基本介紹

在昌吉市、奇臺縣、米泉市等地的回族人中間，多有出名的拉黃面師傅，拉出的面細(xì)如游絲，柔韌耐嚼。再加上配料精致獨到，蒜、醋、辣味俱全，深受群眾歡迎。而昌吉州流行的“烤肉拌涼面”的獨特吃法，更是受到外地來客的青睞。

制作黃面的工藝極其講究，操作也非常不易。拉面師傅雙手舞動一塊淡黃色的面團(tuán)，時而抻拉成長條狀，時而旋轉(zhuǎn)擰成麻花狀，象變戲法一樣，將一團(tuán)足有七、八斤重的面團(tuán)拉成一把細(xì)粉絲樣的面條。下鍋煮熟的黃面絲色黃晶亮，可乘熱拌菜食之。吃起來開胃去膩，清熱解煩。

所屬地區(qū)：新疆小吃

工藝：熬煮氽燉燴燜法

菜品特色

面細(xì)潤滑，酸香辣涼，為夏令風(fēng)味小吃。又名新疆涼面。

制作方法

制作材料

面粉2500克，食堿25克，雞蛋8個，菜葫蘆50克，菠菜250克，蓬灰、濕淀粉、辣椒粉、芥末、醋、蒜、精鹽、芹菜、清油各適量。

黃面做法

1.將面粉加淡鹽水、堿水和好，加入蓬灰水揉勻。案板上抹油，放上揉好的面團(tuán)，蓋濕布稍餳。菜胡蘆去皮、籽切絲，菠菜、芹菜切段。

2.鍋內(nèi)加水燒開，將面拉成細(xì)條下鍋，熟后撈出，過2次涼水，淋少許清油拌開，使之不粘。

3.炒勺內(nèi)放入清水燒開，放入菜葫蘆絲煮熟，加精鹽，打雞蛋花，下菠菜燒開，用濕淀粉勾芡成鹵汁。

4.辣椒粉用熱油潑后加開水拌稀，蒜搗成泥，用涼開水稀釋，芝麻醬加涼開水稀釋，芹菜入油鍋炸熟。

5.吃時將涼面盛入盤中，澆上鹵汁，調(diào)醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，上放芹菜即成。

制作要領(lǐng)

1.和面團(tuán)時要邊揉邊拉，揉至面團(tuán)光滑不粘手為宜；

2.面團(tuán)揉好后要餳透；

3.稀釋蒜泥時要用涼開水，不能用開水。