基本介紹

十九世紀(jì)中葉至二十世紀(jì)初，作為魯中重鎮(zhèn)的博山，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、商賈云集而刺激和推動(dòng)著當(dāng)?shù)夭惋嬒蚋邔用娴纳鐣?huì)服務(wù)化方向發(fā)展，積淀深厚的人文歷史又使這一產(chǎn)業(yè)顯示著地方風(fēng)味和民俗特色。在以往“三臺(tái)席”、“燕翅席”等的規(guī)制基礎(chǔ)上迅速形成獨(dú)具博山地方特色的“四四席”。在這一融合發(fā)展的演化過程中，幾位相繼在北京、濟(jì)南等地掌廚的博山籍烹壇名師先后回到家鄉(xiāng)，他們將外地名館大菜引進(jìn)當(dāng)?shù)?，并使之與博山原有菜品規(guī)制結(jié)合而出新。若將百年來博山菜品的內(nèi)容品種稍加溯源，甚至可以發(fā)現(xiàn)孔府宴席和京師御膳的某些端倪。

在上世紀(jì)二十年代初，聚樂村飯莊開張營業(yè)，由于王廣鏞、欒玉琢等幾位通曉京津大菜的名廚主理，很快便使“四四席”的規(guī)制趨于完備而推向極致，對博山及周邊地區(qū)的宴飲習(xí)俗產(chǎn)生了空前影響。直到今天，博山人說起家鄉(xiāng)“四四席”仍然以聚樂村為龍頭。

菜品特色

講究制湯

博山菜品充分體現(xiàn)魯菜注重制湯的傳統(tǒng)，用料和工藝都十分精致。無論高湯、清湯、奶湯還是素高湯，都嚴(yán)格根據(jù)菜品不同而選用制作方法。如“清湯燕菜”必須用高湯，其湯以新鮮豬肘、老母雞和肥鴨肉等為料，慢火燉至酥爛，然后潷濾出汁，再經(jīng)“紅俏”、“白俏”分別清出湯汁方可使用。所謂“紅俏”是將．雞腿肉剁為茸泥，“白俏”是將嫩雞脯肉剁為茸泥，煨燒方法相同。這種湯又須分別用清水個(gè)個(gè)游開成茸汁備用。博山廚師常說“唱戲的腔，做菜的湯”，所以菜之優(yōu)劣，湯是第一關(guān)鍵。

講究程序

清代詩人袁枚在其《隨園食單》中說：“上菜方法成者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后。無湯者宜先，有湯者宜后……度食客飽則脾困矣，須用辛辣振動(dòng)之；慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之”。至今的博山“四四席”上菜的順序依然遵循這一規(guī)律。在博山人士的餐飲生活中，上菜程序最為講究的當(dāng)屬婚宴之中的官客席(俗話“油客席)，在這種宴席上，上大件前的每一道程序均配有相應(yīng)的飲品。如上四千果伴以茶水，上四點(diǎn)心佐以杏仁茶，上四鮮果配以紅酒。上新撤舊唯留四干果與嗣后正式上菜的四個(gè)平盤始終不撤。以上十二品只供主客酒前墊腹，以防空腹飲酒之不適。待清理席桌斟滿白酒之后便開始上大件。先上頭菜(第一大件)，這一道菜就標(biāo)志此席的規(guī)格級(jí)別。頭菜若為魚翅即為魚翅席，若為海參即是海參席。第一大件之后為第一行件(多為熱菜)，整席菜品便依次穿插上桌?！八乃南敝写蠹私馂槿耄^菜又為大件菜金之半；第一行件則占全席行件菜金之半；四平盤與四飯菜一并僅占全席菜金之二成。博山宴席傳統(tǒng)習(xí)慣把魚、甜品和時(shí)蔬清淡之味排在上菜順序的后段，而“砸魚湯”又很受歡迎，不僅一魚兩吃，而且確有解酒醒腦，調(diào)適胃口之功效，恰恰應(yīng)了袁枚所談的要領(lǐng)。

制作方法

通過對傳統(tǒng)“四四席”的挖掘并結(jié)合當(dāng)今口味特點(diǎn)，又經(jīng)內(nèi)行食客的品評歸納，博山飯店廚師整理出了不同規(guī)格的“四四席”系列菜單。若以中檔“海參席”為例，其菜品如下：

四干果：松籽、腰果、花生米、開心果。

四點(diǎn)心：西米餃、白皮酥、奶油酥條、豆沙卷。

四鮮果：葡萄、香瓜、棗柿、西瓜。

四平盤：松花拼雞絲凍粉、卷尖拼櫻桃肉、佛手肉拼蘿卜絲、板肚拼熗蹄筋。

四大件：三鮮海參湯(刺參)、鍋燒肘子(四料碟)、豆腐箱(塔形)、糖醋鯉魚(蹺尾)。

四行件：爆炒腰花、軟炸豬肝、雞汁蝦仁、琉璃里腔。

四扣碗：漚底魷魚、紅燒瓦塊魚、蛋包、燴菜。(以上“四四席”中的前四項(xiàng)，可根據(jù)季節(jié)、客人身份及特殊情況而更改變換。四大件、四行件、四扣碗要按順序穿插上席，以體現(xiàn)菜品整體效果，達(dá)到觀之動(dòng)容，食之舒心的品嘗境界)。

注重禮儀

古人日：“入境而問禁，入國而問俗，入門而問諱”。博山“四四席”注重這一原則，充分展現(xiàn)宴會(huì)中的禮儀規(guī)矩。八人一桌，若坐七人則謂之敞口席，坐九人則為掛角席。座次行酒均分賓主，體現(xiàn)長幼尊卑。以正門或落臺(tái)之地為基準(zhǔn)，正對面為上。上席二人以左為尊。席同有忌諱和避諱的沿革習(xí)俗。醋稱“忌諱”，點(diǎn)心不上麻花(諧音“麻煩”)、水果不上梨(諧音“離”)。若整雞整鴨整魚上席則不對主客獻(xiàn)雞頭鴨尾和魚脊。至于斟茶要淺斟酒要滿以及勸酒罰酒之一些風(fēng)俗則不一雨足。

講究寓意

博山“四四席”是按照北方“一冷二熱三湯”的程序上菜，除魚翅、海參席頭菜已定之外，其他宴席大件均可根據(jù)情況對菜品進(jìn)行斟酌調(diào)換，但變換的菜品名堂要盡量與宴會(huì)主旨相適宜。如婚宴均有“八寶飯”，寓意“早生貴子”，壽宴則上“四喜丸子”，以寓“福祿壽禧”之意，喬遷宴席常上晾糕，寓其新居“梁高”和“祝人”步步登兩；家宴則有“全家?！边@道菜，至于飯食也講究個(gè)“出門餃子還家面”的吉祥。

講究餐具花色

博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和協(xié)調(diào)的優(yōu)良傳統(tǒng)。明白人從餐具的形制尺寸便可區(qū)分大件行件之別。常見者有十寸湯盤與平盤，湯鼓、湯碗、匙碟壺盞之屬更是配套成為系列，顯示宴席餐具整合規(guī)矩、精美可觀的視覺效果。

其他信息

宴席規(guī)制

博山“四四席”是博山數(shù)代廚師群體歷經(jīng)百年研思、吸納、改進(jìn)而達(dá)于共識(shí)的宴席規(guī)制，它在發(fā)展中定式，又在定式后不斷發(fā)展。博山四四席一般用于婚宴，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。四干果、四鮮果寓意“喜結(jié)連理、早生貴子”。四冷拼、四行件、四大件等令人目不暇接，充滿東方飲食文化和民族風(fēng)情。

傳統(tǒng)四四席

四干果：開心果、桑腎花生、香蕉片、杏核

四鮮果：葡萄、石榴、蓮蓬、圣女果

四面點(diǎn)：點(diǎn)心兩種、黃金餅、小火燒

四涼菜：醬牛肉拼杭幫蘿卜、櫻桃鳳骨拼珊瑚菜、客家咸魚拼海米凍粉、醬豬手拼秘制山野菜

四大件：魚肚參湯、開片蝦拼山蝎、博山豆腐箱、糖醋鯉魚（炸肝尖、松鼠魚、炸春卷、香酥雞）

四行件：爆炒腰花、酥炸小公雞、熗蹄筋、拔絲粽子（炸排骨、硬炸肉、爆炒肉片、琉璃山藥）

四扣碗：三鮮蛋包、歐底魷魚、扣牛肉、紅燒瓦塊魚（氽里脊、氽蹄筋、密汁八寶飯、歐底海參）

全素四四席

四干果：開心果、無花果、腰果、杏核

四鮮果：葡萄、石榴、蓮蓬、李子

四面點(diǎn)：點(diǎn)心兩種、黃金餅、素火燒

四涼菜：素熏肝拼杭幫蘿卜、素熏魚拼珊瑚菜、素鳳爪拼海米凍粉、素蝦拼秘制山野菜

四大件：干燒大蝦、鐵板牛扒、雷音回鍋肉、松子脆皮魚（椒鹽大蝦、鐵板肥牛、蜜汁海洋魚、五柳素魚）

四行件：荷蘭豆炒豬腸、火焰豆腐、香酥魚排、XO醬爆雞片（時(shí)椒百合辣腸、XO醬爆雪螺、荷香蒸雞、家常素火腿）

四扣碗：清燒蘑菇球、板栗燒肉、水煮雞肉腸、一往情深（紅燒獅子頭、濟(jì)公紅燒肉、養(yǎng)生海參羹、清燉素燕丸）

時(shí)尚四四席

四干果：棗、花生、栗子、開心果

四鮮果：葡萄、桂圓、蓮蓬、圣女果

四面點(diǎn)：點(diǎn)心兩種、花卷、油餅

四涼菜：醬牛肉拼杭幫蘿卜、櫻桃肉拼姜汁脆藕、松花蛋拼拌凍粉、卷尖拼秘制山野菜

四大件：蔥燒參湯、鹽水大蝦、蒜香肘子、紅扒全雞（竹簽大蝦、干炸小雞、肘子海參、膠東咸跋魚）

四行件：蔥油多寶飯、博山豆腐箱、香菠肉、香酥兔腿（清蒸美國魟魚、酥炸春卷、糖醋咕咾肉、紅燒排骨頭）

四扣碗：四喜丸子、珍珠蛋包、龍皇太子羹、八寶甜飯（紅燒獅子頭、土豆牛腩煲、八珍豆腐煲、蜜汁棗栗子）

文化價(jià)值

“什么是四四席?從現(xiàn)代餐飲理論上分析,四四席不僅僅單指傳統(tǒng)上的菜品和器皿的數(shù)理規(guī)制,也蘊(yùn)含著對傳統(tǒng)文化的深刻理解。就數(shù)理上來講,八仙桌上八人用餐,四四規(guī)制恰到好處,少一人則不足,多一人則有余；而從中國傳統(tǒng)觀念上理解,‘四’的含義多有四紅四喜、四平八穩(wěn)、四面八方、四季來財(cái)?shù)燃樵⒁?。”王鵬是傳統(tǒng)四四席的嫡系傳承人,他講述了四四席的文化價(jià)值。

四四席按照北方“一冷二熱三湯”的程序上菜,菜品可根據(jù)情況進(jìn)行斟酌調(diào)換。同時(shí),隨著季節(jié)變化,菜品的內(nèi)容隨之改變,以保持原料成品的新鮮。王鵬說,四四席正迎合了時(shí)令變化的“四季變換”、“四時(shí)常鮮”的自然屬性,順應(yīng)了天地之間的自然法則。

但無論怎樣變換,菜品的名堂要盡量與宴會(huì)主旨相適宜,如婚宴均有八寶飯,寓意“早生貴子”；壽宴上均有四喜丸子,寓意“福祿壽喜”；喬遷宴席上常有晾糕,寓意“梁高”和祝人步步高升；家宴則有全家福這道菜,在主食上也講究“出門餃子還家面”的吉祥。

截止到2013年，全國縣級(jí)市區(qū)編撰過本地自己菜譜的鳳毛麟角,博山區(qū)則是較早具有自己菜譜的地區(qū)。博山區(qū)第一職業(yè)中專退休教師高延泰介紹,編寫于1960年初,也是最早的博山菜譜——《烹飪講義》,就凝結(jié)了博山數(shù)代廚師的百年研思。