi)炸約40秒鐘，炸成柿紅色即可撈出。

④鹵鍋上火，墊上竹墊，把炸好的雞按順序排列在鍋內(nèi)，兌入陳年老湯，接著將適量鹽兌水倒入鹵鍋內(nèi)，依次配上砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陳皮、白芷等香料。

⑤待湯和配料兌好后，用竹篦壓住雞身，使湯能浸住最上面一層雞身的一半，然后先用大火將湯燒沸，把6～9g火硝放入雞湯沸處，這樣可使雞燒好后顏色鮮艷，將湯燒開1分鐘后，再改用小火慢煮，直至煮熟為止。

⑥一般雞煮3～5個小時后，已完全成熟。然后用準(zhǔn)備好的專用撈雞工具，將雞完完整整的撈出，并乘熱將雞全身涮一層清油即成。

關(guān)鍵

1、燒雞所選用的雞必須是半年以上、兩年以內(nèi)，重約1～1.25kg的雛公雞或肥母雞。

2、宰殺雞時，注意煺凈羽毛、浮皮，并用清水反復(fù)沖洗干凈；為雞造型時注意按方法操作。

3、將雞涂糖色時最好先用開水燙一下，并用抹布擦干，然后再涂糖色；炸雞時注意不要超時，以炸至柿紅色為度。

4、注意所用香料的份量。鹵鍋上火前須墊上竹墊，以免糊鍋，為了能使雞受熱均勻，待湯和配料兌好后，必須用竹篦壓住雞身。一般一鍋燒雞用鹽在0.5～1kg左右，可根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对鰷p。

5、撈雞時注意保持形狀完整、美觀，千萬不能弄破雞皮；待雞撈出后還須涂上一層清油，以保證色澤明亮。

主料：土公雞10只（17.5千克）

配料：菜油1.5千克

調(diào)料：食鹽75克，八角25克，山萘10克，草果25克，白蔻25克，砂仁25克，干松25克，白芷20克，橙皮25克，花椒粒25克，小茴香25克，陳皮15克，桂皮25克，冰糖250克，甜酒釀250克，料酒250克

制作過程：將活雞割斷食管，扔在地上任其撲騰，流盡血液；放入熱水燙洗煺毛，掏去內(nèi)臟，洗凈全身，抹上甜酒釀，放入燒沸的油鍋內(nèi)，炸至表皮呈醬紅色撈出，把油滴干。將鼎罐置于火上，盛入清水，加冰糖、鹽和料酒，再放入用紗布包好的各種香料，用大火燒沸，把雞放入鼎罐，煮一個半小時至熟取出即成。

味型：咸鮮

特點

色澤金黃，肉 火巴 皮糯

注意事項

殺雞時，下刀后便拋在地上，任其撲騰，讓血流盡，放入攝氏六七十度的水中燙，拔出羽毛，取出內(nèi)臟，洗凈全身，抹上甜水(可用紅糖代替)，再放入滾開的菜油鍋中，燒紅取出，把油滴干。其次把花椒、山萘、桂枝、沙仁、白蔻、白枝、干松等14種佐料，用紗布包好，放入鹵鍋，兌成鹵水。佐料的多寡，視鹵鍋的大小和用雞的數(shù)量而定。

鹵水配制好以后，用烈火燒開，然后把用油炸過的雞放入，同時放入適量的高度糧食酒和冰糖，再改用文火，把雞燉熟后取出，抹上麻油或花椒油，就可食用了。吃時為保持原汁原味，最好不用刀切，而用手撕。

吃法

“王傻子燒雞”是經(jīng)過鹵、炸、煮過后的雞，抹上麻油或花椒油就可食用。吃時為保持原汁原味，最好不用刀切，而用手撕。

歷史沿革

“王傻子燒雞”是貴州畢節(jié)一帶的傳統(tǒng)名菜。相傳，河南道口滑縣燒雞技師王維讓(人稱王傻子)因躲避戰(zhàn)亂，來到的畢節(jié)，為了謀生，便在畢節(jié)開了一家燒雞店，因風(fēng)味獨特而為人稱道，“王傻子燒雞”成為名食的關(guān)鍵在于它選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，配料合理，烹制技術(shù)精湛。