白斬雞又稱白切雞、三黃油雞,是粵菜傳統(tǒng)名菜,多作為宴席冷盤,供佐酒之用。
白斬雞始于清代的民間酒店,因烹雞時不加調(diào)味白煮而成,食用時隨吃隨斬,故稱“白斬雞”。又因其用料,廣東省清遠(yuǎn)市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱三黃油雞。
后來廣東各飯店和熟食店都經(jīng)營“白斬雞”,不僅用料精細(xì),而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃,皮脆肉嫩,滋味異常鮮美,久吃不厭。
雞肉性甘、微溫,人腎、脾、胃經(jīng)。具有溫中益氣、補(bǔ)腎填精、養(yǎng)血添髓等功效,對腎精不足、脾虛水腫、脾胃虛弱、疲乏無力、腰膝酸軟、月經(jīng)不調(diào)、貧血等有食療作用。
三黃雞或者清遠(yuǎn)雞一只
香蔥兩根
姜一塊
八角兩個
花椒十幾粒
蒜一瓣
制作方法
做法一
步驟
具體操作
步驟圖
步驟1
清遠(yuǎn)雞或者三黃雞一只,一塊姜一半切片、一半去皮備用,香蔥兩根,蒜一瓣,八角兩個,花椒十幾粒。
步驟2
冷水下蔥姜片八角花椒粒,煮開鍋后,下入清遠(yuǎn)雞,中小火微微沸騰煮兩分鐘。
步驟3
翻個身,另一面再煮兩分鐘。然后加蓋,小火煮十分鐘。
步驟4
做了兩個口味的,一個是標(biāo)配版蔥姜花椒油蘸汁,一個是姜蒜生抽汁。香蔥切蔥末,姜蒜擦茸。
步驟5
鍋里適量油,一小把花椒冷油下鍋,最小火炒至花椒深棕色(大約六七分鐘),這時候會問到食指大動的花椒油香氣。
步驟6
過濾掉花椒,滾油熗香兩碗蘸料,蔥姜里加兩勺鹽適量煮雞的雞湯,姜蒜里加幾勺生抽。
步驟7
把清遠(yuǎn)雞撈出馬上用涼水浸泡,冰水更好,急劇的冷熱變化,會讓雞皮驟然收緊,口感更加柔脆。
步驟8
最后控凈水,撈出斬塊。
步驟9
非常好吃的雞肉,蘸上汁,開吃吧。
做法二
制作食材
三黃雞1只(約1000克),香蔥1棵,生姜1小塊,大蒜6瓣。注:可酌情配料。
調(diào)料:
香油2小匙,香醋1小匙,精鹽1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙。
制作流程
步驟
具體操作
步驟1
雞宰殺洗凈,把雞的嘴巴從翅膀下穿過去,然后把雞放入熱水中浸30分鐘,注意用小火,保證鍋里的水不會沸騰,利用水的熱度把雞浸透、泡熟,這樣雞肉會比較嫩。
步驟2
蔥、姜洗凈切末,蒜剁成茸,同放到小碗里,再加糖、鹽、味精、醋、香油,用浸過雞的鮮湯將其調(diào)勻。
步驟3
接著把雞拿出來剁小塊,放入盤中,把調(diào)好的汁澆到雞肉上即可。
做法三
制作食材
〖主料〗:嫩公雞一只
〖輔料〗:姜茸5克,蔥白絲5克
〖調(diào)料/腌料〗:精鹽0.5克,花生油6克
制作流程
步驟
具體操作
步驟1
蔥、姜切成細(xì)絲并與精鹽分盛二小碟,拌勻。用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,取出,分別淋在二小碟上,供佐膳用;
步驟2
將雞洗凈,放水中凈煮,中間提出兩次,倒出腔中的水,以保持內(nèi)外溫度一致。
約浸十五分鐘至熟,用鐵鉤勾起,再放在冷開水中浸沒冷卻,并洗去絨毛、黃衣,隨即撈起。燜著十分鐘,晾干表皮,掃上熟花生油,斬成小塊,盛入碟中,擺成雞形。
以斬出來的雞塊骨髓帶血為適,斬件后,點著調(diào)料吃。
準(zhǔn)備工作
土雞一只
做法四
制作食材
豆腐250克,水發(fā)玉蘭片50克,豆腐皮1張,淀粉50克,水發(fā)木耳50克,精鹽20克,味精10克,香油25克,白糖5克,醋2克,胡椒粉15克,清湯50克,料酒10克,姜末5克,醬油5克,花生油50克。
制作流程
步驟
具體操作
步驟1
將豆腐切成小塊,用沸水焯燙,撈出控干水分,晾涼。玉蘭片、木耳用清水洗凈,切成細(xì)絲。豆腐皮用沸水燙至回軟。
步驟2
豆腐碾成泥,加入淀粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味精、清湯,調(diào)拌均勻,制成餡料。
步驟3
取洗凈的粗麻布一塊,放在大盤內(nèi),鋪上再將調(diào)料好的餡料抹在豆腐皮上,入屜蒸熟,取出后揭去麻布即制成“雞肉”。
步驟4
待“雞肉”涼后,用刀切成菱形塊,擺入盤內(nèi)。又用姜末、醬油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁,澆在雞身上即成。
工藝關(guān)鍵
1.豆腐鋪在粗麻布上,應(yīng)用力壓按,目的是使蒸熟的“雞肉”有麻布網(wǎng)紋,形似雞皮。
2.使用麻布時,應(yīng)用溫水浸濕,以免蒸熟后揭去麻布時將“雞皮”損壞。
做法五
制作食材
材料:嫩母雞、香菜、蔥、姜。
調(diào)料:料酒、醬油、白糖、雞精、芝麻油。
制作流程
步驟
具體操作
步驟1
活雞宰殺、煺毛,取出內(nèi)臟(可以在買雞時讓攤主收拾干凈),光雞洗凈備用;
步驟2
湯鍋內(nèi)加入足夠淹沒雞的清水,加入蔥段姜片,大火燒開,將洗凈的雞放入,再次燒開后轉(zhuǎn)小火,加料酒撇去浮末;
步驟3
13-15分鐘后用筷子戳一下雞肉最厚的部位,如沒有血水流出立即關(guān)火;
步驟4
迅速撈起雞浸入冷開水中,讓雞在冷開水中自然冷卻;
步驟5
醬油和清水以1:1的比例混合,加入少許白糖和雞精煮開融化,冷卻后撒上蔥姜末,淋上芝麻油制成蘸料備用;
步驟6
待雞冷卻后,將雞撈出,控去湯汁,在雞的周身涂上芝麻油;
步驟7
改刀斬件裝盆,放上香菜。食用時蘸調(diào)料即可。
做法六
制作食材
當(dāng)年的仔母雞,配料:蔥、姜和蒜蓉
制作流程
步驟
具體操作
步驟1
首先把雞燙一下,然后把火關(guān)小一點鍋里面的水溫不能沸騰,主要是利用水的熱量把它浸透,這樣泡熟的雞肉比較嫩。
步驟2
雞煮熟以后把調(diào)料放一下,首先把蒜蓉放到一個小碗里面,把姜切成姜末,再切點蔥花,然后進(jìn)行調(diào)味,調(diào)味加點糖,少量的鹽、味精、醋、香油過雞的鮮湯用雞湯把它給調(diào)勻。
步驟3
下面把雞剁一下,在切開的雞上面還帶有少量的血絲,這樣能夠保證雞的嫩度,碼的時候一定要準(zhǔn)確,在擺放中還是很有學(xué)問的。然后把我們剛才調(diào)好的汁把它澆到雞上面就可以了。
做法七
制作食材
約3斤仔雞
制作流程
步驟
具體操作
步驟1
雞去毛,洗凈,將胸脯、大腿砍下。
步驟2
將能淹沒雞的水燒開,雞胸、大腿入水加蓋大火1分鐘,加入其余部分繼續(xù)大火2分鐘,改溫火3分鐘,接著大火兩分鐘。關(guān)火,保持加蓋燜4、5分鐘后撈出。
步驟3
取出瀝干,斬成約1-2公分雞塊,淋自家炮制的作料即成。
步驟4
余湯可加喜愛的蔬菜燒開,美味。
作料做法:將下列原料依序加入味精(極少許)、白糖、醬油、姜蒜水(姜蒜拍破切碎事先加水浸泡)、辣椒油或油辣子、芝麻油,將適量調(diào)和油(之類的食用油)燒熟濺入,最后加入花椒粉、蔥花,混勻。
做法八
制作食材
主料:小仔雞1只、姜、蔥、水、油、蒜、干辣椒、醬油、蠔油、雞精
制作流程
步驟
具體操作
步驟1
一斤多的小仔雞整只處理清洗干凈。
步驟2
坐鍋燒開水,水里放鹽姜蔥,水開后將小雞放入,大火煮6分鐘關(guān)火蓋上蓋燜20分鐘。
步驟3
雞肉斬塊;坐鍋燒油,將姜(粗碎)、蒜(拍扁)、干辣椒(段)小火慢慢炸香。
步驟4
調(diào)少許水,加醬油、蠔油、雞精熬出味,用漏勺過濾渣子,沾汁里撒蔥花。
步驟5
蘸汁食用即可。
做法九
所需食材
原料:嫩油雞1只(1.25千克)、香菜5克。
輔料:醬油25克、麻油10克
制作步驟
步驟
具體操作
步驟1
油雞宰殺后用八成熱的水燙透,煺去毛挖去內(nèi)臟,洗凈后放在開水鍋中(以淹沒雞為度),用小火約浸1小時左右(水不能滾沸,以免雞皮破裂),用竹簽戳一下雞腿肉,如沒有血水,即可撈起,待自然冷卻;
步驟2
將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿,再卸下兩腿,隨即取雞脯肉1塊,斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊,修齊成刀面放在一邊待用;
步驟3
另一塊雞脯斬成塊后,用修下的碎雞肉一起裝在盆當(dāng)中,再將兩只雞腿用斜刀斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊,整齊地排在雞塊兩邊,然后將斬好的刀面覆蓋在上面,略帶橋形;上面放上香菜;
步驟4
醬油分裝兩小碟,加入麻油,同白斬雞一起上席蘸吃。