基本介紹

煎餅食品有著悠久的歷史的傳統(tǒng)面食，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，山東沂蒙人民即開(kāi)始食用煎餅，相傳孟姜女哭長(zhǎng)城，所帶食物即煎餅。清代蒲松齡在其《煎餅賦》中寫(xiě)到，“煎餅則合米豆為之，齊人以代面食”，“圓如銀月，大如銅缸，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也”。文中，蒲松齡用它那如掾大筆，把煎餅的形狀、色澤、大小、原料、制作以及味道、功用等描述得淋漓盡致。千百年來(lái)，人們?cè)趯?shí)踐中不斷改進(jìn)工藝，增添品種，使其成為久盛不衰、享譽(yù)海內(nèi)外的名優(yōu)食品。

制作方法

制作煎餅有獨(dú)特的工具，主要有鏊子、攤子、推子、油鬧子等。鏊子，系用生鐵鑄造，直徑一米，中間微凸略厚，邊緣較薄，形如禿頭鍋蓋，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐。過(guò)去的鏊子是固定的，有人又制出了可以轉(zhuǎn)動(dòng)的鏊子，以提高產(chǎn)量。攤子(又稱(chēng)刮子)，用木片做成，呈長(zhǎng)方形，長(zhǎng)寬比例為2：1，把手居中，看起來(lái)很像一把砍刀，而且更光滑，使用時(shí)橫握把手，左推右抹，是攤煎餅的主要工具。推子（又稱(chēng)耙子）類(lèi)似無(wú)齒耙。將長(zhǎng)方竹片，上面垂直按上一個(gè)把手，可以用手拖曳，也就是用來(lái)“攤”煎餅的。油鬧子，用白凈棉紗，按做口罩的方法疊它三十來(lái)層，壓實(shí)，用棉線(xiàn)細(xì)細(xì)密密的納牢后，放入清油(花生油)里浸透，再拿出來(lái)晾干即可使用。其它如和面、發(fā)酵等工具可因時(shí)、因地、因人而異。

加工煎餅，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)“攤煎餅”。攤煎餅是一項(xiàng)專(zhuān)門(mén)的技藝，做法有刮、攤、滾、搟等多種制作方法。加工煎餅首先要制糊，將所用原料加水，用石磨推成糊狀，當(dāng)?shù)厝税堰@叫“糊子”。糊子稠了，勺子舀起來(lái)不能順暢地倒在鏊子上，稀了，在鏊子上四散流淌，稀稠適當(dāng)才能攤出好的煎餅。刮煎餅是將糊子舀在鏊子上，用光滑的木片把面糊攤開(kāi)，刮平，刮薄，刮均勻。漏了的地方，挑一點(diǎn)糊子填上，順手一抹，天衣無(wú)縫。煎餅熟時(shí)，周邊會(huì)自動(dòng)卷起，順手揭起來(lái)即可。滾煎餅則是將糊子和成不軟不硬的面團(tuán)，直接在鏊子上滾，依靠鏊子的熱度把面團(tuán)沾在鏊子上一層，然后再用刮子一抹即成。攤煎餅是用耙子（推子）將舀到鏊子上的面糊從里到外或從外到里均勻攤一圈，煎餅糊所到之處就會(huì)在熱鏊子上被迅速的凝固，耙子的長(zhǎng)短正好等于鏊子的半徑，所以耙子繞場(chǎng)一周，就成了一張煎餅。糊子制做好后立即加工，則煎餅甜，等糊子發(fā)酵稍微有點(diǎn)酸味時(shí)再加工，就是酸煎餅。不論使用那種方法，手要麻利，火候還要適當(dāng)。煎餅很薄，很容易熟，火候大了或揭得慢了，煎餅會(huì)焦糊，火候小了或揭得快了，煎餅則不熟，所以加工一張好煎餅很有技巧，也很不容易。揭完一張煎餅，要用油鬧子往鏊子上抹油，然后烙下一張煎餅。好的煎餅要薄如白紙，厚度均勻，餅面完整。在臨沂加工煎餅往往是家庭主婦的活兒，過(guò)去女孩子到了能干活的年紀(jì)，第一樣學(xué)的就是制作煎餅，過(guò)了門(mén)的時(shí)候，公婆要考察新媳婦會(huì)不會(huì)做活兒，只要攤一次煎餅就知道了。

一些廠(chǎng)家為了提高煎餅的產(chǎn)量，使用機(jī)器像造紙一樣制作煎餅，這種煎餅雖然也很好吃，但其樣式、形狀、手感、味道均不如手工煎餅。

食用須知

煎餅的吃法也很多。

煎餅卷大蔥是眾人皆知的典型山東吃法，吃的時(shí)候，將又圓又薄的一大張煎餅，放上一棵洗凈的大蔥，沾上大醬，然后順勢(shì)一卷即可。電影《紅日》中就有華野戰(zhàn)士吃煎餅卷大蔥的經(jīng)典鏡頭。

現(xiàn)今生活好了，吃煎餅配的菜肴也多了，卷豬頭肉，卷芹菜牛肉渣，卷炸黃鯽子魚(yú)，卷鮮香椿、腌咸菜、蒜薹、辣椒等等。美食家們還在做煎餅上下功夫，有的把雞蛋打在剛烙好還未下鏊子的煎餅上；有的將大棗煮熟，攪在“糊”中，做成營(yíng)養(yǎng)豐富，口感軟甜的煎餅；有的把韭菜、雞蛋、豆腐炒好，放入新攤的煎餅中，再用少量油煎過(guò)，做成菜煎餅等等。吃過(guò)煎餅的人都知道，剛剛從鏊子上揭下的煎餅是酥脆松軟的，可以將其卷著吃，所以才有煎餅“卷”一說(shuō)。冷卻的煎餅由于失去水分會(huì)很干，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會(huì)返潮而變得柔軟，上面蓋上布就會(huì)可以長(zhǎng)期保持。待吃時(shí)，只要揭一張就成，非常方便。煎餅的特性是失去水分后會(huì)變得干、脆、硬，即使五尺高的壯漢吃起來(lái)也會(huì)累的青筋暴露?？墒怯瞄_(kāi)水一泡，便立即柔軟如面，兒童、老人食用十分便利。