簡介

玉米片是世界上最普遍的谷物休閑食品。用于加工玉米片的原料最好選用硬質(zhì)馬齒型玉米，因其角質(zhì)胚乳含量較高，淀粉糊化后透明度高，產(chǎn)品外觀好。食用時(shí)，用沸水調(diào)制成玉米片沖劑。若將玉米片放進(jìn)調(diào)好的湯內(nèi)，可做成玉米片湯。目前我國生產(chǎn)的玉米片，有淡玉米片、甜玉米片和咸玉米片。淡玉米片呈棕黃色；甜玉米片呈黃褐色，咸玉米片呈黃色。玉米含有很大的胚，玉米胚芽會(huì)影響淀粉糊化和玉米片的形態(tài)，給加工操作過程帶來不便，所以生產(chǎn)玉米片多采用脫皮去胚后的玉米糝為原料，下面介紹兩種玉米片的加工方法。

焙烤玉米片

玉米糝→加壓蒸煮→干燥→調(diào)質(zhì)→軋片→焙烤→調(diào)味→焙烤玉米片

(1)加壓蒸煮。將提胚后粒度約為玉米粒1/3大小的玉米糝送入旋轉(zhuǎn)滾筒型高壓蒸煮鍋中，同時(shí)加入糖和鹽等調(diào)味料，再加水使玉米糝含水量達(dá)35%～45%，用174干帕的蒸汽蒸煮1～2小時(shí)，至玉米糝完全糊化。判斷糊化程度達(dá)到與否可用目測(cè)觀察，即玉米糝呈半透明狀時(shí)便符合要求。

(2)于燥調(diào)質(zhì)。蒸煮結(jié)束后，減小蒸鍋壓力，通過離心作用將玉米糝從網(wǎng)狀出口清出，蒸煮過程中粘結(jié)成團(tuán)的玉米糝被打散。接著將玉米糝通過傳送帶送入烘干機(jī)干燥，使水分降至20%左右。

(3)軋片。將玉米糝冷卻至30℃～40℃后送往軋片機(jī)壓成薄片，軋片機(jī)由一對(duì)不銹鋼光輥組成，軋輥轉(zhuǎn)速為180～200轉(zhuǎn)/分鐘，將玉米糝軋成0.7～1毫米的厚度。

(4)焙烤。軋好的玉米片送往烤爐焙烤，經(jīng)302℃、50秒或288℃、2～3分鐘焙烤，使水分降至3%以下，冷卻后調(diào)味，即可得到色澤金黃、口感松脆的焙烤玉米片。

油炸玉米片

玉米糝→酸液浸泡→中和→水洗→瀝干→磨碎→成型→焙烤→過篩→油炸→調(diào)味→油炸玉米片

玉米糝用亞硫酸水浸泡16～18小時(shí)，再用石灰水中和，石灰水用量為玉米糝的0.8%左右，中和后經(jīng)水洗、瀝干，進(jìn)入金鋼砂磨磨碎成細(xì)渣，濕細(xì)渣經(jīng)壓制成型，成為邊長約4～5厘米，厚為2～3毫米的三角形片狀，進(jìn)行高溫快速焙烤，焙烤溫度為371℃。焙烤后通過帶孔鋼絲傳送帶，篩去細(xì)碎屑，進(jìn)入油鍋油炸，油炸時(shí)間為1分鐘。油炸后進(jìn)入調(diào)味滾筒中進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味后包裝即為油炸玉米片成品。

菜品特色 

中國生產(chǎn)的玉米片，有淡玉米片、甜玉米片和咸玉米片。淡玉米片呈棕黃色，甜玉米片呈黃褐色，咸玉米片呈黃色。

玉米片這種食品由基思·凱洛格（Keith Kellogg ，1860-1951）發(fā)明。19世紀(jì)90年代早期，他和他的兄弟進(jìn)行了大量實(shí)驗(yàn)，試圖尋找食用烹制谷糧的新方法，在一系列的嘗試后，他們偶然發(fā)現(xiàn)把卷起來的熟小麥軟塊變成薄片，再烤過之后就可以變成了一種具有很高營養(yǎng)價(jià)值的早餐食品。

接下來凱洛格兄弟又通過進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)成功把這項(xiàng)技術(shù)運(yùn)用到玉米上。1906年，基思·凱洛格創(chuàng)建了Battle Creek 玉米片公司，就是后來的WK凱洛格公司。從此以后，他們大力宣傳推廣玉米片，直到，玉米片已經(jīng)成為一種深受眾人喜愛的方便健康的食品。只需一個(gè)碗，一些牛奶，一個(gè)調(diào)羹，一勺糖和一盒玉米片，你就可以享受一頓美味的早餐了。

營養(yǎng)價(jià)值

玉米為一年生禾本科植物，又名苞谷、棒子、玉蜀黍，有些地區(qū)以它作主食。玉米是粗糧中的保健佳品，對(duì)人體的健康頗為有利。玉米中的煙酸等成分，具有刺激胃腸蠕動(dòng)、加速大便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等。

最近，德國營養(yǎng)保健協(xié)會(huì)的一項(xiàng)研究表明，在所有主食中，玉米的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用是最高的。可預(yù)防心臟病和癌癥在這項(xiàng)持續(xù)1年的研究中，專家們對(duì)玉米、稻米、小麥等多種主食，進(jìn)行了營養(yǎng)價(jià)值和保健作用的各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)比。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的5－10倍。同時(shí)，玉米中含有大量的營養(yǎng)保健物質(zhì)也讓專家們感到驚喜。除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，玉米中還含有核黃素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。這些物質(zhì)對(duì)預(yù)防心臟病、癌癥等疾病有很大的好處。研究還顯示，特種玉米的營養(yǎng)價(jià)值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白質(zhì)、植物油及維生素含量就比普通玉米高1－2倍；“生命元素”硒的含量則高8－10倍；其所含有的17種氨基酸中，有13種高于普通玉米。含有7種“抗衰劑” 負(fù)責(zé)這項(xiàng)研究的德國著名營養(yǎng)學(xué)家拉赫曼教授指出，在當(dāng)今被證實(shí)的最有效的50多種營養(yǎng)保健物質(zhì)中，玉米含有7種———鈣、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。植物纖維素能加速致癌物質(zhì)和其他毒物的排出；天然維生素E則有促進(jìn)細(xì)胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動(dòng)脈硬化和腦功能衰退。研究人員指出，玉米含有的黃體素、玉米黃質(zhì)可以對(duì)抗眼睛老化。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對(duì)人體的副作用，刺激大腦細(xì)胞，增強(qiáng)人的腦力和記憶力

由此可見，玉米的營養(yǎng)豐富且比較均衡，是不可多得的谷物類食品，

相關(guān)知識(shí)

定義：早餐谷物玉米片是一種玉米粉為主要原料，添加了砂糖、各種維生素、礦物質(zhì)的混合原料，加入一定量的水后被充分揉制、蒸煮熟化，成型、壓片和烘烤才能制造出適當(dāng)?shù)谋∑?。在現(xiàn)代加工中通常采用雙螺桿擠壓機(jī)來完成對(duì)加水后玉米粉混合物的充分揉制、蒸煮熟化和切粒成型，玉米片是種谷類早餐食品，通常與牛奶一起食用。

歷史：玉米片是由美國的醫(yī)學(xué)博士維爾·凱斯·凱洛格（Will Keith Kellogg）在美國的密西根市發(fā)明的。在十九世紀(jì)末期他們?yōu)榱舜龠M(jìn)病人的痊愈，而尋找一種健康素食的基本食品。他們的處方是一種經(jīng)過煮，壓和熱烘干的玉米，并且被制成薄薄的松脆的片狀食品。加入一點(diǎn)鹽，就可以被食用了。從1906起這項(xiàng)偶然的發(fā)明被維爾·凱斯·凱洛格新成立的公司〞Battle Creek Toasted Corn Flake Company"投放市場(chǎng)。1922年，該公司更名為“凱洛格公司”（Kellogg Company) 從此玉米片這一概念被和谷物聯(lián)系在了一起，哈維的制作方法后來被應(yīng)用在小麥和大米上，在此基礎(chǔ)之上，后來又產(chǎn)生的玉米條等許多相關(guān)食品。

墨西哥玉米片

墨西哥玉米餅是玉米做的零食。玉米餅是由玉米、蔬菜油、鹽和水制成，揉制的玉米面團(tuán)馬薩會(huì)先被切成楔形再拿去油炸或烘烤。雖然玉米餅是在40年代末期于洛杉磯首先被大量生產(chǎn)，但還是普遍被認(rèn)為是墨西哥食物。玉米餅的原料通常是黃玉米（如圖），但也可以是白玉米、藍(lán)玉米或是紅玉米。

瑞貝卡˙韋伯˙卡蘭薩（Rebecca Webb Carranza）和她的丈夫在洛杉磯西南的墨西哥熱食和玉米片工廠將玉米片生產(chǎn)機(jī)器制造出來的畸形玉米片切成三角形并且油炸，她發(fā)現(xiàn)這玉米片很受歡迎，便開始在玉米片工廠販賣一袋1角的玉米片，自此玉米片就被卡蘭薩所推廣。在1994年，墨西哥政府給卡蘭薩頒發(fā)“黃金玉米餅獎(jiǎng)”以表彰她對(duì)墨西哥食品工業(yè)的貢獻(xiàn)。2006年1月19日，她逝世于菲尼克斯享年98歲。

墨西哥玉米片在美國和其他地方墨西哥餐廳常常是的經(jīng)典開胃菜。70年代末期玉米片在加州以外地區(qū)的人氣持續(xù)穩(wěn)定的上升，于是開始用沾醬玉米片競(jìng)爭(zhēng)。玉米片通常會(huì)附帶一碟薩爾薩辣醬（salsa）、辣椒奶酪醬（chili con queso）或是鱷梨醬（guacamole），而沒附帶沾醬的玉米片通常都已經(jīng)用香料調(diào)味過。雖然全世界都看得到墨西哥玉米片了，但是美國還是其中的主要市場(chǎng)，例如一些品牌像是多力多滋（Doritos）和托斯蒂多滋（Tostitos）。

烤干酪辣味玉米片（nachos）是一道較費(fèi)工玉米片料理。在玉米片上會(huì)灑上融化或是切絲的奶酪，或者還有其他的添加和替代物，例如肉、薩爾薩辣醬（例如en:pico de gallo）、煎豆泥、鱷梨醬、酸奶酪、洋蔥丁、橄欖和腌制的墨西哥哈拉貝紐辣椒。更費(fèi)工的烤干酪辣味玉米片通常還會(huì)烤過讓上面的奶酪融化。伊格納西歐˙納寇˙阿納亞（Ignacio "Nacho" Anaya）約在1943年第一次創(chuàng)造出了這道料理，之后就成了玉米片料理的象征。

做法

早在19世紀(jì)末，美國的醫(yī)學(xué)博士維爾·凱斯·凱洛格（Will Keith Kellogg）在美國的密西根市發(fā)明玉米片時(shí)，就為玉米片的生產(chǎn)確定了一個(gè)基本的工藝流程，事實(shí)上，一百多年來，玉米片生產(chǎn)最成熟的也就是這個(gè)基本的工藝。

維爾·凱斯·凱洛格（Will Keith Kellogg）發(fā)明玉米片時(shí)的工藝流程：

玉米→蒸煮→加入鹽等充分揉制→造粒成型→壓片→焙烤→玉米片

經(jīng)過了一百多年的生產(chǎn)和實(shí)踐，生產(chǎn)設(shè)備不斷改進(jìn)，自動(dòng)化程度越來越高，流程雖然沒有變化，但生產(chǎn)過程卻有了巨大的改變。原料由開始時(shí)的玉米粒改為了玉米粉，蒸煮的方法改為了采用雙螺桿擠壓機(jī)連續(xù)進(jìn)行，造粒成型也在擠壓機(jī)上一次完成，通過預(yù)干燥后壓片成型，使產(chǎn)品更加均勻，口感更好。很高的焙烤溫度使產(chǎn)品的風(fēng)味更加突出。先進(jìn)的工業(yè)化設(shè)備和流水線就形成了如下的現(xiàn)代玉米片生產(chǎn)工藝：

玉米粉、糖、鹽、其他營養(yǎng)素→混合配料→雙螺桿擠壓熟化→切割成型→預(yù)干燥→壓片→高溫焙烤→玉米片

工藝描述：

1） 配料：玉米片的配料非常重要，調(diào)味料要保證有好的口味，特別是對(duì)玉米原料的要求，直接關(guān)系到能否做出高質(zhì)量玉米片產(chǎn)品，還有就是各種營養(yǎng)素的比例、含量。

2） 擠壓熟化成型：玉米片的擠壓熟化成型工藝是生產(chǎn)出高質(zhì)量玉米片的關(guān)鍵。維爾·凱斯·凱洛格(Will Keith Kellogg）發(fā)明玉米片時(shí)的工藝玉米必須完全熟化而又不能有任何膨化，只有這樣才能做出密實(shí)、硬脆、香味突出的玉米片。

3） 切割：將雙螺桿擠壓機(jī)擠壓熟化后的物料切割成大小一致的粒狀物料，物料呈半透明狀。

4） 預(yù)干燥：切割成型的物料進(jìn)入干燥機(jī)進(jìn)行預(yù)干燥，表面經(jīng)干燥后形成了一定的張力，不再互相粘連，有利于壓片的順利進(jìn)行。

5） 壓片：壓片工藝也是玉米片生產(chǎn)中的關(guān)鍵，對(duì)壓片機(jī)的要求很高，軋輥表面必須有很高的光潔度，軋輥必須恒溫。

6） 高溫焙烤：玉米片產(chǎn)品是否具有硬脆、密實(shí)的組織結(jié)構(gòu)，突出的玉米特有風(fēng)味，焙烤工藝至關(guān)重要，在維爾·凱斯·凱洛格（Will Keith Kellogg）發(fā)明玉米片時(shí)的工藝是用明火加熱空氣進(jìn)行焙烤，直到，這一工藝都沒有絲毫改變，現(xiàn)代工藝中也必須采用這一工藝，用明火直接加熱空氣到260℃左右，進(jìn)行焙烤。

7） 經(jīng)焙烤后的玉米片冷卻后即為玉米片產(chǎn)品，也有很多的玉米片進(jìn)行后工序的處理，涂糖或涂巧克力，大多是根椐市場(chǎng)需求來定。

食物營養(yǎng)成分

食物名稱 玉米片

含量參考 約每100克食物中的含量

能量 391 千卡