基本介紹

常州特產(chǎn)五香蘿卜干是常州經(jīng)典的漢族傳統(tǒng)名小吃，中國(guó)最為著名的蘿卜干之一，先后榮獲江蘇省傳統(tǒng)優(yōu)良食品和部省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)。常州蘿卜干之所以能成為一方特產(chǎn)、傳承百年，其一在于獨(dú)特地生產(chǎn)原料：鴨蛋形紅皮蘿卜，該品種蘿卜為常州獨(dú)有，皮厚肉緊，細(xì)嚼無(wú)渣，口感水靈無(wú)辛辣味，是全國(guó)數(shù)一數(shù)二的優(yōu)良蘿卜品種。其二是獨(dú)特地蘿卜干腌制工藝，經(jīng)傳統(tǒng)工藝腌制的常州蘿卜干，黃里有紅，咸而不朐，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。況且價(jià)廉物美，攜帶方便，不僅是人們佐餐的小菜，亦可作下酒及茶余飯后的消遣食品。2009年常州蘿卜干腌制技藝獲江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，由常州市玉蝶特產(chǎn)食品廠獲此殊榮。因此由玉蝶特產(chǎn)食品廠生產(chǎn)的“玉蝶牌”蘿卜干是市場(chǎng)上能夠買(mǎi)到的最正宗的常州蘿卜干。

品質(zhì)特點(diǎn)

常州蘿卜干之所以能成為一方特產(chǎn)、傳承百年，其一在于獨(dú)特地生產(chǎn)原料：鴨蛋形紅皮蘿卜，該品種蘿卜為常州獨(dú)有，皮厚肉緊，細(xì)嚼無(wú)渣，口感水靈無(wú)辛辣味，是全國(guó)數(shù)一數(shù)二的優(yōu)良蘿卜品種。其二是獨(dú)特地蘿卜干腌制工藝，經(jīng)傳統(tǒng)工藝腌制的常州蘿卜干，黃里有紅，咸而不朐，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。況且價(jià)廉物美，攜帶方便，不僅是人們佐餐的小菜，亦可作下酒及茶余飯后的消遣食品。

制作方法

材料

蘿卜干主要選取用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)良品種“薄皮一刀種”和“青頭鴨蛋種”鮮蘿卜為原料。

制作技術(shù)、方法或過(guò)程

采取風(fēng)脫水加工方法。腌制時(shí)，先把帶泥的蘿卜洗凈，切成粗細(xì)均勻的條塊，然后分兩次進(jìn)行腌制。第一次按每百斤白條蘿卜加鹽三斤的比例，拌勻揉透，分批入缸。裝缸時(shí)，放一層，踏一層，逐層踏實(shí)。經(jīng)過(guò)三天，出缸再次曬二、三天。而后進(jìn)行第二次腌制，以每百斤加鹽一斤半的比例，再拌勻揉透，仍分批入缸，腌制七天左右，就可以裝壇貯藏或食用。

歷史起源

常州蘿卜干有著百年的歷史，最初名“茶干”，夕陽(yáng)西下的運(yùn)河邊、一碟蘭花豆、一碟“茶干”，一杯蘭陵陳酒，閑情慢酌，是一道濃郁的運(yùn)河風(fēng)景線。從上世紀(jì)30年代直至80年代初，常州蘿卜干曾出口南洋各國(guó)，深受當(dāng)?shù)貎S胞歡迎。在50年代平均每年要有近千噸常州蘿卜干出口到南洋，最高出口年銷(xiāo)量達(dá)1500噸。當(dāng)年越南的國(guó)防部長(zhǎng)武元甲大將到常州來(lái)，接待的市領(lǐng)導(dǎo)指名要工廠送常州蘿卜干到賓館，供越南客人品嘗；國(guó)家主席李先念的夫人林佳眉女士到常州來(lái)也指名要常州蘿卜干；當(dāng)時(shí)市府領(lǐng)導(dǎo)以及常州籍的部、省級(jí)領(lǐng)導(dǎo)每年都要帶一些常州蘿卜干赴任；而南來(lái)北往的旅客經(jīng)過(guò)常州也以一嘗常州蘿卜干為快事。常州蘿卜干是旅途中用以生津、提神、消乏的佳品。而常州人走南闖北帶一些常州蘿卜干送人，禮輕情意重，小小蘿卜干連著家鄉(xiāng)，連著游子，是鄉(xiāng)情的信物。

江蘇仙鶴食品釀造有限公司（其前身是常州醬品廠）生產(chǎn)的“紅梅牌”蘿卜干在改革開(kāi)放之初就為常州蘿卜干打出了知名度，為常州蘿卜干的發(fā)展做出了很大的貢獻(xiàn)。紅梅牌蘿卜干于1993年、1995年連續(xù)兩屆榮獲“江蘇省著名商標(biāo)”稱(chēng)號(hào)，先后榮獲江蘇省和原商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)，首屆全國(guó)食品博覽會(huì)銀獎(jiǎng)、第五屆亞太國(guó)際博覽會(huì)銀獎(jiǎng)等多種榮譽(yù)。紅梅牌蘿卜干經(jīng)歷幾度春秋，幾度輝煌，在從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)走向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大潮中，常州蘿卜干的種植、加工、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)發(fā)生了根本性的變化，一方面由于常州城市化、工業(yè)化的步伐加快，蘿卜的種植面積大幅度減少；另一方面由于種植紅皮蘿卜難度較大，成本高企，當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶放棄種植。由此導(dǎo)致了生產(chǎn)企業(yè)的原料成本大幅度上漲，嚴(yán)重影響和制約常州蘿卜干這只地方產(chǎn)品的生存和發(fā)展。作為生產(chǎn)紅梅牌蘿卜干的江蘇仙鶴食品釀造有限公司，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中遇到了重重的困難和危機(jī)。政府也十分關(guān)心產(chǎn)品的發(fā)展，并給予多方面的扶持，但由于種種原因，這一常州蘿卜干名牌最終停產(chǎn)了。在20世紀(jì)末常州蘿卜干行業(yè)慘淡經(jīng)營(yíng)。

21世紀(jì)初，常州大力發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)。借著這股春風(fēng)，常州蘿卜干產(chǎn)業(yè)慢慢復(fù)蘇，目前經(jīng)過(guò)大浪淘沙，僅余三四家具有資質(zhì)的蘿卜干生產(chǎn)企業(yè)。其中以常州市玉蝶特產(chǎn)食品廠規(guī)模最大，質(zhì)量最優(yōu)，十余年來(lái)各級(jí)市場(chǎng)抽檢、抽查均合格。市場(chǎng)覆蓋廣，在江浙滬形成良好地口碑。為解決常州蘿卜干的原料短板，該廠自己培育正宗的常州紅皮蘿卜種子，并在常州與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)合作社簽訂合同，統(tǒng)一采用有機(jī)肥進(jìn)行種植管理，經(jīng)過(guò)五代傳承的省級(jí)非遺工藝腌制，制作的蘿卜干很好的保持了常州特產(chǎn)的風(fēng)味。多次獲得常州市知名商標(biāo)，并于2011年獲得鐘樓區(qū)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)稱(chēng)號(hào)。