基本介紹

過(guò)去在重慶城魚市街(現(xiàn)在的較場(chǎng)口)有一家小吃店，老板蘇澤九以自己名字的第三字“九”，取店名“九園”。該店制售的包子是“老重慶”耳熟能詳?shù)男〕?，九園包子不以個(gè)出售，而是以客出售，一客兩個(gè)甜威各一。

菜品特色

色澤潔白剔透，面皮松泡滋潤(rùn)。咸包“餡多鮮嫩，醬香爽口”：甜包“甘香油潤(rùn)，爽口不膩。

制作方法

制心餡：

1、將三線肉洗凈，切成條。冬筍切成小顆：鍋燒辣放熟豬油，下肉條炒至六成熟，放料酒、醬油、鹽、甜醬、黃蔥，繼續(xù)炒至九成熟時(shí)，再放冬筍，稍炒后起鍋，揀出黃蔥。將炒好的肉，切成綠豆大的顆粒，加味精、胡椒粉、麻油、醬油、姜米、白糖拌和均勻，放入蔥顆制成醬肉餡。

2、將豬板油去皮，切成0.7厘米大的小粒：冰糖搗碎成芝麻大?。好垧T分別切成顆；桃仁去皮以化油溫火炸酥，搗碎；芝麻炒香，碾成粗末。然后將所有心子用料合均勻制成附油餡。

制面皮：

1、將面粉放入盆內(nèi)加冷水200克，放入老酵、牛奶飴糖反復(fù)揉勻，發(fā)酵約1.5小時(shí)(冬季時(shí)間稍長(zhǎng))，發(fā)至膨脹柔軟如棉時(shí)，置案板上再加白糖，蘇打、泡打粉，揩堿去酸味。

2、把發(fā)面揉勻搓條，分成16個(gè)小劑，撤上撲粉，壓成中間厚邊上稍薄的圓形面皮。

成形：

將心餡包進(jìn)面皮，每個(gè)包40克，捏成花瓣均勻的13個(gè)折。咸的中間留一個(gè)圓窩；甜的捏封口。然后墊上一層洗凈的菜葉或白紙。

烹制：

把包子放入籠內(nèi)，用大火蒸五、六分鐘即成。