基本介紹

三頭一掌（兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌）是浙江衢州傳統(tǒng)的地方風(fēng)味小吃，其中最具代表性的是兔頭，其肉質(zhì)細(xì)膩、疏松，具有高蛋白，低脂肪，低膽固醇，同時(shí)還有磷、鈣、維生素及卵磷脂等有效成份，有利于皮膚粘膜的健康和代謝，故有美容肉、健康肉之稱。三頭一掌起源上世紀(jì)80年代。衢州“三頭”中，面市最早的是兔頭，名氣最大的也是兔頭。

菜品特色

衢州三頭一掌（兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌）是衢州地方特色風(fēng)味食品，其中最具代表性的是兔頭，其肉質(zhì)細(xì)膩、疏松，有“美容肉”、“健康肉”之稱。

制作方法

配方和制作流程

鹽 味精 香葉 良姜 八角 肉桂 千里香 香籽

玉果　陳皮 木香 毛桃 砂仁 植殼 草扣 白芷

白扣 甘草 山奈 小茴香 適量（下文有比例）

無辣椒，是一味中藥熬成的。

鴨、兔頭的湯料

鴨、兔頭之所以好吃，秘決全在湯料里，湯料只所以巨香，根本是因?yàn)樯系鹊南懔?。真正使用的香料?yīng)該是25種，可以投放了少量的罌粟殼。

配料（重量均以克計(jì)）

白芷 28

白扣 8

甘草 25

玉果 10

良姜 28

山奈 15

小茴香 28

八角 28

肉桂 25

香果 8

丁香 8

山楂 10

香葉 20

草果 15

千里香 10

香籽 10

陳皮 20

木香 15

毛桃 10

砂仁 10

植殼 10

制作老湯料用小鋼桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一鍋投放兩倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g紅米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬湯，共計(jì)時(shí)60分鐘。煮鴨掌時(shí)，第一鍋香料不用放兩倍的量。

上次講到制作老湯料，請大家記住，開頭的幾鍋都不是很香，一定要在多煮幾次后才會越來越香，不然也就不會叫作老湯料了。

香料的用量也并不是固定不變的，如果煮出來的鴨掌味苦、藥味太濃，則須要減少用量，如果不夠香，則須增加用量。

關(guān)于鴨掌做法

鴨之下腳料，偶最為推崇鴨掌。掌為運(yùn)動之基礎(chǔ)器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養(yǎng)學(xué)角度講，鴨掌多含蛋白質(zhì)，低糖，少有脂肪；而鴨脖多含肉質(zhì)、淋巴及腺體，無益于健康?？鋸堃稽c(diǎn)說，鴨掌為眾多mm踏破鐵鞋尋求的絕佳減肥食品。實(shí)際上，同樣多的辣椒、香料煮出來的鴨掌比鴨脖辣得多，也香得多。

步驟

0.按照偶以前提供的資料購回辣椒、香料、及分割冷凍鴨掌。

1.解凍鴨掌(2kg)，用涼水浸泡。

2.將老湯料煮沸，將洗凈的鴨掌入鍋。放入鹽、味精各ng,大火煮10分鐘，后中火煮10分鐘，見鴨掌的第一個(gè)趾頭與腿骨處皮質(zhì)有裂口時(shí)，即可關(guān)火燜10鐘。

3.起鍋冷涼后即可吃到又香又辣的鴨掌了。

說明

香料不分種類，均有貴賤之分。就拿最普通的桂皮來講，有肉桂、煙桂、大桂等等之分，具我所知，煮鴨用名貴的煙桂效果最好。

再比如花椒，就其價(jià)格來說就有好幾十種，不信你去調(diào)料市場打聽打聽，大多以其產(chǎn)地、季節(jié)、以及精細(xì)來區(qū)分，如果你覺得花椒不夠香麻，你甚至可以用更貴的麻椒來代替。

至于辣椒,更是五花八門、良莠不齊，前面的帖子已有詳解，在此不在贅述．

對于二十幾種香料的功用，完全可以寫一本幾萬字的辭書來詳解。限于篇幅，只是簡單的舉幾個(gè)例子：白芷，性苦寒，去腥。所以煮鴨脖子放白芷就是為了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。

良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油膩。放良姜的主要目的是為了制住白芷的苦味。

解釋一下香籽

香籽應(yīng)該指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中藥里叫辛夷花，表面有毛俗稱毛桃，還有一種叫五指毛頭的也叫五指毛桃，但賣香料的人說如果是鹵水用就是用辛夷花，五指毛頭是用來煲靚湯的。

1.同時(shí)放

2.蓋蓋煮

3.花生油更香，色拉油也可

4.不放酒，但你可以試試

........

一共二十八種香料和中藥材。

其他信息

歷史

傳說在很早以前，衢州府有戶人家，全家三口人，一個(gè)瞎子奶奶和孫子、孫女。因家境貧寒，靠孫子上街撿破爛，勉強(qiáng)維持生活。一年到頭能吃上的幾頓葷菜基本上是街坊丟棄的鴨頭和兔頭之類的東西。一天正午，有一個(gè)過路人經(jīng)過他們家門口，聞到了濃濃的香味，肚子頓時(shí)餓得厲害，就好奇地問瞎子奶奶燒的是什么。瞎子奶奶半天也說不出口，于是，過路人就自個(gè)兒掀開了鍋蓋，一股香辣味撲面而來，鍋里面全是鴨頭和兔頭。過路人也未等奶奶開口，就開始吃了起來，不知不覺一鍋的“好菜”加上一壇留作過年喝的三白酒都被他吃了個(gè)凈光。過路客很是歉意，掏出了十兩銀子，寫下了一個(gè)便條后匆匆告辭。等孫子孫女撿破爛回家，打開便條一看，上面寫著四個(gè)大字“頭頭可道”，大字下面還附有“用這些銀子開個(gè)小店，生意一定紅火”一行小字。

君子好財(cái)取之有道，祖孫三人打聽了半年也沒找到這個(gè)好心人，于是在城南門旁開了家鹵味店。店里的產(chǎn)品香味吸引了來來往往的路客，一傳十，十傳百，一到中午邊便賣個(gè)凈空。后來，店里來了個(gè)貴人，聽說從廬山和黃山游玩回來本打算直接到江郎山的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞到這個(gè)熟悉的香味就一直追隨了過來，酒足飯飽后在餐桌上留下了“頭頭是道”四個(gè)字。孫子孫女感到非常好奇，莫非同一個(gè)人？等到醒悟時(shí)，人卻不知去向了。人們后來才知道這個(gè)貴人就是明代著名的旅游家和文學(xué)家徐霞客先生。到了上個(gè)世紀(jì)50年代，衢州街坊鄰里沿用祖輩的鹵制方法，用衢桔皮，大南門的大蒜等香料鹵兔頭吃。到了80年代后，鹵兔頭走向了酒店，之后吃鴨頭、魚頭和鴨掌也開始流行起來，“三頭一掌”也成了衢州人約定俗成的叫法。