基本介紹

保定驢肉火燒是中國北方民間小吃一種，發(fā)源于河北省古城保定，廣泛流傳于冀中平原，其中以保定北部徐水縣的漕河地區(qū)歷史較為悠久。

作為河北省餐飲文化中心的保定，是中國第九大菜系——冀菜系的發(fā)源地，而處于這一河北餐飲中心的驢肉火燒經(jīng)過勤勞的保定人民多少代人不斷地發(fā)展和推廣，已經(jīng)稱為了名副其實(shí)的除了“鐵球、面醬、春不老”之外的保定第四寶。走在保定的街頭很有特色的一道景觀便是隨處可見的驢肉火燒小吃攤，可以說，驢肉火燒這一名吃已經(jīng)融入了保定普通人民的生活中，成為保定悠久的飲食文化的一個(gè)重要的組成部分。此外，保定成規(guī)模的驢肉火燒連鎖店有：袁家、永茂、老驢頭、好滋味等等，這些專門的美食店干凈衛(wèi)生，各有所長，并且已經(jīng)將分店開到了北京、天津、石家莊、唐山等周邊城市，讓越來越多的人品嘗到了這一名吃。

驢肉火燒為一種面食，一般為死面做成（注：死面為未經(jīng)發(fā)酵的面粉，經(jīng)過發(fā)酵的面粉叫做活面，用活面做成的類似東西稱為“燒餅”），將其在餅鐺里烙熟后，架在灶頭里烘烤，使其外焦里嫩，別具風(fēng)味；趁熱用刀劈開，加入熱騰騰的熟驢肉，是最正宗的吃法。有些廚師會加入驢板腸提味，吃起來也別有一番風(fēng)味。 驢肉是一種典型的低脂肪、高蛋白的食品，其100克所含蛋白質(zhì)高達(dá)18.6克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬、牛、羊肉的蛋白質(zhì)含量，而脂肪含量僅為0.7克，且鈣、磷、鐵含量也相對較高，俗話說“天上龍肉，地下驢肉”，可見驢肉的地位?！绑H肉火燒”所用驢肉的選擇極為嚴(yán)格，而其中更以驢臉部的肉最為細(xì)嫩和講究，經(jīng)過精細(xì)的加工而成的驢肉，加以剛剛出爐的、脆軟的火燒，再配上古城保定老字號的“大慈閣”醬菜和小米粥，吃起來回味無窮。

出名笑星馮鞏在其保定方言的電影《心急吃不了熱豆腐》中多次提到驢肉火燒的盛名，而出名相聲演員郭德綱也經(jīng)常在作品中盛贊保定驢肉火燒，他對保定這一名吃的詼諧調(diào)侃更加使得驢肉火燒這一歷史悠久的小吃得到了越來越多的人的喜愛！

制作方法

驢肉火燒所用的面為死面，店主揉好面后，取適量揉成小饅頭一樣的面團(tuán)，然后用搟面杖搟成圓形，放到平底鍋里烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透后，把它放到平底鍋下的爐灶中，爐灶是特制的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會有一層酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。如果是上頓剩下的火燒，時(shí)間長了外皮會變軟，不但不好吃，而且還有一股生油味。另外保定蘇家金餅所用的火燒為炸制，色澤金黃，香脆可口，用這種火燒夾驢肉別有一番風(fēng)味。而好滋味則發(fā)掘出了用大餅夾驢肉的新工藝，吃起來也很有味道。

驢肉，一定要選漕河毛驢，肉質(zhì)最好。將其用獨(dú)特秘方配制的各種香料鹵制而成，口味奇香。接著在專門的菜墩上切碎，這種菜墩一般為圓形，四周高，中心凹，像一個(gè)淺淺的漏斗一樣。在剁肉的過程中，如果客人要求，還會將特質(zhì)的青辣椒切到驢肉里，但驢肉火燒里一定不能加香菜，否則會遮了驢肉的正味。另外如果客人有要求，還會加入些驢板腸，板腸為驢的大腸，鹵制后口味獨(dú)特，有些人接受不了其特殊的味道，不過也有相當(dāng)多的人喜歡。最后，從旁邊一直小火煨著的鍋里，盛出一勺驢肉湯，澆在肉上，然后麻利地劃開火燒的一邊，把肉、腸和湯塞到火燒里邊。一個(gè)香噴噴的驢肉火燒便大功告成了。

首先，火燒作為保定較經(jīng)典的食物，已經(jīng)被廣大吃貨所熟知，但面對大部分神采奕奕的評價(jià)驢肉火燒的人們，一般懂得驢肉火燒的人只會對他們微微一笑。遺憾的是，這部分人越來越少。

火燒鋪，的存在在某種意義上來說是比當(dāng)?shù)仫堭^地位要高的多?；馃伒那楣?jié)，現(xiàn)在也幾乎只能留在記憶里了。在火燒鋪，主食就是火燒，配菜就是驢肉和燜子，拌點(diǎn)花生米等涼菜，來碗雞蛋湯或小米粥，幾乎就是全部。如果實(shí)在想吃別的，燴火燒吧，燴餅這東西在火燒鋪沒人給你做的。而燴火燒也不是能經(jīng)常吃到的，那是在搶購一空以后剩下的的涼火燒做的。如果是夏天，再來瓶冰啤酒，絕了。

作為一個(gè)保定人，正宗的火燒也越來越難吃到了，小時(shí)候10CM直徑的大火燒現(xiàn)在已經(jīng)只剩下7CM不到了。而正宗的保定驢肉火燒是什么樣的，下面我慢慢講一講，當(dāng)然您要注意嘍，我講的是保定驢肉火燒。

做火燒用的面，當(dāng)然是華北平原的優(yōu)質(zhì)冬小麥磨成的，和面的過程比較長，面要比做烙餅的面稍硬，反復(fù)大力的揉面是關(guān)鍵，保證面的韌性與口感，活好的面取出來手搓成長長的柱狀，滾上油。然后取一段開始擰，兩手之間的面團(tuán)順著一個(gè)方向，使勁的擰，很多遍，很多遍后順著虎口稍加用力向上擠，上部分的面會拉下來包裹住中間的面形成一個(gè)團(tuán)子狀，然后在虎口結(jié)尾處留下一點(diǎn)點(diǎn)，用虎口掐短，扔到面堆里備用，團(tuán)子經(jīng)過手的再次揉圓后，就可以入餅鐺（cheng一聲）了。鍋上事先用刷子微微涂了一層油，團(tuán)子放上去不會粘鍋，然后用個(gè)木章中間一壓，面團(tuán)就成了餅狀，（以前的火燒鋪比較講究，自家的木章上是有自家的旗號標(biāo)記的，但現(xiàn)在能見到用那塊木頭的機(jī)會不多了。）鍋上事先用刷子微微涂了一層油，團(tuán)子放上去不會粘鍋，然后用個(gè)木章中間一壓，面團(tuán)就成了餅狀，（以前的火燒鋪比較講究，自家的木章上是有自家的旗號標(biāo)記的，但現(xiàn)在能見到用那塊木頭的機(jī)會不多了。）

一個(gè)餅鐺一次大概烙15-20個(gè)火燒，蓋上蓋子保溫，師傅這時(shí)候一般開始剁肉，（當(dāng)然是秘制驢肉）肉剁好了以后差不多火燒可以翻面了，這時(shí)候的這時(shí)候的火燒主要是為的里面熟，翻過來的一面可以看到半熟的面出現(xiàn)的微黃色。而邊緣部分未被木章壓到的面和木章上的標(biāo)記因?yàn)橥蛊鸲伾?。兩面都烙好的火燒出來后，就要?zhǔn)備火燒了，（沒有這道工序，你敢叫火燒？）取出來的火燒一個(gè)一個(gè)放到一個(gè)長長的大叉子上，一個(gè)一個(gè)排列，放進(jìn)爐子里（這里說明一下，烙火燒和燒火燒用的是一個(gè)爐子，但正宗的爐子很少能看到了，主要是會做爐子的師傅不多了。燒的過程中要經(jīng)常取出來轉(zhuǎn)一下，為的是讓火燒受熱均勻，真正出爐的火燒不是大家看到的那樣一個(gè)餅，而是幾乎球形的，這時(shí)候的的火燒你會問到濃郁的麥香味，顏色微黃部分咖啡色，中間因?yàn)橹暗亩啻螖Q壓已經(jīng)出現(xiàn)千萬個(gè)面層，這時(shí)候的火燒才是最好吃的~怎么吃！一道切開個(gè)口子，半圓的球狀里全是燒烤時(shí)受熱膨脹的熱氣，大師傅才不會讓著熱氣白白跑掉，切一刀的時(shí)候之前剁好的肉和燜子混著高湯驢油，就已經(jīng)塞了進(jìn)去，那熱氣就是讓驢油融化，驢肉升溫的好東西，滾滾的麥香和驢肉的芳香混合在一起，來半張草紙一夾（正熱的火燒，那溫度，別跟我說用什么食品袋，你不怕燙爛你就試試），走您，吃去唄。

現(xiàn)在市面上的火燒我是很少能入眼的，畢竟都是正宗，但手藝不一樣，出來的東西也就不一樣，如果你看到剛打出來的火燒，3米開外能聞到滾滾的麥香，拿在手里表皮微微有點(diǎn)裂開但是不掉，里面的顏色金黃柔嫩，而且肉眼無法分辨出有多少層，一口一下去牙齒碰到火燒的時(shí)候先是脆的可以聽到聲音的表皮，然后是嫩到綿軟而勁道的內(nèi)瓤，再后來是可以流出油的驢肉香味，那我想應(yīng)該是正宗了。

當(dāng)年燉了肉的師傅在每個(gè)鎮(zhèn)是都是那么一兩個(gè)出名的，秘制高湯，手藝不外傳（這個(gè)真沒辦法跟你講怎么做的，這個(gè)真是秘制，那個(gè)味道，不是幾十年的老師傅真心弄不出來。）燉出來的驢肉香氣撲鼻，肉輕咬即碎，絲絲分明，粒粒入味，口感十足但絕不塞牙。顏色是微微的呈現(xiàn)出咖啡偏紅的淡醬色，表面油光十足，肥而不膩（這是我對這個(gè)詞深刻的體會）。燜子要煩著油光，顏色有點(diǎn)偏棕的茶色，依稀可以看到里面的紅紅的肉末和香蔥，比果凍要軟彈，輕輕一碰，一盆燜子就能晃動起來，切成條，彈而不斷，放入口中，幾乎不用咬，舌頭的力量就能讓他在口齒中化開，高湯驢油的濃厚滋味，瞬間充斥你的大腦。