基本介紹

淮餃，俗稱“餛鈍”是淮安較具代表性的點心之一?；达溈芍螅砂?，可炸，屬稱“淮餃三吃”。淮餃，皮薄似紙。制餡時需將豬肉剔盡筋質(zhì)，拍打成肉燕，拌以韭黃，輔以蔥、姜汁調(diào)劑，采用滾、卷、抽、捏等手法成型。鮮美滑爽。隔皮可眏字，點火即燃。形似麻雀頭、餡細鮮嫩、皮薄餡多、吃口爽滑、有無皮之感覺。

制作方法

主輔料：精白面粉500克，豬后腿精肉1000克，韭菜黃100克。

調(diào)料：精鹽25克，料酒20克，醬油300克，味精 15克，菱角粉150克，白胡椒粉20克，熟豬油250克，麻油150克，蔥姜汁水500克，食堿25克，圓骨湯7500克，青蒜花100克，蒜泥50克，椒鹽25克，色拉油1000克（耗100克）

制法：將面粉放入盆中加冷水、食堿和成硬面團，醒透，揉勻揉光，用菱角粉為撥,搟疊成長方形面皮，改刀切成一寸九分長、一寸六分寬的面皮800張。豬精肉剔除筋膜，斬成細茸，放盆中加蔥、姜汁水、精鹽、料酒、醬油、味精、胡椒粉、麻油攪拌上勁，再加入韭菜黃未拌勻。左手托皮，右手挑餡料刮在面皮上，滾卷面皮，使餡心全部包入餃皮中，退出刮子即成淮餃生坯。將熟豬油、醬油、味精和燒沸的圓骨湯分裝碗中，鍋中放水燒沸后倒入生坯，輕輕推動以防互相沾粘，水沸后激冷水，再沸浮起，撈出分裝碗中，撒上胡椒粉、青蒜花、淋芝麻油即成湯餃?；痫?zhǔn)菍玫幕达溕鞣庞椭姓ㄖ两瘘S色成熟，撒上椒鹽同食。熗餃?zhǔn)菍⒅笫斓幕达?，加醬油、蒜泥、胡椒粉、麻油拌勻同食。