基本介紹

荷葉餅，又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙饃，有大小之分，大者直徑可超過(guò)25cm，小者只有巴掌大，是陜西城鄉(xiāng)各地民間喜食的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。各賓館飯店均有供應(yīng)，自助餐上也能見到。

荷葉餅是由秦漢時(shí)的“白餅”演變發(fā)展而來(lái)，已經(jīng)有2000多年的歷史。宋代《東京夢(mèng)華錄》中有“荷葉餅”的記載。據(jù)清代 《調(diào)鼎集》記載：“薄餅：秦人制小錫罐，裝餅三十張，每客一罐餅，小如柑，罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細(xì)如發(fā)，蔥亦如之，豬羊并用，號(hào)曰‘西餅’”。由此可見，陜西“秦人”制的薄餅，就是荷葉餅。一般將中間抹上素油的餅坯，兩個(gè)疊放在一起上平鏊烙，一次就能烙兩張，這樣制作速度較快，烙出的荷葉餅更為柔軟，同時(shí)也減少了火色。從荷葉餅的卷菜看，也是豐富多彩，既可卷素，也可卷葷。素菜有氽、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、豌豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、粉絲、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲；葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲，肺條等。再加上一盤細(xì)嫩的鞭桿蔥和一盤甜面醬，如果再卷入片皮烤鴨，則更有滋味。

菜品特色

餅薄如紙，綿軟潔白，嚼之富有彈性，吃時(shí)卷上蔥、醬，另具風(fēng)味。

制作方法

做法一

1、綠葉菜切碎加少許水放攪拌機(jī)打成汁后用紗布過(guò)濾加入少許油備用。

2、用少許溫水把酵母化開，和菜汁一起倒進(jìn)面粉里， 把所有材料攪勻后揉成光滑的面團(tuán),收?qǐng)A放盆里, 合蓋靜置1小時(shí),發(fā)酵完成。

3、面團(tuán)揉制好后，分成小劑子，餅的大小，以各家喜好

4、每分搓圓按扁，搟成橢圓形，用刀背輕輕在中間壓出中線。

5、對(duì)折后，在對(duì)折處用手捏出一個(gè)尖角。然后用刀背壓出荷葉的紋路。

6、全部做好后醒10分鐘左右。

7、做好的面坯醒10分鐘后，放入蒸格，冷水入鍋，中火蒸13分鐘。

8、熄火后燜3分鐘再開蓋。

9、隨自己口味，夾進(jìn)喜歡的菜，我放的是紅燒肉。

做法二

主料：面粉400g；

輔料：花生油少許、食鹽1小捏、涼水60g、沸水180g；

做法：

1.面粉300克放入盆里，沖入沸水

2.一邊沖，一邊用筷子攪拌

3.攪拌成絮狀，蓋上蓋子放涼

4.面粉100克放入大碗里，加入涼水60克

5.用筷子攪拌成絮狀，蓋上保鮮膜待用

6.待燙面放至手溫時(shí)，揉成面團(tuán)

7.放入用涼水調(diào)拌的面粉

8.使勁揉，揉成光滑的面團(tuán)

9.用保鮮膜包好，靜止30分鐘--1個(gè)小時(shí)

10.醒好的面團(tuán)分開，搓成長(zhǎng)條，切成30克左右的劑子

11.取一個(gè)劑子壓扁，刷少許的油

12.再取一個(gè)劑子合在一起

13.搟開與平底鍋大小相宜

14.平底鍋干鍋燒至7成熱，務(wù)必小火，放入搟好的餅

15.看到底部微微氣泡，快速翻面，薄餅非常好熟，兩面均已變色，即可取出

16.取出的餅，從旁邊快速揭開，小心燙手

17.烙好的餅用干凈的布蓋著，吃的時(shí)候卷上喜歡的菜，OK

做法三

主料：面粉250g；

輔料：黃瓜150g、豬里脊肉1條、土豆1個(gè)、杏鮑菇適量、胡蘿卜1個(gè)；

調(diào)料：色拉油適量、食鹽適量、醋適量、蒜適量、料酒適量、生抽適量、老抽適量、酵母粉2g、白糖適量、小蔥適量；

做法：

荷葉餅的做法：

1.材料：普通面粉250G，黃瓜汁150G（其他液體125G即可，我用的帶渣的黃瓜汁，所以多加了些）酵母2G

2.打成泥的黃瓜加酵母攪拌，使酵母溶解。（打黃瓜時(shí)可加少許水）

3.加入面粉揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜醒發(fā)半個(gè)小時(shí)（這樣后面搟的時(shí)候也不容易回縮）

4.醒好的面團(tuán)分成50G一個(gè)，并滾圓

5.面團(tuán)都搟成牛舌狀，表面都薄薄刷上一層油。（搟的時(shí)候臺(tái)面撒粉防粘）

6.搟好的面餅對(duì)折，先用鋸齒刀的背面在餅的側(cè)面壓出荷葉的形狀。再用刀的鋸齒面在餅的表面壓出荷葉的莖。最后在底部捏出荷葉的根（壓的時(shí)候用力些，以免醒發(fā)后花紋太淺而消失）

7.蒸鍋加水稍加熱，放上荷葉餅，醒發(fā)半個(gè)小時(shí)（鍋內(nèi)的水只能熱不能燙，以免把餅燙死不醒發(fā)。放餅的紗布須刷油防粘）

8.水開后中火蒸15分鐘左右，再關(guān)火虛蒸5分鐘后開鍋

9.包上自己喜歡的菜肴即可享用

餅夾小炒的做法：

1.材料：里脊肉，土豆，杏鮑菇，胡蘿卜

2.里脊肉切絲加料酒，鹽抓勻腌制片刻

3.土豆和胡蘿卜都切絲

4.杏鮑菇切絲并焯水備用

5.起油鍋，入蒜末爆香，再倒入肉絲翻炒至變色即盛出

6.另起油鍋，入土豆和胡蘿卜絲翻炒片刻（我家有小朋友，所以炒的軟一些）

7.倒入杏鮑菇翻炒并加少許鹽調(diào)味

8.倒入肉絲加生抽，老抽，糖和少許醋炒勻，出鍋前撒上蔥花（調(diào)味汁可事先調(diào)好后直接倒入，加醋只是為了增加味道的層次，并不要吃出酸味，所以只要很少的量）