菜品特色

湯鮮味美、老鴨皮糯肉耙、蘿卜酸香爽口、具有獨(dú)特的風(fēng)味。

食用價(jià)值

大暑宜食老鴨湯。由于夏季氣候炎熱而又多雨，暑熱夾濕，常使人脾胃受困，食欲不振。

因此需要用飲食來(lái)調(diào)補(bǔ)，增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入，達(dá)到祛暑消疲的目的。

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)應(yīng)以清淡、滋陰食品為主，即“清補(bǔ)”。

老鴨就是暑天的清補(bǔ)佳品，它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且因其常年在水中生活，性偏涼，有滋五臟之陽(yáng)、清虛勞之熱、補(bǔ)血行水、養(yǎng)胃生津的功效。

我國(guó)古代醫(yī)學(xué)對(duì)鴨作為滋補(bǔ)品有所論述，《名醫(yī)別錄》中稱(chēng)鴨肉為“妙藥”和滋補(bǔ)上品。

民間亦有“大暑老鴨勝補(bǔ)藥”的說(shuō)法。老鴨燉食時(shí)可加入蓮藕、冬瓜等蔬菜煲湯食用，既可葷素搭配起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的效果，又能補(bǔ)虛損、消暑滋陽(yáng)，實(shí)為夏日滋補(bǔ)佳品。

如加配芡實(shí)、薏苡仁同燉湯則滋陽(yáng)效果更佳，且能健脾化濕、增進(jìn)食欲。

A、老鴨湯

鴨香濃郁，湯鮮味美，湯頭濃白如凝脂而不油膩。富含骨膠原蛋白、骨鈣等成分，養(yǎng)胃補(bǔ)脾，健身怡情，為眾多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所稱(chēng)道，集美食養(yǎng)生，傳統(tǒng)滋補(bǔ)，民間食療為大成的美味佳品。

B、鴨血

性味咸涼。有補(bǔ)血和清熱解毒作用。用于失血血虛或婦女行經(jīng)潮熱，及小兒白痢似魚(yú)凍者，可沖入熱酒服；又用于血熱上沖，中風(fēng)眩暈或藥物中毒。

可取鮮血趁熱飲用。

鴨血還可以防治消化道腫瘤。

C、豆泡

非發(fā)酵性豆制品之一。營(yíng)養(yǎng)主要體現(xiàn)在其豐富蛋白質(zhì)含量上。

豆制品所含人體必需氨基酸與動(dòng)物蛋白相似，但卻不含膽固醇，同樣也含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質(zhì)，含有維生素B1、B2和纖維素。

D、鴨肝，鴨腸，鴨胗

動(dòng)物內(nèi)臟含有豐富的鐵、鋅等微量元素和維生素A、B2、D等，食用后，能有效補(bǔ)充人體對(duì)這些物質(zhì)的需求。補(bǔ)鋅能改善視力。

缺鐵所引起貧血癥是世界上最為常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。

不少醫(yī)學(xué)專(zhuān)家指出，我國(guó)仍是嚴(yán)重缺乏鐵的國(guó)家，主要集中在婦女、兒童和老人，每日科學(xué)補(bǔ)鐵，必不可少！

E、苕粉

具有晶瑩剔透、爽口、柔韌性強(qiáng)、條形均勻、久煮不斷等特點(diǎn)，主要含量是淀粉，是粗糧制品，經(jīng)常食用有利于營(yíng)養(yǎng)均衡，增進(jìn)腸道蠕動(dòng)，利于通便。

F、雞蛋

味甘性平。具有滋陰潤(rùn)燥，養(yǎng)心安神，養(yǎng)血安胎，延年益壽之功。

鹵蛋是廣受大眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品之一，所含營(yíng)養(yǎng)豐富而全面，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱(chēng)之為“完全蛋白質(zhì)模式”，被人們譽(yù)為“理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”。

制作方法

食材原料

老鴨半只

淮山半條

蓮子一把

鹽少許

枸杞適量

制作方法

做法一

步驟

具體操作

步驟1

老鴨清洗干凈，砍成小塊，山藥去皮切段、蓮子清洗干凈

步驟2

湯鍋加水，加入鴨肉，煮開(kāi)撇去浮沫

步驟3

加入山藥和蓮子，煮開(kāi)后關(guān)小火煮50分鐘

步驟4

最后倒入枸杞，加入適量鹽煮開(kāi)即可

步驟5

養(yǎng)胃健脾、湯鮮味美，老鴨湯就做好了

做法二

制作材料

老鴨1800克，酸蘿卜900克，老姜一塊，花椒四五粒。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老鴨取出內(nèi)臟后洗凈，切塊；酸蘿卜清水沖洗后切片，老姜拍爛待用。

步驟2

將鴨塊倒入干鍋中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）。

步驟3

水燒開(kāi)后倒入炒好的鴨塊、蘿卜，加入備好的老姜、花椒。

步驟4

將鴨塊連同湯水倒入高壓鍋煮制。

注：經(jīng)典一些的做法是用燉鍋慢火煨上一兩個(gè)小時(shí)，這里為節(jié)約時(shí)間用高壓鍋煮制。

制作要訣

1.鴨塊不宜太大，以入口方便為宜；

2.煮到鴨肉酥爛為佳。

做法三：薏仁綠豆老鴨湯

制作材料

薏仁………………38克

綠豆………………38克

陳皮………………2片

老鴨………………1只

清水………………12碗

鹽…………………適量

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

老鴨去內(nèi)臟，切半，切掉鴨尾，洗凈，氽燙。

步驟2

陳皮用水侵軟，刮去瓤。其他材料洗凈。

步驟3

將清水煮沸，把各種材料放入煲內(nèi)，用大火煮20分鐘，再改用小火熬煮2小時(shí)，下鹽調(diào)味，即可飲用。

步驟4

將豬油在鍋內(nèi)化開(kāi)燒熱，爆香姜、蔥、花椒，下鴨塊煸炒，鍋內(nèi)水分漸干時(shí)烹入料酒，再下酸蘿卜放入再炒香

步驟5

在燉鍋內(nèi)加入淹過(guò)鴨塊的水（我仍用的原鍋因?yàn)榉奖悖蠡馃_(kāi)撇去浮沫，轉(zhuǎn)入砂鍋，小火約80分鐘，燉至鴨肉爛熟粑軟，下雞精、味精、胡椒粉調(diào)味即可食用。

做法四：黃瓜老鴨湯

制作食材

老黃瓜一條（約一點(diǎn)五公斤），老鴨一只（約一點(diǎn)二公斤），去核紅棗十二粒，花生油一湯匙，鹽一茶匙，生抽二湯匙，清水十六碗

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

老黃瓜連皮洗凈，縱向切開(kāi)，去囊和籽，切長(zhǎng)段

步驟2

老鴨劏凈，去皮除內(nèi)臟，入熱油鍋中煎至焦黃色

步驟3

燒滾清水，下瓜、老鴨及紅棗，旺火燒滾，改中火煲三小時(shí)，用鹽調(diào)味即可。

附注：

（1）此湯味道鮮甜，可去積滯

（2）鴨肉可挑出，蘸生抽進(jìn)食

（3）黃瓜宜削去頭尾，才無(wú)苦味；以粗壯，皮色金黃為上品，可清熱解暑。

做法五：老鴨肚片湯

制作食材

老鴨半只 豬肚200克 香蔥3棵 生姜1塊

食用油20克 料酒2小匙 胡椒粉少許 精鹽2小匙 味精1小匙

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老鴨宰殺后切塊煮熟，煮肚洗凈切片煮熱；香蔥洗凈切段、生姜洗凈拍松；

步驟2

鍋中倒入油，爆香香蔥段、生姜，倒入煮鴨塊的湯汁，再放入鴨塊、豬肚慢燉40分鐘；

步驟3

最后加入調(diào)味料即可。

做法六：老鴨粉絲湯

制作食材

老鴨湯350-400克、粉絲150-200克鴨血40克、鴨胗10克、鴨腸10克、豆泡5克、半個(gè)鹵蛋

碗中調(diào)味料：鹽1-2克、味精1克、雞粉1克、老鴨湯調(diào)味料2克、胡椒粉1克、香菜2-3克、香蔥5克、鴨料油5克

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

取不銹鋼燙粉漏勺，加入鴨血、粉絲、豆泡煮1分鐘；

步驟2

在碗中放入鹽、味精、雞粉、老鴨湯調(diào)味料和鴨料油，倒入燙好的粉絲、鴨血、豆泡與鴨湯，潑上鴨胗、鴨腸，粉絲上撒香菜、香蔥，即可。

湯色乳白，口感鮮美，富有鴨子固有的香氣與味道。

做法七：滋潤(rùn)鴨湯

制作食材

主料：老鴨1只、瘦豬肉1斤、蓋菜1斤、鴨腎干8兩；

輔料：蜜棗2個(gè)、陳皮1/3個(gè)、生姜5片；

調(diào)料：鹽、胡椒粉；

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老鴨和瘦豬肉切成大塊，每塊約1兩重，然后放入開(kāi)水中加入生姜片滾3分鐘左右，去除腥味；

步驟2

鴨腎干用涼開(kāi)水浸1小時(shí)后擦凈，陳皮用涼開(kāi)水浸1小時(shí)后去除底囊，蓋菜洗凈切段；

步驟3

將焯水后的老鴨及瘦肉、鴨腎、蜜棗、陳皮放入沙鍋內(nèi)加入涼開(kāi)水（沒(méi)過(guò)頂部約10厘米），猛火將水燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火煲2小時(shí)，再加入蓋菜煲1小時(shí)，加鹽調(diào)味即成全家喜愛(ài)的滋潤(rùn)鴨湯，也可加胡椒粉增加其香味。

特點(diǎn)：濃香，清潤(rùn)。（滋陰養(yǎng)血，祛風(fēng)止痛）

做法八：天麻老鴨湯

制作食材

綠頭老鴨1只（約750g左右），首烏20g，天麻10g。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

先將天麻與首烏片用沙布袋包扎好，老鴨肉切塊與上藥袋入鍋內(nèi)加水同煮；

步驟2

熟后去藥袋，用蔥、姜、鹽、酒調(diào)味，可作菜肴常吃。

此方有安神增智，滋陰養(yǎng)血，祛風(fēng)止痛之功效。對(duì)高血壓常伴有頭暈頭痛及記憶力差、易健忘者，食之有益。

做法九：酸蘿卜老鴨湯

制作食材

主料：鴨腿、酸蘿卜、泡椒、泡姜

輔料：小蔥、姜、糖、鹽、雞粉、白醋

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

準(zhǔn)備食材：鴨腿

步驟2

準(zhǔn)備食材：酸蘿卜，泡椒，泡姜

步驟3

準(zhǔn)備食材：小蔥段，姜片

步驟4

鴨肉切塊焯水備用

步驟5

鍋內(nèi)做油，油熱后下入小蔥段，姜片，泡椒，泡姜炒香

步驟6

香輔料后下入酸蘿卜塊，翻炒片刻后下入焯好水的鴨塊，放入熱水淹沒(méi)過(guò)鴨塊，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中小火燉至

步驟7

鴨肉頓至八成熟時(shí)調(diào)味：放少許白糖提鮮中和酸味，少許鹽和雞粉即可！如果喜歡口味酸一點(diǎn)的可以加入少許白醋

制作關(guān)鍵

1.將鴨宰殺，放盡血，用90度的熱水浸燙，煺凈毛，剖腹去內(nèi)臟、爪、翅，再用清水洗凈，瀝干（內(nèi)臟、爪、翅留作他用）。

2.將凈鴨剁成塊，分成10份，分別放入10個(gè)大碗內(nèi)（頭、頸剁成小塊，搭配均勻），每碗內(nèi)放入姜（片）、蔥（2根，打結(jié)）、精鹽5克，并加入清水（沒(méi)過(guò)鴨塊至八成滿(mǎn)）。

3.將盛有鴨塊的大碗入籠旺火燒沸，改用中火繼續(xù)蒸2小時(shí)左右至熟即成。

做法十：冬日老鴨羹

食材

老鴨、薏米一把、冬瓜、蔥、姜、料酒、鹽

具體操作

步驟1

老鴨去頭、腳和屁股，清洗干凈，剁成大塊；

步驟2

蔥切段，姜切片，冬瓜切大塊，薏米洗凈備用；

步驟3

鴨塊放在冷水鍋中燒開(kāi)，煮三分鐘去血水然后用清水洗凈；

步驟4

鍋入油五成熱時(shí)放入蔥段姜片炒香，再倒鴨塊炒變色后放入開(kāi)水；

步驟5

用薏米燉1小時(shí)；在湯鍋中放入冬瓜和少許鹽，中火燉20分鐘即可。

做法十一：冬瓜老鴨湯

食材

麻鴨、冬瓜、姜、黃芪、紅棗、枸杞、蔥、淮山、鹽、胡椒

具體操作

步驟1

鴨子洗凈切成大塊，架鍋煮水，將鴨塊放入；

步驟2

將煮出血沫的鴨塊焯過(guò)水后瀝出；

步驟3

在鍋中加入適量的油，下入姜和大蔥煸炒；

步驟4

煸炒出香味后加入焯過(guò)水的鴨塊一起翻炒；

步驟5

鴨子微出油時(shí)適量水、枸杞、紅棗、黃芪、淮山；

步驟6

然后開(kāi)大火煮開(kāi)后文火煮上三十分鐘；

步驟7

待鴨子八成熟時(shí)加入切成大小適中的冬瓜塊；

步驟8

再煮上十分鐘后加入鹽和胡椒調(diào)味；

步驟9

煮好的冬瓜塊層半透明狀，而鴨子湯味道鮮美。