基本介紹

肴肉，又名水晶肴蹄，簡稱肴肉，是江蘇鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名菜，流傳于江淮一帶。除鎮(zhèn)江外，江淮一帶都有制作，但口感風味稍有不同。肴肉制作必須精選豬前蹄為主料，經(jīng)特殊的工藝加硝腌制后加工而成，是淮揚菜系中的代表菜肴。開國大典四味冷碟，周恩來總理欽定鎮(zhèn)江肴肉，足見肴肉的美味和名聲。

菜品特色

肴肉，讀作“yao(第二聲)rou"；肴，同美味佳肴義。有地區(qū)受方言影響讀作“xiao(第二聲)rou”，實為誤讀。初名“硝肉”故至今有的地區(qū)也誤讀為“xiao(第一聲)rou”。

“風光無限數(shù)金焦，更愛京口肉食饒。不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴”。這是300多年前，鎮(zhèn)江詩人贊美家鄉(xiāng)肴肉的美麗詩篇。

傳說在明朝末年，鎮(zhèn)江酒海街上有一爿“京口酒家”。丈夫既是廚師又是跑堂，妻子既是老板，又是帳房先生。一日夏天，丈夫上街，見豬蹄便宜，就買了四只豬前蹄回來，準備過幾天才食用。因天氣熱，容易變質，就將豬蹄髈[tí bǎng]用鹽腌起來。不曾料想，他不小心誤把妻子為他岳父買的做鞭炮的硝當鹽腌蹄髈，第二天才發(fā)現(xiàn)，連忙揭開腌缸一看，不但肉質末變，反而腌得肉質硬結而有味道，色澤紅潤，蹄皮的顏色更白了。但又怕有毒，丟掉也舍不得。于是夫妻倆商量，把它用鹽水泡洗幾次，再用小火多煮一會，準備留給自己吃。

那知配上一些五香調料燜煮一小時后，鍋內(nèi)卻冒出一股異常的香味，連鎮(zhèn)江的酒海街上都能聞得到，故使得八仙之一的張果老，應王母娘娘的邀請，倒騎毛驢去瑤池趕蟠桃會，途經(jīng)鎮(zhèn)江，聞到“硝肉”的香味，連忙下驢，變成一老翁，來到凡間，在“京口酒店”吃硝肉。他手拿蹄髈，沾著姜絲和香醋，邊吃邊贊不絕口。吃飽后走出店門，哈哈大笑，便倒騎毛驢，揚長去也。竟忘了趕蟠桃會，可見其味之美?！皬埞铣韵跞狻钡南⒑芸靷鏖_。自此硝肉在鎮(zhèn)江的名聲大著。百姓也紛紛慕名前來品嘗，“京口酒店”的生意格外興隆。于是，硝肉也就很快遠近聞名。后來，因嫌“硝肉”之名不雅，方改為“肴肉”。成為鎮(zhèn)江有名的美食，沿傳至今。

食用價值

豬蹄又叫豬腳、豬手。分前后兩種，前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少量稍多，呈彎形。中醫(yī)認為豬蹄性平，味甘咸，是一種類似熊掌的美味菜肴及治病“良藥”。

1. 豬蹄中的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠、它能結合許多水，從而有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老；

2. 豬蹄對于經(jīng)常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性腦病患者有一定輔助療效，它還有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質疏松的速度；

3. 豬蹄含豐富的膠原蛋白，可促進毛皮生長，預治進行性肌營養(yǎng)不良癥，使冠心病和腦血管病得到改善，對消化道出血、失水性休克有一定的療效。

制作方法

1、把蹄膀拆骨修齊洗凈，用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。

2、用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、 鹽通過小孔滲透到肉的內(nèi)部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝則要隨之增加。揉好后放著腌冬天約須腌三天，春秋天約須腌兩天，夏天約須腌一天，腌過后，再把肉放放冷水內(nèi)泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮凈，至皮肉呈現(xiàn)白色停止。

3、刮凈后，將肉放入鍋內(nèi)，倒上做肴肉老鹵（注）起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成后不發(fā)松，煮的時間須根據(jù)肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半。

4、煮好后，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖凈，稱在瓷盆內(nèi)放好，再把鍋內(nèi)的鹵撇清，倒在肴肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透后解片。