菜品特色

四個頭均勻，頭內(nèi)膨空，口感脆甜。

[注]大頭麻葉是大同市傳統(tǒng)小吃之一。

炸制麻葉俗有“三礬二堿”之說，然而，晉中一帶精此技藝者多用水餳和面，香油炸制。這種麻葉膨松柔軟，色澤金黃，外脆里嫩，芳香可口。一般人家大多知用鹽、堿，而不知用水餳之奧妙，所以炸制出的麻葉筋韌咸香有余，膨松柔軟不足。

制作方法

主料

面粉500克，食油150克，飴糖150克。

【輔料】

堿適量，面肥50克。

制法

1和面：將溫水170克（夏季水溫低些，冬季高些），面肥50克，飴糖100克，倒入盆內(nèi)，加入堿面；將飴糖、面肥澥開，倒入面粉350克和成面團(tuán)，略餳備用。

2.和糖瓤：將100克面粉、50克飴糖和成與面團(tuán)一樣軟的面?zhèn)溆谩?/p>

3.將餳好的面團(tuán)倒在案上(案上抹適量的油，防止粘連)搟成約1厘米厚的長方大片，再將糖瓤也搟成2毫米厚、同樣大的片，把糖瓤片鋪在面片上，抹適量油防止干皮，略餳20分鐘備用。

4.用刀切成7厘米寬的長條2條，糖瓤對糖瓤疊起來，用刀切成4厘米寬的劑子，用拇指在劑子中間順條壓成凹形，凹形最薄不得低于1厘米，在凹形的正中間開孔。左手拿起一個劑子，右手將另一頭從孔中穿過，下油鍋炸成橘紅色即成。