基本介紹

開封鍋貼是一道聞名中外的傳統(tǒng)小吃，屬于豫菜系。稻香居的鍋貼以其選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，品質(zhì)優(yōu)美而聞名古城。稻香居鍋貼以鮮凈肉、嫩韭黃、原油、花生油、小磨油、料酒、姜末等為原料制成肉餡，用精粉面皮包成小船形，然后依次排放在平底鍋內(nèi)加入清水用武火煮制，水干后，再澆上稀面水。待水稍盡，淋入花生油，再用文火煎制，底呈柿紅色即成。灌湯流油鮮美溢口，再配上香醋、蒜瓣，別有風(fēng)味。

菜品特色

鍋貼有講究，須用平 底鍋，略抹一層油，將鍋貼整整齊齊地?cái)[好，要一個(gè)挨一個(gè)，煎時(shí)應(yīng)均勻地灑上一些水，最好用有小嘴的水壺灑水，以灑在鍋貼縫隙處，使之滲入平鍋底部為好。蓋上鍋蓋，煎烙二三分鐘后，再灑一次水。再煎烙二三分鐘，再灑水一次。此時(shí)可淋油少許。約五分鐘后即可食用。用鐵鏟取出時(shí)，以五六個(gè)連在一起，底部呈金黃色，周邊及上部稍軟，熱氣騰騰，為最佳。食時(shí)，皮有脆有綿，餡亦爛亦酥，香氣撲鼻，回味無窮。真是一美好享受也。

鍋貼之餡，也如餃子餡，可葷可素，可豬羊肉，可海鮮，可野味，盡在人的愛好而已。舊時(shí)西安西大街竹笆市口有一專賣鍋貼的老店，頗受歡迎。西安鍋貼，習(xí)慣用豬肉韭菜為餡，拌以黃面醬及香油，香而且鮮。我愿意再加一點(diǎn)雞蛋、蝦皮，以增加鮮美之味。有興趣者，無妨一試。鍋貼是聞名的風(fēng)味小吃，其中，稻香居的鍋貼以其選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，品質(zhì)優(yōu)美而聞名古城。成品皮焦餡嫩，色澤黃焦，鮮美溢口。

制作方法

1.將肉絞成餡，韭菜洗凈，切成三寸長的段，先把肉餡放入盆中，加入元油，味精，鹽，姜末拌勻，餡發(fā)粘時(shí)，兌入水?dāng)嚿蟿牛缓蠓湃刖曼S，麻油拌勻即可

2.制皮：面粉放入盆內(nèi)，倒入清水，和成柔軟光滑的面團(tuán)，再搓成條成60個(gè)面劑，搟成小圓片，逐個(gè)填入15克肉餡，包成船型餃

3.煎制：平鍋擦洗干凈，加熱到二成熱時(shí)，把包好的鍋貼整齊的放在鍋中，倒入清水，蓋上鍋蓋，用武火煎制，待水將近耗干時(shí)打開鍋蓋，順著鍋沿間隙淋上面漿，再蓋上鍋蓋，繼續(xù)加熱制水耗盡時(shí)，澆入花生油用小火煎制，見表面金黃即可，食用時(shí)同蒜瓣，香醋配食風(fēng)味更佳。