基本介紹

燙干絲是江蘇揚州和泰州一帶傳統(tǒng)的地方小吃，早茶名點之一，色澤素雅，軟嫩異常，鮮美雋永。

在燙干絲中，揚州燙干絲與泰州燙干絲在原料和加工工藝上有些許不同，也形成了兩地燙干絲的不同口感與風味。

制作方法

原料

主料為白豆腐干，而不是百頁。制作豆腐干選用的黃豆是里下河地區(qū)純大豆為主。

配料有生姜絲、肴肉絲、醬油、麻油、醋、糖、料酒、雞精、海米、香菜、榨菜、香蔥等。

揚州燙干絲做法

揚州燙干絲的做法講究燙功，講究入味，爽口、綿軟。在片開、切絲后，先用開水燙三遍，主要是把干絲燙軟，然后把干絲放進盤子里，干絲上放一撮姜絲，再用開水從上往下一燙，讓姜汁進入干絲內(nèi)，潷去水后，干絲內(nèi)留有一定姜汁，放入開水泡過的蝦米、綠筍末、香菜等配料，再淋上麻油和醬油調(diào)味即可。

現(xiàn)代的揚州燙干絲為“一柱擎天式”。據(jù)介紹，一般燙干絲的裝盤都是饅頭式，干絲燙過若干次后再撈入盤中，澆上沸水，一手持盤，一手握住干絲，將水潷去，再澆上味汁。制作燙干絲師傅的手久經(jīng)考驗，不怕被燙傷，這個基本功訓練是個痛苦的過程。

現(xiàn)在廚師制作一柱擎天式燙干絲，是用一個柱式的鐵絲絡放入干絲，再投入沸水中略燙，取出控去水，再澆上味汁。味汁的調(diào)制是選用幾種品牌的醬油，加入香葉、桂皮、八角、胡蘿卜、芹菜、香菇和水等原料用小火熬制而成，潔白的干絲擱在淡棕色調(diào)料汁打底的白瓷盤中，切細的姜絲泛出油光的嫩黃色，在干絲堆頂上添加一兩根碧綠的芫荽葉和幾根紅辣椒絲。