基本介紹

大鍋全羊，關(guān)鍵在“全”字上。

整頭羊殺掉，清洗干凈后放在一口大鐵鍋中，頭、蹄、尾、鞭皆全，血、肉、骨、臟（內(nèi)臟，當(dāng)?shù)胤Q“下水”）均在，放入些量八角、茴香等猛火燉至九成熟，血和肝等宜煮爛的要后放。撈出切碎后，盛入碗中，撒以細(xì)細(xì)芫荽末，然后放入鍋中慢火煨熟，或者以鍋中熱湯多澆幾遍燙熟。

食用時(shí)，盛上來的乃是淡菜，需要根據(jù)個(gè)人口味調(diào)以醋、辣椒、鹽或未竟等，即可享用。鮮，咸，麻，辣，嫩，脆，爽，全由自己決定，各呈異彩，別具一格。

大鍋全羊湯白肉紅、味道鮮香，肉質(zhì)嫩美，營養(yǎng)豐富，是秋冬季節(jié)大補(bǔ)佳肴。

食用價(jià)值

中國人民很早就認(rèn)識到羊肉的食用價(jià)值和藥用價(jià)值。

中醫(yī)認(rèn)為，羊肉甘溫，是溫補(bǔ)、強(qiáng)身、壯體的肉類上品。中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為：“人參補(bǔ)氣，羊肉則善體?！惫糯t(yī)李東垣說：“羊肉能補(bǔ)血之虛，有形之物之，能補(bǔ)有形肌肉之體”。唐代《千金方》也說“羊肉能溫中補(bǔ)虛、補(bǔ)中益氣、開胃健身”是體質(zhì)虛寒，營養(yǎng)不良之人常用的溫補(bǔ)食品。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)測定：每一百克肥瘦羊肉含：蛋白質(zhì)13.3克、脂肪34.6克、鈣11毫克、磷129毫克、鐵2.0毫克；另外還含有維生素B1、B2和尼克酸等成分，它的熱量367千卡，比牛肉高97千卡，比瘦豬肉高37千卡。

值得注意的是羊的各個(gè)部位含有的鈣磷鐵和多種維生素?cái)?shù)量不同，一鍋煮之，把各種營養(yǎng)成分溶于一鍋，其營養(yǎng)價(jià)值也就特高了。

其他信息

沂蒙黑山羊——沂蒙山人民幾百年來精心飼養(yǎng)、培育而成的地方優(yōu)良品種，是做大鍋全羊的不二選擇。

此羊體魄驕健，活動(dòng)量大，能登山爬樹，肉質(zhì)好，膻味小，尤以40公斤以上的羯羊（閹割后的公羊）為最佳。時(shí)間最好在古歷七月上旬至八月底（即所謂伏羊）。此時(shí)羊最肥，瘦肉率高達(dá)70%以上，二斤活羊可出一斤帶骨肉。

宰殺方法也很有特色，多用“耳切”，就是從耳朵后面切斷其頸動(dòng)脈，把血放入有適量鹽水的盆中攪拌，凝固后，切大塊入鍋、加熱浸到不老不嫩時(shí)，取出備用。把腸肚用鹽搓后洗凈。頭蹄用火燒，燒到皮色焦黃是把毛灰刮凈、劈成數(shù)塊，放入水中浸泡待用。