基本介紹

蒙古語(yǔ)，意為奶皮。

有兩種：

一種是將鮮牛奶或馬奶、駝奶、羊奶放入器皿里存放一兩天，奶子發(fā)酸后，在表面上形成一層薄皮，稱圖黑烏如木，即生奶皮子，是做黃油的原料；

另一種是將鮮奶熬開(kāi)后放入器皿里存放一、兩天，奶于發(fā)酸后在表面上結(jié)成一種薄奶皮，稱寶勒森馬如木，即熟了的奶皮，是做酥油的原料。

奶皮味道香甜可口，是拌炒米吃的上等食品。

菜品特色

烏如木是奶食品系列中的佳品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高。制做奶皮工藝簡(jiǎn)單，但用料很多。制做奶皮的原料系鮮奶，要制做一斤烏如木，需用去八斤鮮奶。因此，經(jīng)濟(jì)條件一般的人家，是不大多做烏如木的。制做烏如木時(shí)，需將剛擠出的鮮奶，在紗布中過(guò)濾幾遍，使奶液不攙任何雜質(zhì)。然后把鮮奶倒入大口鐵鍋中，待奶液稍微滾沸起來(lái)后，就用勺子不停地上下翻揚(yáng)，至到鮮奶泛起銀多的泡沫時(shí)，再把爐膛的火撤出，使奶液慢慢冷卻，第二天，就有一層蜂窩狀麻面的奶脂，凝結(jié)于奶液的表面。這時(shí)候，就用雙手把凝結(jié)的奶脂輕輕揭起，倒扣在盤(pán)中或木板上，置于通風(fēng)處陰干，一張完整的烏如木就做成了。食用烏如木，一般要配以油餅和白沙糖。在剛出鍋的死面油餅上，灑上一層白沙糖，然后再附一層奶皮，把油餅和烏如木卷在一起吃，甜而不膩，香而又酥，十分可口。奶皮子是哈薩克、維吾爾、蒙古、錫伯等少數(shù)民族喜歡的奶制品。烏如木是指牛、羊奶上面漂浮的一層脂肪和奶蛋白的混合物，其味有奶香和脂肪香，略有甜味，十分可口。提取的方法是一般在傍晚擠牛奶或羊奶，靜置一夜后，第二天撇去上面的浮油，這種浮油，像奶子結(jié)了一層皮，所以稱其為奶皮子。少數(shù)民族稱其為“卡依瑪克”。這種生奶皮子含有一定的酸質(zhì)，自然發(fā)酵后略含酸味，吃起來(lái)有一股濃郁的香味。俄羅斯人稱這種奶皮子為“斯米旦”，是抹在面包上吃的一種調(diào)味品。還有一種烏如木是在牛、羊奶煮熟后，等奶涼卻后，取下奶子上面浮的一層奶皮。這種熟奶皮子多為家庭制作，大多用抹在馕上或是放在奶茶中食用。特別是哈薩克族、維吾爾等少數(shù)民族早晨喝奶茶時(shí)，要喝帶有厚厚奶皮的奶茶，其味特別香。

食用價(jià)值

食物名稱 烏如木

含量參考 約每100克食物中的含量

能量 460 千卡

制作方法

制作烏如木時(shí)，將鍋里的奶子煮沸，多次拂揚(yáng)冒起泡沫后，形成一種粗粒麻狀的油層，取出凝結(jié)后就是奶皮。燉制奶皮要掌握火候，為使油層加厚，及時(shí)鏟下鍋沿上的粘貼部分并多次添加生奶。加奶和火候適當(dāng)就能取出比較厚的奶皮?；鹦∧唐さ。鸫罅藙t味焦。熬奶皮子的時(shí)候，有時(shí)也要往鍋里放些糖，以便使奶皮子帶點(diǎn)甜。大多數(shù)人家是晚上熬奶皮子，經(jīng)過(guò)一夜的時(shí)間，第二天就會(huì)在熬過(guò)的奶子上結(jié)一層厚而多皺紋的表皮，這就是烏如木。每七斤生奶能制出一斤烏如木，是為上乘。

做好的烏如木要用一根干凈的木棍從中間挑起，然后找一個(gè)陰涼通風(fēng)的地方晾干，不能直接暴曬在太陽(yáng)下，因?yàn)檫@樣會(huì)使烏如木變黃變硬。等奶皮子干了之后，就用一個(gè)半圓形的笸籮來(lái)存放，以備冬春季節(jié)食用。

取奶皮剩下的是熟奶，熟奶可以做奶酪，加酸奶或者直接飲用。鍋底殘留的叫鍋巴，對(duì)煮奶鍋巴，牧區(qū)兒童是最喜歡吃的。