基本介紹

典故記載

白肉血腸，是從古代帝王及族長祭祀所用祭品演變而來。據(jù)《滿洲祭神祭天典禮.儀注篇》記載，滿族長期以來信仰薩滿教，祭祀過程中，以豬為犧牲。每逢宮廷舉行祭祀時“司俎太監(jiān)等舁(即抬)一豬入門，置炕沿下，首向西。司俎滿注入洲一人，屈一膝跪，按其首，司俎滿洲執(zhí)豬耳，司祝灌酒于豬耳內(nèi)……豬去息后，去其皮，按節(jié)解開，煮于大鍋內(nèi)，……皇帝、皇后親詣行禮……，神肉前叩頭畢，撤下祭肉，不令出戶，盛于盤內(nèi)，于長桌前，按次陳列?；实邸⒒屎笫茈?，或率王公大臣等食肉?！边@種肉叫“福肉”即“白肉”。所謂血腸，即“司俎滿洲一人進于高桌前，屈一膝脆，灌血于腸，亦煮鍋內(nèi)”，這就是血腸，通稱“白肉血腸”。清代沈陽和吉林地區(qū)開設(shè)的白肉館，都兼營血腸，成為遼寧和吉林省滿族特有的傳統(tǒng)名菜。

白肉血腸選料考究、制作精細、調(diào)料味美；白肉肥而不膩、肉爛醇香、血腸明亮、鮮美細嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香四溢，鮮嫩爽口。

分布地區(qū)

以前，血腸為居住于中國東北的滿族和錫伯族祭祀祖先神靈所用，為東北地區(qū)家常菜。絕大多數(shù)用豬血制成。其制作過程大致是用鹽反復(fù)揉搓、清洗干凈豬小腸，一端用線扎住，把新鮮豬血、鹽、花椒等從另一端灌入腸中，大火沸煮，即可。制作精良的血腸味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是深受滿族人民喜愛的一道傳統(tǒng)美食，常和酸菜、白肉等一同燉煮，在冬日里食用。在其它季節(jié)也常見。

藏族牧民也喜歡吃血腸。

居住于內(nèi)蒙古西部的蒙古族居民用新鮮的羊血配以蕎面或白面、蔥花等制作血腸。

藏族血腸

藏族地區(qū)，無論是農(nóng)民還是牧民，每宰一只羊，羊血不單獨煮食，而是將羊血灌入小腸內(nèi)煮沸而食，又香又嫩，品嘗一口，滿嘴生香，十分解饞，別有風味。

血腸的制作極為簡單。先把最好的羊肉剁碎待用，在羊肉中放入適量的鹽、花椒、糌粑粉少許與剁好的羊肉混拌，灌入腸內(nèi)，用線系成小段。制法與制香腸同。吃時不脫皮，清香軟嫩，既有血香，又不膩口。血腸的烹飪方法也別具特色。將灌好的血腸放入湯中煮沸，煮至血腸浮起，腸成灰白色，約八成熟，便立即起鍋，盛入盤內(nèi)，全家席地而坐，割而食之。

制作方法

食材原料

原料畜血25公斤、豬頰肉40公斤，豬五花肉25公斤，畜皮（牛或豬皮）10公斤。

輔料（每1公斤上述原料添加量）食鹽22克、胡椒2.4克、多香果0.6克、洋蔥5克，其它調(diào)味料適量。

制作方法

做法一

主要設(shè)備

絞肉機、斬拌機、灌腸機、肥肉切丁機，打結(jié)機。

工藝流程

原料選擇→預(yù)煮→斬拌→混合→灌腸→煮制→冷卻→成品

操作要點

預(yù)煮后的豬皮和豬肉與洋蔥一同放入斬拌機中先斬片刻，然后加入畜血再斬片刻，在斬拌近結(jié)束時加入脂肪丁（0.5～1.5立方厘米）和調(diào)味料，攪拌均勻。

將腸餡灌入腸衣，在83～85℃下煮大約1小時，然后快速冷卻，即為成品。

注意事項

（1）畜血要新鮮并符合食品衛(wèi)生要求。

（2）以上述血腸的腸餡為基料，配以各種輔料，可制成各種血腸制品。

做法二

所需食材

血腸300g、蒜、香菜、干辣椒。

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

血腸切片待用

步驟2

蒜我用了兩頭，香菜家里沒太多了，都用上了，一般2-3苗就好。干辣椒切開待用。

步驟3

高溫油炸血腸，待血腸呈勺樣迅速撈出。

步驟4

換鍋熱油炒香蒜和辣椒

步驟5

下炸過的血腸翻炒一分鐘，加鹽，放入香菜，鍋邊淋醋。快速出鍋！

步驟6

這是出鍋后的燒血腸。

做法三

制作材料

主料：豬血1000克

輔料：豬小腸300克調(diào)料：鹽30克,花椒6克,胡椒20克,香菜20克,味精5克

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

把生豬血放入盆內(nèi)，凝成塊的要劃碎；

步驟2

白肉湯燒熱，加入精鹽、花椒、味精、胡椒面，攪拌均勻晾涼；

步驟3

過籮后倒在豬血盆內(nèi)，并加香菜末攪拌均勻；

步驟4

灌入洗凈的腸子內(nèi)，用線繩把口捆好；

步驟5

把準備好的腸子在清水鍋內(nèi)燒煮開，開鍋后用慢火煮15分鐘取出，用冷水泡涼，把線繩解去即成。

制作要訣

本品需白肉湯約500克。

做法四

酸菜血腸

所需食材

主料：酸菜 300g血腸 200g五花肉 150g

副料：鹽 很多15g蔥 較多約10g姜 較多約10g雞精 適量約4g

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

最好用棒骨熬點高湯，沒有的話用白開水也行。

步驟2

運用鋸刀法將豬肉切成薄如紙的大薄片，越薄越好。也可以先把豬肉放在冷凍室冰到微凍，這時取出再切就好切了

步驟3

將酸菜幫掰開，洗凈，去掉邊緣菜葉，順著菜幫片兩刀（厚幫片兩刀，薄幫片一刀），然后頂?shù)肚谐杉毥z，越細越好，洗凈，捏干水分。

步驟4

先往高湯（或者開水）里放入蔥絲、姜片、鹽和酸菜，再往酸菜上放上五花肉片，大火煮開。如果是自己家漬的酸菜，開火后小燉15分鐘。如果是外面買的就多燉一下。出鍋前放入雞精即可。下次有現(xiàn)成的大骨高湯做起來就

步驟5

還可以加入自己喜歡的豆腐。