基本介紹

在連州，扣肉不但是佳肴，而且是宴席上的主菜。每逢年節(jié)或宴請(qǐng)賓客，無扣肉則不成宴。連州扣肉以星子鎮(zhèn)做的最佳。星子扣肉的做法工序繁多，集合水煮、油炸、氣蒸的烹飪技術(shù)為一體。

菜品特色

星子扣肉是傳統(tǒng)宴席名菜，特點(diǎn)是色澤金黃，芋和肉皆肥而不膩、松軟爽口、濃香四溢，具有清熱袪火、滋潤膚色功能。

制作方法

星子扣肉的做法：將帶皮的五花豬肉（俗稱“五層樓”）一大塊，煤開水，放進(jìn)去煮至八成熟，（用筷子能插入為宜）取出。用小竹簽在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好（俗稱“打針”），這樣炸出來的扣肉皮與肉才不會(huì)脫離，這是一煮。

趁熱在肉皮表面抹老抽、甜酒汁或黃糖。然后將整塊肉皮朝下放進(jìn)燒至七八成熱的油鍋里炸。（記得一定要蓋上鍋蓋）炸時(shí)以文火，把肉皮炸成紅棕色即可撈出瀝干油，這是一炸。

再把整塊炸好的肉放入鍋中用水再煮（俗稱“出水”），一直煮到表皮松軟起泡，才將扣肉取出瀝干水分，些為二煮。

把炸好的肉切成件，每件大約0.8厘米厚，兩塊肉之間可夾上炸過的香芋或慈菇，肉皮朝下，在碗里排好，再將南乳、白糖、老抽、生抽、米酒、鹽等用少許水調(diào)勻，涂在肉上，把碗放在蒸籠蒸20分鐘左右取出，些為一蒸。

最后取一碟子蓋在碗上，將蒸好的內(nèi)反“扣”在碟內(nèi)，讓紅色的肉皮向外，一碟色、香、味俱全的星子扣肉便可上席了。（文選自《連州民俗大觀》曹春生著）