基本介紹

青巖茗翠是全國(guó)名茶之一，因產(chǎn)于張家界國(guó)家森林公園的青巖而名揚(yáng)中外，故名青巖茗翠。青巖茗翠于一九八三年五月，參加湖南省“五名”評(píng)比活動(dòng)，被評(píng)為優(yōu)質(zhì)名茶，榮獲金杯獎(jiǎng)。一九八八年十月，參加北京全國(guó)首屆食品博覽會(huì)評(píng)選，榮獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)。青巖茗翠茶場(chǎng)，在海拔四百五十米和九百米之間，山巒重疊，常年多霧，氣候溫和，土質(zhì)肥沃，適宜茶葉生長(zhǎng)。從清明到谷雨開始采摘鮮葉，標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二葉初展。制作工藝分殺青、初揉、復(fù)炒、初烘、整形、攤晾、干燥等八道工序。其品質(zhì)特點(diǎn)，外形條索緊結(jié)、肥碩、渾圓、較曲，銀毫滿披，色澤翠綠。沖泡后液色嫩綠明澈，葉底鮮活勻整，清香馥郁持久，滋味鮮醇回甘。飲之香留舌底，回繞九腸。畫家黃永玉曾贊譽(yù)為“桂林山水甲天下，張家界風(fēng)景勝桂林，青巖茗翠飄四海”。

生長(zhǎng)環(huán)境

青巖茗翠產(chǎn)于湖南張家界市國(guó)家森林公園附近的高山茶場(chǎng)。茶場(chǎng)在海拔四百五十米和九百米之間，山巒重疊，常年多霧，氣候溫和，土質(zhì)肥沃，適宜茶葉生長(zhǎng)。尤其是黃石寨、枇杷界一帶，海拔1000多米，氣候溫和，云霧繚繞，濕度大，這種獨(dú)特的環(huán)境有利于茶葉中的氨基酸、咖啡堿等有效成分的形成和增長(zhǎng)。

價(jià)值功效

興奮作用

茶葉的咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，幫助人們振奮精神、增進(jìn)思維、消除疲勞、提高工作效率。

利尿作用

茶葉中的咖啡堿和茶堿具有利尿作用，用于治療水腫、水滯瘤。利用紅茶糖水的解毒、利尿作用能治療急性黃疸型肝炎。

強(qiáng)心解痙作用

咖啡堿具有強(qiáng)心、解痙、松弛平滑肌的功效，能解除支氣管痙攣，促進(jìn)血液循環(huán)，是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。

抑制動(dòng)脈硬化作用

茶葉中的茶多酚和維生素C都有活血化瘀防止動(dòng)脈硬化的作用。所以經(jīng)常飲茶的人當(dāng)中，高血壓和冠心病的發(fā)病率較低。

抗菌、抑菌作用

茶中的茶多酚和鞣酸作用于細(xì)菌，能凝固細(xì)菌的蛋白質(zhì)，將細(xì)菌殺死?？捎糜谥委熌c道疾病，如霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。皮膚生瘡、潰爛流膿，外傷破了皮，用濃茶沖洗患處，有消炎殺菌作用?？谇话l(fā)炎、潰爛、咽喉腫痛，用茶葉來(lái)治療，也有一定療效。

減肥作用

茶中的咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質(zhì)等多種化合物，能調(diào)節(jié)脂肪代謝，特別是烏龍茶對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血脂，所以飲茶能減肥。

防齲齒作用

茶中含有氟、氟離子與牙齒的鈣質(zhì)有很大的親和力，能變成一種較為難溶于酸的“氟磷灰石”，就象給牙齒加上一個(gè)保護(hù)層，提高了牙齒防酸抗齲能力。

制作方法

殺青

殺青對(duì)青巖茗翠品質(zhì)起著決定性作用。通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善.除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。

揉捻

揉捻是青巖茗翠塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。制青巖茗翠的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。除名茶仍用手工操作外，大宗青巖茗翠的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。

干燥

干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。青巖茗翠的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

生產(chǎn)情況

機(jī)采法采茶機(jī)類型與采摘效果我國(guó)研制并已提供生產(chǎn)上試用、試驗(yàn)的機(jī)型有十余種。采茶機(jī)的工作原理均屬切割式。基本型式有往復(fù)切割式、螺旋滾刀式、水平旋轉(zhuǎn)鉤刀式三種。動(dòng)力來(lái)源分機(jī)動(dòng)、電動(dòng)、手動(dòng)三種。采茶機(jī)的工效與茶芽生長(zhǎng)情況、操作者技術(shù)熟練程度及采茶機(jī)采摘幅寬度關(guān)系較大。機(jī)采的生產(chǎn)效率一般要比手采高6-15倍。采茶機(jī)的采摘質(zhì)量，以往復(fù)切割式為好，完整芽葉可達(dá)60-70%，加上破碎但能制茶的部分鮮葉，可制率達(dá)85-90%。水平旋轉(zhuǎn)鉤刀式采茶機(jī)的完整芽葉為40-55%，可制率在75%以上。螺旋滾切式采茶機(jī)的完整芽葉只有30-40%，可制率在50%以上。

機(jī)采青巖茗翠樹冠的培養(yǎng)現(xiàn)有研制的采茶機(jī)，沒(méi)有選擇性，只能采摘樹冠而上的芽葉。如果青巖茗翠樹冠不平整，發(fā)芽不整齊，生長(zhǎng)勢(shì)不旺盛，往往影響機(jī)采的效果，而且也會(huì)影響茶葉的質(zhì)量。因此，須對(duì)機(jī)采青巖茗翠樹冠進(jìn)行培養(yǎng)，以適應(yīng)機(jī)械采摘。準(zhǔn)備實(shí)壽機(jī)采的青巖茗翠，一般應(yīng)視青巖茗翠的生長(zhǎng)勢(shì)和樹冠平整度等具體情況，進(jìn)行深修剪或輕修剪，剪即可機(jī)采，約經(jīng)二、二年機(jī)采后，機(jī)采樹冠便可形成。根據(jù)研究資料和國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)，機(jī)采青巖茗翠樹冠的度，以60-90厘米為宜，過(guò)高過(guò)低都不便機(jī)械操作。如樹高超過(guò)一米，則應(yīng)進(jìn)行深修剪。采用何種樹冠形狀，適于機(jī)械采摘？這是需要從茶葉單產(chǎn)、勞動(dòng)強(qiáng)度、采茶工效等進(jìn)行綜合考慮的問(wèn)題。樹冠形狀對(duì)茶葉產(chǎn)量的影響，各地的研究結(jié)果，不甚一致，有的以弧形產(chǎn)量為高，有的則以水平形產(chǎn)量為高，但一般差異不大顯著。從勞動(dòng)強(qiáng)度、采摘工效考慮，弧形樹冠便于機(jī)采。因此，一般認(rèn)為灌木型青巖茗翠，宜采用弧形樹冠；小喬木型青巖茗翠，則可用用水平形樹冠

機(jī)械采茶的幾個(gè)問(wèn)題及其解決的途徑采茶機(jī)在中國(guó)使用時(shí)間很短，使用面積還不大，處于試驗(yàn)和試用階段。因此，尚缺乏完整和系統(tǒng)的資料。但在試驗(yàn)和試用過(guò)程中，也初步發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，取得了一些經(jīng)驗(yàn)。鮮葉質(zhì)量問(wèn)題日前一般采茶機(jī)地芽葉的選擇性還不理想，在同一時(shí)間與手采相比，機(jī)采鮮葉的質(zhì)量一般低于手采的，主要是存在著芽葉破碎、混雜和老梗老葉三大缺點(diǎn)，因此，機(jī)采的鮮葉，一般只能做中檔以內(nèi)的茶葉，這是一個(gè)比較突出的問(wèn)題。根據(jù)各地的經(jīng)驗(yàn)，如能瑞在制茶工藝上采取一些技術(shù)措施，還可適當(dāng)提高機(jī)采茶的品質(zhì)。例如貴州羊艾茶場(chǎng)用機(jī)采鮮葉制分級(jí)紅茶，改攤青為不攤青，立即進(jìn)行萎凋，可防止破碎芽葉的紅變。江蘇芙蓉茶場(chǎng)采取適當(dāng)降低加溫萎凋的程度，延長(zhǎng)萎凋時(shí)間，亦能基本分級(jí)紅茶的品質(zhì)。貴州、安徽等地有關(guān)茶場(chǎng)用機(jī)采鮮葉作炒青或分級(jí)紅茶，先經(jīng)人工選或分篩，剔除老梗老葉等非制茶部分，能基本分級(jí)紅茶的品質(zhì)，炒青品質(zhì)則略有下降。如能從栽培技術(shù)上著手來(lái)解決機(jī)采鮮葉的質(zhì)量問(wèn)題。這是既有效又省力的。從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度來(lái)看，選育并建立優(yōu)良（如發(fā)芽勢(shì)強(qiáng)，節(jié)間長(zhǎng)，持嫩性強(qiáng)）的無(wú)性系青巖茗翠將是一個(gè)十分迫切的問(wèn)題。從當(dāng)前來(lái)看，一是通過(guò)修剪技術(shù)，培養(yǎng)好適于機(jī)采的樹冠；二是要研究提高機(jī)采的技術(shù)。如日本采用兩度采摘法和兩段采摘法來(lái)提高機(jī)采茶葉的品質(zhì)。兩度采摘法即在對(duì)夾葉比例達(dá)到30-40%時(shí)，提前進(jìn)行采摘，再過(guò)十多天進(jìn)行第二次采摘，采下剩余的芽葉。這樣能采到優(yōu)質(zhì)的芽葉。第二次質(zhì)量較差，多數(shù)用來(lái)制粗茶。而兩段采摘法，則是在對(duì)夾葉比例達(dá)60-70%時(shí)，在新梢中部進(jìn)行采摘，采得較多、較嫩的芽葉，同時(shí)再第二次采下剩余的較粗老的莖葉。上述方法，中國(guó)也有類似的經(jīng)驗(yàn)，是值得進(jìn)一步研究提高和試用的。

另外，如因茶園面積較大，勞力緊張，芽葉不能及時(shí)用手采采下的，則從整個(gè)生產(chǎn)來(lái)看，采用機(jī)采，品質(zhì)交不致因此而降低，甚至還可能有所提高。鮮葉質(zhì)量問(wèn)題綜合各地的研究資料，機(jī)采對(duì)鮮葉產(chǎn)量有一定影響，一般是機(jī)采初期影響大，機(jī)采一、二年后影響少，甚至沒(méi)有影響。青巖茗翠款形成采摘面的茶園影響在，已形成采摘面的影響小。春茶影響大，夏、秋茶反有增產(chǎn)效果。機(jī)采對(duì)鮮葉產(chǎn)量的影響，主要是由于漏采造成的。解決的途徑，除了通過(guò)修剪技術(shù)，培養(yǎng)好樹冠外，在機(jī)采初期，采用機(jī)采和手采結(jié)合采摘，交果很好。據(jù)安徽省祁門茶葉研究所等研究資料，先用機(jī)采，再進(jìn)行人工輔采，或茶葉高峰期采用機(jī)采，其余采用手采，都比全機(jī)采有顯著的增產(chǎn)效果。

青巖茗翠長(zhǎng)勢(shì)問(wèn)題機(jī)采青巖茗翠經(jīng)連續(xù)幾年機(jī)采之后，生長(zhǎng)勢(shì)有削弱趨勢(shì)。一般是芽密度趨于密集，新梢展葉數(shù)逐漸減少，對(duì)夾二、三葉增多，百芽重減輕，機(jī)采條件逐漸惡化。這種機(jī)采茶園青巖茗翠生育的一般規(guī)律，手采青巖茗翠也同樣存在，但樹勢(shì)削弱的速度機(jī)采園比手采園更快一些，這一問(wèn)題，主要有賴于修剪技術(shù)和肥、水管理來(lái)解決。據(jù)我所研究，進(jìn)行深修剪以及增施氮肥、旱季灌溉等措施，對(duì)復(fù)壯樹勢(shì)、提高產(chǎn)量都有顯著效果。

歷史起源

張家界（原名大庸）產(chǎn)茶始于何時(shí)，尚無(wú)史料可以考證，古書《荊州土地記》中載：“武陵七縣通出茶，好”，可推斷，至遲四世紀(jì)初，張家界就產(chǎn)茶了，又據(jù)史載，明天啟年間（1621～1627），武昌王中子朱如僧避魏閹之亂，削發(fā)做了和尚，在大庸毛坪建庵居住，題名大悲庵，庵側(cè)種植茶樹，枝葉繁茂，品質(zhì)特佳，后逐定為貢茶。大庸縣志載：“邑中多植茶，唯毛坪者為勝……”毛坪在城西四公里，大悲庵已于“大躍進(jìn)”被拆除，記有茶事的石碑石坊已成水庫(kù)壩基。附近已建成年產(chǎn)千余公擔(dān)的二家河茶廠，生產(chǎn)紅茶、綠茶等，品質(zhì)優(yōu)異。