基本介紹

相傳清朝乾隆年間，大余出了個(gè)狀元戴衢亨，他是個(gè)飽學(xué)之士，名氣很大。有一天，他宴請(qǐng)鄰里老人，吃完飯后，每人送了一件禮物。這件禮物就是用荷葉包著切好的豬肉，因?yàn)槭菭钤?zèng)送的東西，老人們不好分拆開(kāi)，就將肉連同荷葉放進(jìn)木甑蒸熟。打開(kāi)木甑蓋，荷葉的清香和肉香便陣陣飄來(lái)，夾起蒸爛的豬肉一吃，味道極佳。因此，人們便稱(chēng)它為“狀元菜”。此后，這道菜逐漸在南安府所屬的南康、大余、上猶、崇義四個(gè)縣流傳開(kāi)來(lái)。在宴席上，開(kāi)啟荷包胙也有講究，一般要由酒席上的一位年長(zhǎng)者和一位年輕人兩人配合，才能打開(kāi)，俗稱(chēng)“開(kāi)苞”。客家人歷來(lái)崇尚節(jié)儉，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷葉將它包好，帶回家給沒(méi)參加宴席的家人品嘗，這種風(fēng)俗習(xí)慣一直流傳下來(lái)。

制作方法

一、首先將新鮮豬肉（瘦肉為主，肥肉輔之）切成塊狀，然后，用糯米與秈米粉相拌，加入醬油、糖、精鹽、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉湯等調(diào)料。

二、把荷葉用沸水燙軟，三張疊好，用碗把豬肉倒入荷葉中，包成圓錐形或錠子形。蒸時(shí)，需專(zhuān)人看管，不時(shí)地將水加入鐵鍋。要掌握火候，先大火蒸熟，后文火蒸爛。蒸好后的荷包胙，入口糯爛，吃不沾牙，荷葉的清香沁人心脾。

根據(jù)荷包胙的數(shù)量多少上甑蒸數(shù)小時(shí)。要先大火蒸熟，然后又要文火蒸爛，久蒸之后入口即化。此菜便于攜帶，不易變質(zhì)，所以客家盛大宴席必備。

荷包扎這道菜，不但配料要適當(dāng)，而且制作的時(shí)候還得需要幾分手上功夫。因此南康因手工制作分成了兩派，一派為發(fā)源正宗地“大余荷包扎”，另一派為“南康荷包扎”，兩派區(qū)別是：大余荷包扎和肉的時(shí)候耨米摻的多，米粉摻的少，這樣用荷葉包的時(shí)候就更容易成型，吃的時(shí)候比較有嚼勁。南康荷包扎和肉是，基本用米粉，糯米摻的很少，包的時(shí)候手法也快要準(zhǔn)，要不然很難成型，這樣做出來(lái)的荷包扎肉香味十足，口感非常好，入口即化，這個(gè)也是老師傅們一代一代相傳的秘方。