基本介紹

茶馓（ca sa又讀san），是江蘇知名傳統(tǒng)點(diǎn)心，其中以淮安茶馓較富勝名，歷史悠久，馳名中外。1983年淮安茶馓獲江蘇省優(yōu)質(zhì)食品獎(jiǎng)，1991年獲商業(yè)部飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)品金鼎獎(jiǎng)，1997年被認(rèn)定為首屆中華名小吃。本品采用優(yōu)質(zhì)原料，經(jīng)過(guò)獨(dú)特加工工藝精制而成，其色澤嫩黃，造型秀麗，松酥香脆、獨(dú)具風(fēng)味。

淮安茶馓創(chuàng)于清朝后期，距今有一百多年的歷史，因?yàn)楫?dāng)時(shí)茶馓做得較好的人姓岳，故又名“岳家茶馓”，又因?yàn)樵朗系募艺拷窗渤枪臉?，所以也有人稱其為“鼓樓茶馓”。

菜品特色

茶馓是用紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥皮等原料熬成的水和適量的雞蛋、清油和面，然后反復(fù)揉壓，搓成粗條，捻成面團(tuán)，搓成或抻成由粗細(xì)勻稱、盤(pán)連有序的圓條構(gòu)成環(huán)狀物放入油鍋炸至棕黃色即成，如今，在許多飯店和早點(diǎn)鋪或菜市場(chǎng)上，馓子也以已成為常見(jiàn)食品，隨時(shí)可以買到。茶馓既可干吃，也可用水泡著吃。干吃時(shí)大多作佐酒小菜，而用水泡著吃時(shí)，只需用開(kāi)水沖泡數(shù)分鐘，待其全部泡開(kāi)以后，便可食用。茶馓泡著吃，柔韌香軟，易消化，尤其適合產(chǎn)婦和體弱多病者食。

制作方法

原料

原料配方：上白面粉2.5千克精鹽50克黑芝麻75克芝麻油5千克(約耗1.85千克)

步驟

1、將上白面粉倒入面缸內(nèi)，根據(jù)不同季節(jié)加水(每千克面粉春、秋季節(jié)用溫水900克，夏季用涼水700克，冬季用溫水1千克)，同時(shí)放入黑芝麻和精鹽，與面粉拌勻后揉成團(tuán)，反復(fù)搋揉3次，用濕布蓋好餳0.5小時(shí)。

2、將餳好的面團(tuán)搓成桂圓大小的長(zhǎng)條，盤(pán)旋放入一只抹有芝麻油的缸內(nèi)。每盤(pán)一層，澆一次芝麻油，間隔1小時(shí)后再將面條放在抹油的案板上搓成毛筆桿粗的條，仍用上法盤(pán)入缸內(nèi)。

3、將芝麻油倒入鍋內(nèi)，用中火將油燒至八成熱。將搓好的面條繞在手上(扇子式的約繞60圈)，先用手繃開(kāi)約23～26厘米長(zhǎng)后，把兩只長(zhǎng)竹筷插入，再繃至約30多厘米長(zhǎng)將面條抽細(xì)如線，即放入油鍋，筷子繃住條，在油鍋中擺動(dòng)幾下，然后將兩只筷子交錯(cuò)疊在一起使面條錯(cuò)疊成扇形，抽出筷子，炸至茶馓呈金黃色時(shí)起鍋(每把40克重)即成。

特點(diǎn)：色澤金黃，香酥脆松，宛如金線繞成，環(huán)環(huán)相連。

水調(diào)面團(tuán)：特制粉25千克 精細(xì)鹽500克

炸制油：芝麻油、花生油各7.5千克。

制水調(diào)面團(tuán)：把鹽用水充分溶解后，加入面粉拌和，然后將面團(tuán)充分搗制，一般不少于20分鐘，使面團(tuán)具有良好的韌性。不調(diào)韌性面團(tuán)制成后把它平攤在操作臺(tái)上，由邊緣逐步向中心劃開(kāi)。用雙手把劃開(kāi)的面團(tuán)粗條在操作臺(tái)上揉搓成5毫米直徑的細(xì)長(zhǎng)圓條，邊揉搓邊逐層盤(pán)入放有花生油的磁盆內(nèi)(每層之間必須涂油，防止粘條)，條盤(pán)放好后必須放置2小時(shí)后才可繞條炸制。

繞條炸制：待盤(pán)條回餳后，以右手執(zhí)條邊拉邊繞排列左手四指上，繞時(shí)左手四指伸直，用大拇指按住條頭，繞7～8圈，再以右手伸入條圈中，兩手四指并攏抻拉面條，使繞條延伸至原長(zhǎng)2倍，再騰出右手用2支筷子叉住左手上的繞條繃緊，然后雙手各執(zhí)1支筷子放入油鍋炸制，油溫一般在220℃左右。入鍋片刻用筷將繞條疊制成扇狀，再取下竹筷。也可以使1支筷子翻轉(zhuǎn)180°繞成長(zhǎng)卷狀。還可以用不同手法制成梳型、花朵型、帚型等。油馓成型后要在油鍋內(nèi)翻動(dòng)，使色澤均勻一致。待炸至金黃色出鍋瀝油。