基本介紹

石岐盛產(chǎn)乳鴿，以體形大、胸肉厚、肌肉飽滿、肉質(zhì)嫩滑爽口而飲譽省港澳市場。石岐不少酒家飯館所泡制的乳鴿，也極為食客所喜愛。其中最著名的是中旅集團富華宮的紅燒乳鴿，其色澤金黃，皮脆肉滑，骨軟味美，真是吃后齒頰留香，最為食家所贊許；而淮杞燉鴿，除湯味鮮美可口外，鴿肉亦極為嫩滑。不少酒家還各出奇招，使乳鴿制作花樣百出，如吊燒鴿、生炸鴿、鹵水鴿等等，都有不同風味，同受食客的歡迎。

乳鴿作為中山的名菜，除色、香、味俱全外，還在于可兼作藥用食療，因乳鴿肉性溫平、入腎肺，有治肺腎傷損久患虛虧功效，還可治療皮膚惡瘡頑癬、癲瘋瘰疬潰瘍，故此菜式歷久不衰。

石岐紅燒乳鴿皮脆肉滑，甘香鮮美，幼嫩可口，油而不膩，色香味俱佳，被推為上品佳肴。它始于何時已無從考證，估計已有百年的歷史，抗日戰(zhàn)爭時期，澳門佛笑樓經(jīng)營紅燒石岐乳鴿而出了名，亦逾五十多年，為筵席珍品。

食用價值

石岐乳鴿皮脆肉滑，甘香鮮美，幼嫩可口，油而不膩，色香味俱佳，被推為上品佳肴。營養(yǎng)成份：熱量372千卡，蛋白質(zhì)26.9克，脂肪27.8克，碳水化合物3.4克，維生素A微克，鋅1.4毫克，膳食纖維克，維生素E毫克，鐵4.2毫克，胡蘿卜素微克，維生素B10.05毫克，鈣126毫克，煙酸6.2毫克，維生素B20.678毫克。

鴿肉味咸、性平、無毒；具有滋補肝腎之作用，可以補氣血，托毒排膿；可用以治療惡瘡、久病虛贏、消渴等癥。常吃可使身體強健，清肺順氣。對于腎虛體弱、心神不寧、兒童成長、體力透支者均有功效。乳鴿的骨內(nèi)含豐富的軟骨素，常食能增加皮膚彈性，改善血液循環(huán)。乳鴿肉含有較多的支鏈氨基酸和精氨酸，可促進體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，加快創(chuàng)傷愈合。

制作方法

一、石岐乳鴿特點及制作方法

石歧乳鴿：以脆、鮮、嫩出名，是用生長21－28天的乳鴿腌漬之后，經(jīng)烤箱烘烤而成。鴿子皮脆肉嫩，中間有一泡湯汁。此湯汁鮮純，卻不油，感覺清爽而鮮美。鴿子性味比較平和，體質(zhì)熱、寒的人都可以吃。鴿子補肝、腎，益精氣，處于發(fā)育期的大男孩吃更好。這石歧乳鴿是手撕了吃的。咬一口皮后，吸干里面的湯汁，再慢慢品嘗它的肉。皮是脆的，湯汁是鮮的，肉是嫩的。

原料：乳鴿1只（250克左右），醬油4湯匙，紅糖2湯匙，香油1茶匙，味精半茶匙。

制作：以拌勻的調(diào)味料擦勻鴿肚內(nèi)及鴿身，腌半小時左右。把清水50克放入用高段火力加熱5分鐘翻乳鴿繼續(xù)用高段火加熱5分鐘。取出乳鴿晾涼后切成4大塊擺成飛鴿形淋回原汁即成。

特點：可口的香味，典型的廣東風味。

操作步驟

1.準備一煲白鹵水：先用香葉、桂皮、草果、花椒、八角等香料裝在湯料袋裝好加入清水煲兩至三小時即可煲出一煲清香的白鹵水。

2.浸乳鴿：把煲好的白燒開后適火，用勺子向乳鴿肚灌白鹵水，重復(fù)數(shù)次（目的是先讓乳鴿內(nèi)部先受熱，以達到在浸乳鴿的過程中乳鴿均勻受熱），然后再將乳鴿整只浸入到白鹵水中約20至25分鐘即可（采用浸的方法是讓乳鴿有足夠的時間吸收白鹵水的香味，而且能很好地保持鴿肉的鮮嫩）

3.上漿：要想乳鴿炸出來顏色金黃香脆上漿這一步必不可少，（開漿把麥牙糖放入浙醋中搞勻即可）將浸好的乳鴿入開好的漿中使其個皮均勻著漿即可。

4.風干：上漿后還不能拿去炸，因為此時鴿的表皮水份較大，所以一需要一個風干的過程，把上漿后的乳鴿用鋼鉤吊著掛起40分鐘至60分鐘左右就可以了（當然時間再長一些也沒有問題）

5.炸乳鴿：炸時油溫好重要，高油溫起保持肉汁的作用，炸法最好采用淋油的方式，這樣可以更好地控制乳鴿均勻受熱和火候，而且對鎖住肉汁也有幫助，將乳鴿炸至金黃即可。

二、石岐妙齡乳鴿的特點及制作方法

石岐妙齡乳鴿：指日齡在12至13天齡全凈膛體重在150至200克左右的乳鴿。主要特點。是天齡小、骨軟、肌肉娕且有肉汁，又要求肌肉豐滿。

原料：

妙齡鴿：出生13左右的石岐乳鴿。

鴿鹽；3斤鹽、2斤半沙糖、1斤半味精，八角粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉各小許。

鴿水：白醋1斤、麥芽糖3斤、玫瑰露1斤、浙醋1斤半。

制作過程：

1、將鴿挖干凈，拖一拖水，將皮收緊。

2、將拖好水的鴿撈起放到凍水過一下。

3、撈起鴿掠干水，然后將鴿鹽均勻擦在鴿肚里。

4、然后拿起鴿放進一早準備好的鴿水，均勻浸到鴿皮上，后掛勾吹2小時。

5、先用低溫炸2分鐘，再用高溫炸2分半鐘即可。

食用須知

由于“石岐乳鴿”備受市場追捧，石岐乳鴿的品牌保護已經(jīng)提到議事日程上來。2003年，石岐牌石岐乳鴿、龍駿牌杜洛克大白豬、鴻運牌預(yù)應(yīng)力高強度管樁以及完美牌蘆薈膠等4個產(chǎn)品，被評為廣東省名牌產(chǎn)品。

擴大營業(yè)后的“石岐佬”也意識到了“石岐乳鴿效應(yīng)”。在新店門口，一張醒目的宣傳海報上，一個身著紅色“中山裝”的乳鴿站在門前歡迎食客，只見它右手驕傲地豎起大拇指，胸前一個“岐人制造”的牌子頗為顯眼。蘇嘉留說，這是他們的商標，已經(jīng)注冊。另一只以風趣、幽默的廚師造型的鴿子，則會在2004年12月31號開幕的中山市第四屆美食節(jié)上亮相。據(jù)悉，這只生動活潑、親切可愛的鴿子廚師是本屆美食節(jié)的吉祥物，被取名為“歡樂鴿”，以此表現(xiàn)美食節(jié)的歡樂祥和氣氛，突出中山的地道名菜“紅燒石岐乳鴿”。如今，“石岐乳鴿”已不再是一個簡單的菜式名詞了，它已成為了中山悠久美食文化的特有形象之一。

特別適合腎虛體弱、心神不寧、兒童成長、體力透支者食用。

鴿肉性平，無毒，易于消化，補肝腎、益精氣，無論體質(zhì)熱、寒的人均可食用。