宜賓燃面,是四川省宜賓地區(qū)最具特色的傳統(tǒng)名小吃之一。原名敘府燃面,舊稱油條面,因其油重無水,點火即燃,故名燃面。燃面小吃選用當?shù)貎?yōu)質(zhì)水面條為主料,以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料,將面煮熟,撈起甩干,去除堿味,再按傳統(tǒng)工藝加油佐料即成。因為燃面是素面,改革開放以后燃面家族又多了一些新成員:例如葷燃面、燃湯面等等。古老的燃面又帶給喜好它的宜賓人民更多的味覺盛宴。
面粉:失眠多夢、心悸不安、多呵欠、喜悲傷欲哭,古稱婦人臟燥(癔病)者食用,也適宜婦人回乳時食用;進食全麥可以降低血液循環(huán)中的雌激素的含量,從而達到防治乳腺癌的目的。
同類過敏癥狀的人不適宜食用。
醬料可根據(jù)個人口味喜好而定。
醬油:升壓、補血、護齒
味精:升壓、富含蛋白質(zhì)、富含鈉
面、熟花生碎,宜賓芽菜,蔥花。
醬油、味精、油海椒。
香油4大勺,辣椒油一大勺,醬油3大勺,味精一小勺。
1.鍋中加大量水燒沸,下面條煮至剛斷生(中間尚有白心)。
2.用特制的長筷子撈出放在小竹籠里并且用力甩干,盛入碗中,趁熱加醬油并用筷子反復挑散拌勻,使之不粘不坨。
3.隨即加入辣椒油,香油、醬油拌勻。
4.在撒上蔥花,熟花生碎,味精上桌。
5.客人只要拌勻就可以開吃。
1.紅油制作方法:菜油,植物油各一斤,粗辣椒面(也可自己做辣椒面,如下:辣椒用微波爐,或是在鍋里炒脆,冷后用刀剁細,俗稱刀口海椒),一斤,大蔥,姜各二兩,芝麻二十克,菜油燒熟,加姜蔥炸黃使油去除雜味,在加植物油,等到五成油溫(先加幾顆辣椒,如果辣椒在鍋里跑的不是很快就好)加辣椒面,芝麻即可,如蓋上蓋兩天后食用更香。
2.燃面的面條不同于一般機制面的面條,它的面條要干,揉面時摻進的水份要少其含水量一般少于機制面的兩三成,制成的面條要求條圓挺硬,面條煮熟后才有筋力和骨力,用油揉散時才不會斷節(jié)。入口時有滑爽的感覺,嚼到末尾時還有回香的味道。
3.煮面條時要掌握好火候,以沸水下鍋,待面條斷生,漂鍋,即剛好煮熟變軟后撈起,此時面條中的淀粉質(zhì)受熱糊化,形成了外表的保護層,加之受熱時間短,面條吸水有限,煮熟后的面條既柔軟潤滑,又柔中帶韌,含水量不多,骨力較好。
4.甩干。這是整個制作要領(lǐng)中很重要的一個環(huán)節(jié),只有將粘附在面條上的水份甩干,才能使油脂和味料與面條沾裹融合。
主料:豬肉餡
輔料:碎米芽菜、花生(炒)、蒜、蔥、白糖
調(diào)料:辣椒油、香油、陳醋、醬油、醬油、芝麻
1、切面入鍋中煮熟。
2、取出放入涼白開水中稍微拔一下。
3、撈出控干水分,加入少許香油。
4、拌勻防止粘連。
5、花生切碎。
6、蒜切成末。
7、放入碗中加入除花生碎和蔥花之外所有的調(diào)料拌勻。
8、澆到煮好的面上面。
9、再分別撒上花生碎,芽菜肉末,蔥花即可。
主料:鮮面1000克,宜賓芽菜120克,熟花生30克,核桃仁30克,小米椒10粒
調(diào)料:蔥,醬油,油辣椒,花椒末,麻油,味精,蒜
做法:
1.準備材料
2.宜賓芽菜切得碎碎的,鍋里放少量油,炒香碎芽菜
3.熟花生和核桃仁打磨成末
4.鮮面煮至八分熟,撈起,迅速過涼水,撈起略甩干,拌上麻油,直到面根根分明,加入各種調(diào)料就好了
宜賓燃面的制作:
主料:鮮切面三兩,碎米芽菜肉末2大勺
調(diào)料:油炸花生仁,熟油辣椒,香油四勺,香蔥,大蒜,醬油,糖,醋,花椒面,味精
做法:
1.將油炸花生仁放入保鮮袋中,用搟面杖將其碾碎,也可用石臼將其搗碎。蔥切蔥末,蒜切蒜末
2.鍋中加大量水燒沸,下面條煮至剛斷生(中間尚有白心)
3.用漏勺將面條撈起,用筷子壓在上面固定住面條,另一只手握牢勺柄,用力甩干面條的水分
4.將面條盛入盤中,倒入香油拌勻,使面條互相不粘連
5.加入所有調(diào)料,拌勻即可
主料
小麥面粉300g、雞蛋1個、芽菜60g、豬肉末50g
輔料
油適量、辣椒油適量、姜適量、蒜適量、豆瓣醬適量、蔥花適量、花生適量
1.面粉加入適量的水和一個雞蛋攪勻后揉成光滑的面團。
2.用搟面杖搟成薄片,折疊好切成條。
3.弄開,撒上適量的面粉使其不粘在一起。
4.鍋中燒干水分,加入花生粒,小火烤脆。
5.豬肉末加入適量的醬油和胡椒粉攪拌均勻。
6.鍋中加入適量的植物油,撒上姜蒜米,加入肉末。
7.炒散后,加入豆瓣醬。
8.繼續(xù)翻炒,炒出豆瓣香味后,加入芽菜碎。
9.翻炒均勻即可。
10.鍋中加入適量的清水,水開后,加入面條。
11.煮至剛好斷生即可撈出,甩干水分。
12.倒入容器中,加入適量的生抽和橄欖油拌勻。
13.裝入盤中,加入適量的辣椒油,加入炒好的芽菜肉末,再撒上花生碎和蔥花,吃的時候拌勻即可。
1、芽菜和豆瓣醬都有鹽,所以放鹽的時候一定要慎重,我整個過程是沒加鹽的,但是還是覺得有點咸。
2、面條一定不要煮太久,剛好斷生即可。
3、面條撈出時一定要甩干水分,這點很重要。
宜賓燃面的特點:松散紅亮,香味撲鼻,辣麻相間,油重無水,味美爽口。既可佐酒,又可果腹。吃燃面也少不了燃面伴侶,一碗特制的湯。這碗湯去除了干面干脆哨的燥嘴,滋潤了口舌腸胃。這碗湯由豬油,紫菜和豆芽組成,撒上細鹽和胡椒等調(diào)料,清淡鮮美,吃面前喝上幾口,清理食道,打開食欲,吃完面后,再喝上幾口,鮮湯化食。加點醋,醋更開胃,更消食了,喝下去讓人解除勞累的疲倦,精神飽滿地去回味這碗好面。一碗面,一碗湯,即能讓你領(lǐng)略川南特有的油重無水、一點即燃。