基本介紹

葉兒粑，是四川地區(qū)特色傳統(tǒng)小吃。川西農(nóng)家清明節(jié)、川南春節(jié)的傳統(tǒng)食品。葉兒粑在不同的地區(qū)有不同的叫法和特點(diǎn)。在崇州等地也叫艾饃。在川南自貢、宜賓、瀘州以及云貴的昭通、遵義等地則叫做豬兒粑。此外在樂山地區(qū)，葉兒粑選用的葉子則有所不同，當(dāng)?shù)厝诉x用本地特有的大葉仙茅葉子作為粑葉，可以很好的將其裹起來。

制作葉兒粑選料考究，工藝精細(xì)，具有色綠形美、細(xì)軟爽口的特點(diǎn)，為四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉咸餡心，置旺火蒸。特色是清香滋潤，醇甜爽口，荷香味濃，菜分兩味，咸鮮味美。

菜品特色

成都葉兒粑

新都葉兒粑

“葉兒粑又叫艾饃，1940年，新都某朱姓人家將艾饃精心改制，更名為葉兒粑”，當(dāng)?shù)匾卜Q“朱兒饃饃”。葉兒粑這個(gè)小吃全川各地都有，也都說是自家發(fā)明的，這里就單說新都地區(qū)的葉兒粑的制作特色。

新都地區(qū)的葉兒粑舊時(shí)清明時(shí)節(jié)制作，顏色是淡綠色的，灰面（即糯米粉）做的面皮，揉面時(shí)摻入的是鮮艾草葉漿汁，鮮艾草葉漿汁需揉壓后用紗布過濾。餡料是碎豬精瘦肉加碎米芽菜加大量化豬油，瘦肉要剁得極細(xì)，要達(dá)到咬一口油水橫流，咸鮮香卻無油膩感。墊饃的也不是鮮橘子葉，而是芭蕉葉，夏天用鮮芭蕉葉，冬天用干芭蕉葉。

崇州葉兒粑

1、1940年，崇州懷遠(yuǎn)“古鎮(zhèn)人家”將艾饃精心改制，更名為葉兒粑，所以在崇州等地也叫艾饃。

2、懷遠(yuǎn)的葉兒粑，物美價(jià)廉，根據(jù)大小不同，價(jià)格也不同。平均2.5元/個(gè)

3、“古鎮(zhèn)人家”的葉兒粑，門市常年供應(yīng)葉兒粑和凍糕，在春節(jié)前后的時(shí)間，要想購買可要預(yù)先訂購哦，因?yàn)檫@段時(shí)間里，這里的葉兒粑和凍糕都供不應(yīng)求，人們從凌晨便開始排隊(duì)購買。

4、崇州懷遠(yuǎn)的葉兒粑更為有名！最有名的屬位于成都懷遠(yuǎn)的“古鎮(zhèn)人家”葉兒粑！懷遠(yuǎn)“古鎮(zhèn)人家”葉兒粑采用的是上好五花肉，加新鮮的柑橘葉，精致加工而成。至今已經(jīng)待客十余載。產(chǎn)品更是遠(yuǎn)銷法國、美國等歐美國家。

川南豬兒粑

豬兒粑是一道美味可口又充滿趣味的傳統(tǒng)小吃，主要在貴州遵義、四川瀘州、宜賓、自貢、內(nèi)江、云南昭通的鹽津、水富一帶比較流行，舊時(shí)是每年插秧的時(shí)候吃。

其選料考究，制作精細(xì)，質(zhì)量優(yōu)良，以其糍和而味香糯軟而不粘牙的獨(dú)特風(fēng)格。豬兒粑分無餡、咸餡、甜餡三種。

無餡豬兒粑以貴州遵義地區(qū)為代表，制作工序與其他地方一致，但食用方式以：回風(fēng)爐烙熟或加菜油炸熟蘸白糖或者黃豆面食用。（赤水河沿岸城市則有所不同）。

咸餡以鮮豬肉、冬筍、香蔥、味精、精鹽等為原料，四川內(nèi)江地區(qū)還有用臘肉、豆豉等食材作為原料。

甜餡以白糖、化邊油、桔紅、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等為原料。不過多以咸味為主。包餡的原料，則用八成上熟糯米、二成飯米磨漿吊干后的粉子。

剛蒸熟的豬兒粑潔白而有光澤，仿佛是煮熟的小豬，故而得名。

制作方法

甜味

原料

1、糯米粉，大米粉各半

2、紅糖（砂糖）、花生米、芝麻等

3、大葉仙茅葉/良姜葉/芭蕉葉/棕葉/荷葉

做法

1、將大葉仙茅的葉子從植株上割下洗凈后，切成10~15厘米的小段，將搓好的面團(tuán)放在葉子內(nèi)凹的一面。

2、糯米粉里加水揉成團(tuán)，

3、取適量面團(tuán)在手里捏成碗狀；

4、放進(jìn)適量餡料；

5、將周邊往里收攏，用雙手搓成圓球后放在一段葉子上；

6、最后放在蒸籠里，沸水鍋中蒸幾十分鐘（時(shí)間長短由蒸的量決定）。

咸味

原料

1、糯米粉，大米粉各半

2、豬肉粒/臘肉粒

3、葉兒粑葉子

4、碎米芽菜/鹽菜

做法

1、將大葉仙茅的葉子從植株上割下洗凈后，切成10~15厘米的小段，將搓好的面團(tuán)放在葉子內(nèi)凹的一面。

2、鍋中放油燒至五成熟，放入肉粒煸炒至斷生；

3、放入碎米芽菜炒勻后裝碗里待用；

4、糯米粉里加水揉成團(tuán)，

5、取適量面團(tuán)在手里捏成碗狀；

6、放進(jìn)適量餡料；

7、將周邊往里收攏，用雙手搓成圓球后放在一段葉子上；

8、最后放在蒸籠里，沸水鍋中蒸幾十分鐘（時(shí)間長短由蒸的量決定）。

其它做法

主料

磕粉200克

豬油(煉)5毫升

輔料

花生40克

核桃40克

水180克

糖20毫升

餡兒：花生、核桃80克，糖20毫升，豬油2.5毫升(可增加)

皮：磕粉200克，水180克，化豬油2.5毫升(可增加)

工具

蒸籠(以下材料可制直徑15cm的蒸籠兩籠，約12個(gè))和相應(yīng)數(shù)量的粽葉

步驟

1.花生和核桃先用平底鍋小火炒香備用

2.炒香的花生核桃加入白糖在石臼中舂碎

3.加一點(diǎn)化豬油提香，不介意熱量的話分量可以多加許多，拌勻后倒出備用

4.磕粉分次加水(100克水我用15毫升的量勺加了6次達(dá)到想要的效果)

5.粉水拌勻調(diào)成一個(gè)柔軟的粉團(tuán)，加一點(diǎn)化豬油增加油潤光澤

6.最后將粉團(tuán)和餡平均分配備用

7.取一小塊粉團(tuán)壓扁，包入餡料

8.封口后揉成表皮光滑的長圓形，依次墊裹一張粽葉放入蒸籠，粽葉上也可提前抹些化豬油防粘

9.蒸鍋水開后再放入蒸籠，蓋上竹蓋子，蒸到3分鐘時(shí)打開一次蓋子“閃氣”后再蓋上

10.這種熟甜餡兒的再蒸一分半左右即可開蓋食用。

烹飪技巧

1、粉：相比自己用糯米粉和粘米粉調(diào)粉團(tuán)，磕粉是更方便的制作材料，如果實(shí)在沒有磕粉，可用8份糯米粉2份粘米粉試試；

2、餡兒：葉兒耙的餡兒種類實(shí)在是太豐富了，這里的花生核桃餡兒只是比較簡(jiǎn)單的一種，我自己很喜歡感覺十分香甜，也完全可以大膽創(chuàng)新，最方便的估計(jì)就是直接包一顆巧克力酥心糖了；

3、化豬油：豬油的量可以多放一點(diǎn)，我都是按比較少的量放，主要是為了控制熱量，但放多了會(huì)更香，有的甚至要咬開流油才叫香；

4、包制：粉團(tuán)不像面粉制成的面團(tuán)，冷水粉團(tuán)沒有筋度，即便揉勻后也很容易開裂，但蒸熟后組織連接就比較緊密，所以生胚包餡兒時(shí)注意不要露餡兒，粉皮薄厚均勻(我第一次掌握的也不太好)，防止局部太薄蒸的過程破裂；

5、閃氣：所謂閃氣就是開蓋放些水蒸氣出去，避免冷凝后由蓋子滴落到粑粑表皮，使表面坑洼不光滑，用竹蒸籠蓋蓋蒸也對(duì)防止表面被水蒸氣滴落破壞起到一定作用；

6、葉子：傳統(tǒng)葉兒耙并不是用粽葉，我只是手頭恰好有粽葉。不過這類四川小吃包的葉子品種很豐富，如芭蕉葉，玉米葉，荷葉，橘葉等等都可用來包裹，實(shí)在沒有葉子，不包也行，那大概就是豬兒粑了。

食用須知

1、犍為的葉兒粑、富油泡粑，物美價(jià)廉，根據(jù)大小及包餡的不同，葉兒粑的價(jià)格為1.5元/個(gè)-2.5元/個(gè)。根據(jù)大小不同，泡粑的價(jià)格為1元/個(gè)-1.5元/個(gè)。

2、王五娘葉兒粑、泡粑門市位于犍為縣城玉津鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)左側(cè)，門市常年供應(yīng)葉兒粑和富油泡粑，在春節(jié)前后的時(shí)間，要想購買可要預(yù)先訂購哦，因?yàn)檫@段時(shí)間里，這里的葉兒粑和富油泡粑都供不應(yīng)求，人們從凌晨便開始排隊(duì)購買。

3、淘寶上有很多真空袋裝葉兒粑，外地游客可直接網(wǎng)上購買，拆袋大火蒸10-15分鐘即可食用。拆袋后若是常溫保存，請(qǐng)注意晾開通風(fēng)透氣，一般冬季可存放15天，夏季5-7天，也可放冰箱冷藏。