基本介紹

菜品歷史

淮南牛肉湯的起源有宋代趙匡胤和淮南王劉安兩種說法。

西漢，《淮南子·齊俗訓(xùn)》記載：“今屠牛而烹其肉，或以為酸，或以為甘，煎熬燎炙，齊味萬方，其本一牛之體。”

清朝乾隆年間（1736年-1796年），翰林大學(xué)士、壽州人張政深研百草，擅長美食，曾任宮廷御膳高官。告老還鄉(xiāng)后，將清宮秘方流傳后人。

典故傳說

漢文帝十六年（164年），劉安被冊封為淮南王。

相傳，王府御廚劉道廚藝高超，劉府上下均稱其“老劉頭”。

淮南王于八公山上煉制仙丹，可佳肴送到山上時早已涼而無味。老劉頭看到淮南王涼膳充饑，日漸消瘦，不禁冥思苦想，終出一策。

老劉頭率眾家丁殺牛取骨，甄選草藥及鹵料熬制成湯汁，并備好牛肉、粉絲等配菜與湯汁一同擔(dān)上山去。

由于油覆湯表，久熱不散。

淮南王嘗后贊不絕口，牛肉湯便成劉府秘膳，后流入民間，代代相傳。

五代十國時期，趙匡胤據(jù)兵八公山，攻打壽春（今壽縣），壽春守將劉仁瞻軍紀(jì)嚴(yán)明，守城如命，盡管趙部頑強作戰(zhàn)，仍屢攻不下，久之，外無救兵，內(nèi)無糧草，趙匡胤反被兵困南塘。

地方老百姓看在眼里，急在心里，最后把自家耕牛紛紛宰殺掉，煮成大鍋湯，送進趙營，官兵喝后士氣大振，一鼓作氣攻破壽春城。后周顯德六年（959年），陳橋兵變，趙匡胤登基，始終忘不了南塘的牛肉湯。

因此，民間稱之為“神湯”、“救駕湯”。

菜品特色

淮南牛肉湯是安徽菜（沿淮片）的代表之一，具有鮮醇、清爽、濃香的特色。淮南牛肉湯選料講究，取制江淮一帶的黃牛為原料，用牛骨頭熬湯。

煮牛肉時必須浸泡血污，內(nèi)臟清洗干凈，方可下鍋同煮，還用自制的牛油，將炸制好的淮椒做成紅油。

另外，選用幾十種滋補藥材及鹵料按一定的比例，經(jīng)傳統(tǒng)工藝炮制制作而成。

淮南牛肉湯有咸湯、甜湯之分。

咸的牛肉湯肉肥湯鮮，特別是加上蔥段后，滋味更鮮。

不黑湯，喝多不上火，嗓不干，再配以粉絲和干絲；甜牛肉湯是指沒加鹽的牛肉湯，或者加少量鹽的牛肉湯，其味清爽，滋味醇厚。

食用價值

淮南牛肉湯高營養(yǎng)、高熱能、低糖、低脂肪。冬季可抵御寒冷，夏季可大汗淋漓。

牛肉中的肌氨酸、維生素B6，增強免疫力，促進蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成；

肉毒堿用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸；

鉀、鋅、蛋白質(zhì)促進肌肉的生長；

亞油酸可以作為抗氧化劑；丙胺酸從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分；

維生素B12對細(xì)胞的產(chǎn)生至關(guān)重要，能促進支鏈氨基酸的新陳代謝。

制作方法

食材原料

牛肉一斤

金針菇一把

豆腐皮一張

粉絲一團

木耳適量

蔥一段

姜五片

八角五個

花椒粒三十個

制作方法

做法一

步驟1

所需食材：牛肉是主材，其他豆腐皮、粉絲、木耳、金針菇、青菜都可以根據(jù)個人口味添加。

步驟2

牛肉冷水下鍋，加蔥段、姜片、八角、花椒，大火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉一個半小時。出鍋前加鹽、雞精、白胡椒粉、少許糖調(diào)味。

步驟3

牛肉煮好后撈出晾涼，切薄片。豆腐皮卷起來切細(xì)絲、粉絲泡軟，木耳切絲。

步驟4

燒半鍋水，先煮熟粉絲、再煮熟金針菇、豆腐皮、木耳。

步驟5

把粉絲鋪底，舀上滾熱的牛肉湯，再把燙熟的配菜和牛肉碼好，趁熱吃吧。

做法二

食材

牛肉湯、牛肉、粉絲、豆皮、香菜。

具體操作

步驟1

將牛肉焯水，然后放入鍋中加八角、姜片燉湯。

步驟2

牛肉湯煮開，加點鹽、胡椒粉和雞精調(diào)味，牛肉撈出晾涼備用。

步驟3

將粉絲泡開，豆腐皮切絲，牛肉切片，香菜洗凈備用。

步驟4

把豆皮絲和粉絲分別燙熟，撈出來在碗里，最后兌上牛肉湯，擺上牛肉即可。

做法三

食材

牛肉湯、牛肉、粉絲、豆皮、香菜、鹽、胡椒粉。

具體操作

步驟1

牛肉湯煮開。

步驟2

粉絲泡開。

步驟3

豆腐皮切絲，牛肉切片（用干凈的刀和蔬菜砧板），香菜洗凈備用。

步驟4

牛肉湯煮開，看鹽味夠不夠，不夠加點鹽，胡椒粉，雞精。

步驟5

把豆皮絲、千張和粉絲分別燙熟撈出來在碗里。

步驟6

牛肉擺上，兌牛肉湯，最后撒點香菜，滴加香油。