制作方法

主要原料

上白面粉650克、酵種500克、生豬板油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35、 食堿5克、 熟豬油150克。

制作方法

做法一

1.將豬板油去膜，切成8毫米見(jiàn)方的丁，用白砂糖(150克)拌勻，腌3天制成糖板油丁。

2.用沸水50克化開食堿，加入酵種，揉勻后摘成核桃大小的塊。將面粉(500克)放案板上，中間扒窩，一面徐徐倒入20℃左右的溫水450克，一面將酵種塊與面粉搋揉成生面筋狀，當(dāng)可拉成韌性較強(qiáng)的長(zhǎng)條時(shí)，再揉成面團(tuán)，靜置10分鐘左右。取面粉(50克)撒在案板上，放上面團(tuán)，翻滾幾下，待面團(tuán)不粘手時(shí)，用搟面杖輕輕搟成長(zhǎng)約2米、寬約33厘米、厚約3毫米的長(zhǎng)方形面皮，邊搟邊撒面粉(100克)，防止沾粘。然后在面皮上涂抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖(650克)，再鋪上糖板油丁，然后自右向左卷疊成16層的長(zhǎng)條形，用兩手托起將其輕輕翻身，橫放在案板上，用搟面杖輕輕壓一遍(防止搟時(shí)脫層)，再用搟面杖自面團(tuán)中心壓向四邊，邊壓邊搟成長(zhǎng)約1米、寬約27厘米的長(zhǎng)方形，再將左右兩端各折回一點(diǎn)壓緊(以防止蒸時(shí)漏出糖油)，對(duì)疊折回后，用搟面杖輕輕壓成邊長(zhǎng)33厘米的正方形油糕坯(每折16層，共為64層)。

3.取直徑約47厘米的蒸籠一只，墊上濕布，兩手捧入糕坯并平糕面，均勻地撒上紅瓜絲，蓋上籠蓋，置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘，將千層油糕端出，倒竹席上晾涼，用刀修齊四邊，切成相等的40塊菱形糕。食時(shí)再上籠復(fù)蒸。

做法二

1、將大酵面對(duì)好堿，呈綠豆色，揉勻后蓋上濕布。取350克面粉置案板上，中間扒一小塘。將對(duì)好堿的酵面摘成若干小面團(tuán)，散放于面粉上。將350克溫水分2～3次徐徐倒入面粉中，揉勻揉透后，摔打上勁。置于案板上，蓋上濕布，餳10分鐘。

2、在案板上撒上少許干面粉，將餳好的面團(tuán)滾上粉，搟成2米長(zhǎng)、40厘米寬的長(zhǎng)方形面皮。

3、將熟豬油融化，均勻地涂在面皮上，再撒上白糖，抹均勻后再將糖板油丁均勻地鋪在上面，從左向右將面皮卷起成筒狀，卷緊，兩頭要一樣齊。用搟面杖將圓筒壓扁，再搟成長(zhǎng)方形厚皮。將兩頭搟薄后向里疊成方角，再將兩邊向中線疊起，然后對(duì)折，疊成4層的正方形糕坯，用搟面杖壓成40厘米見(jiàn)方的生坯。

4、用大籠1只，籠墊上刷上熟豬油，將生坯平放于籠內(nèi)，再將紅綠絲撒在糕面上鋪勻，蒸約45分鐘，當(dāng)糕面膨起、觸之不粘手時(shí)即可出籠。

5、將取出的糕晾涼，用快刀修齊四邊，開成6根寬條，將第1條和第6條各切6塊大小形狀相同的菱形塊，其余每條切成7塊小菱形塊。食時(shí)上籠蒸透，裝盤上桌。

酵種制作

材料：蘋果1顆，糖 3大匙， 水 6~8大匙(水先煮滾再放涼)

第一階段： 培養(yǎng)酵母菌

將蘋果用冷開水沖洗干凈，對(duì)切，去心，保留皮。 用調(diào)理機(jī)切碎， 放在干凈透明罐內(nèi)，加入水及糖，稍微攪拌。蓋緊(我先蓋一層保鮮模才放上蓋子。 期間每天開蓋一次讓空氣進(jìn)入)。放置3~7天以上至內(nèi)部有很多泡泡并且有香氣。(天數(shù)依環(huán)境溫度而不同)

第二階段：制作酵頭

另準(zhǔn)備一個(gè)大透明罐取上述蘋果汁液160g. 面粉 80g，將蘋果汁液與高筋面粉混合至大略均勻即可。蓋上保鮮膜，膜上戳數(shù)個(gè)洞通氣，養(yǎng)24小時(shí)。期間攪拌一兩次，攪拌酵頭液，添加高筋面粉80g. 自來(lái)水40g，攪拌均勻， 攪拌酵頭， 添加高筋面粉70g. 水100g此時(shí)若酵頭內(nèi)已充滿氣泡即可使用， 若尚未活躍可多養(yǎng)幾天。

此后每天需喂養(yǎng)新的面粉和水(每次約1/2杯~3/4杯面粉+1/2杯~2/3杯水， 需依照酵頭濃稠度調(diào)整)，若不欲使用可在喂養(yǎng)12小時(shí)之后將酵頭密封『冷藏』以延緩發(fā)酵作用. 每?jī)尚瞧谛枞〕龅沟粢话敕萘? 再重新喂食酵母與水，喂養(yǎng)12~24小時(shí)之內(nèi)再冷藏(通常于膨脹至高峰期過(guò)后即可冷藏. 冷藏初期仍會(huì)膨脹。)。

其他信息

制作關(guān)鍵

不能讓面皮蘸上太多的干面粉，否則熟后會(huì)有影塊。

其他品種

燙面油糕

做法：用木棍捶成茸泥狀，加面粉和化豬油揉勻成餡；沸水中慢慢加入面粉，充分?jǐn)囍瞥墒鞛闊崴鎴F(tuán)，起鍋晾冷，加適量面粉揉勻，扯成50克一個(gè)的劑子；劑子壓成面皮，包入紅糖餡心，搓成長(zhǎng)8厘米、寬5厘米的條，壓成牛舌形，入油鍋炸至金黃色時(shí)起鍋。

風(fēng)味：燙面油糕外酥內(nèi)嫩，甜香爽口，價(jià)廉物美，為小吃佳品。該小吃應(yīng)熱吃，由于糖餡呈流動(dòng)狀，又稱“活糖油糕”。

備注：傳統(tǒng)小吃，多作為早點(diǎn)使用，在川西地區(qū)有較大影響。

江米油糕

又叫軟米油糕、糯米油糕，是傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一，關(guān)中和陜南地區(qū)城鄉(xiāng)均有，形狀扁、圓、橢圓、長(zhǎng)圓各異。江米油糕是由秦漢時(shí)的“金餅”演變而來(lái)；隋唐時(shí)稱為“油浴餅”，除作為日常小吃上市外，還是中高級(jí)宴席上的點(diǎn)心。到宋元時(shí)期又稱為“盞酪焦油”。

《居家必用事類全集》記述了制作方法；“以面調(diào)作稠糊，攤作厚煎餅。糊轉(zhuǎn)，慢火。不可焦了，取出，入蜜和，為劑，搟為厚餅樣，包熟餡子。印脫花樣，深油炸黃色，或手按圓，炸之?！睆闹锌梢?jiàn)，油糕的制法與今日基本相同。現(xiàn)今，農(nóng)歷五月端陽(yáng)節(jié)吃油糕、棕子、綠豆糕，年年如此。油糕一般是用小麥粉制成的，而用江米面制作的油糕，風(fēng)味則更勝一籌，既是方便的快餐食品，又是饋贈(zèng)親友和探望病人的禮品。

烹調(diào)方法：燙、包、油炸，味型：香甜味、果甜味，

原料：江米粉5.5kg，桂花100g，紅絲100g，白糖2kg，核桃仁200g，面粉（蒸熟）400g，菜油5kg（實(shí)耗1.3kg）。

制作工藝：

1、燙面：將江米粉倒入盆里，用開水2—2.3kg澆入燙面，用搟杖攪勻，取出放案板上，揉成燙面團(tuán)，再撒些江米面撲待用。

2、拌餡：將桃仁、桂花、紅絲切碎和白糖、熟面粉混合一起拌勻。

3、炸制：取江米面適量放入左手上，拍成窩窩形，將餡1.5kg包入，收口封嚴(yán)。用食指、中指及無(wú)名指略壓，使一面有3個(gè)指痕。平底鍋加油，燒至八成熟，將包好的油糕投入，炸至浮起呈金黃色時(shí)撈出即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：色澤黃亮，香潤(rùn)粘甜，大小均勻，風(fēng)味獨(dú)特，老幼皆宜。

繼承創(chuàng)新：用此法還可制成江米五仁油糕、江米蓮茸油糕、江米山楂油糕、江米鮮肉油糕、江米果肉油糕。

泡泡油糕

三原縣傳統(tǒng)小吃。其淵源可上溯至唐代韋巨源的燒尾宴名點(diǎn)“見(jiàn)風(fēng)消”。1990年，獲國(guó)家商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)食品“金鼎獎(jiǎng)”。西安飯莊和五一飯店的泡泡油糕，已上了“中華名小吃”的金榜。

制作方法：取清水放入鍋內(nèi)燒沸，加入豬油，將面粉倒大鍋內(nèi)，用小火將油面搓拌成熟面團(tuán)，出坤放在案上，晾涼，再加涼開水反復(fù)揉搓成軟面團(tuán)，即成燙面。白砂糖、黃桂醬、核桃仁、熟面粉等制成黃桂白糖餡。將燙面揪成面劑，用手拍成片，放大黃桂白糖餡，制成糕坯。經(jīng)炸后，糕面出現(xiàn)薄如蟬翼、白如霜雪的一層泡，猶如繁花盛開，似乎見(jiàn)風(fēng)即消，人口即化，松軟綿潤(rùn)，芬芳醇香。

歷史趣聞

油雪糕是晉南民間的傳統(tǒng)食品，老少皆宜，人人愛(ài)吃。它怎么與“油雪”兩字聯(lián)系上的呢？原來(lái)，這名字還是乾隆皇帝起的。

有這樣一個(gè)傳說(shuō)。說(shuō)是乾隆皇帝游華山時(shí)，路過(guò)山西晉南王官城。這王官城緊靠黃河，東臨運(yùn)城最大的鹽池，是鹽商的聚居之地，而且私宅園林甚多，結(jié)構(gòu)精巧，爭(zhēng)奇斗勝，馳名全國(guó)。乾隆的龍舟到達(dá)這里后，鹽商們紛紛接駕，叩請(qǐng)皇帝上岸。結(jié)果，乾隆被一個(gè)姓嚴(yán)的大鹽商迎接到家里去了。

這天下午，正是大雪紛飛的時(shí)候。乾隆在嚴(yán)家的暖廳里憑窗賞雪。向來(lái)喜歡賣弄文才的乾隆，賞雪之際免不了要吟一兩首詩(shī)。所以，他哼哼唧唧地做起《賞雪》詩(shī)來(lái)：“雪花翻飛似鵝毛，白油海里浪花跳，這雪里加油……”嘴里光是“油雪油雪”的，可那第四句再也接不下去了。他望著窗外飛舞的鵝毛大雪發(fā)愁，急得腦門子直冒汗。這首詩(shī)不過(guò)四句，做不出真夠丟人的！

就在這時(shí)，嚴(yán)鹽商捧著一只細(xì)花瑪瑙盤子，前來(lái)跪獻(xiàn)茶點(diǎn)。

乾隆一看，正中下懷，趁吃茶點(diǎn)的岔兒，便把窘相遮蓋過(guò)去啦。乾隆的眼光，全被瑪瑙盤子里同樣的兩碟細(xì)點(diǎn)吸引住了。這細(xì)點(diǎn)是小元宵樣的炸糕，外面包上糖，用油一炸，再在白糖里一滾，晶瑩潔白，惹人喜愛(ài)。乾隆竟忘了用筷子，順手拈起一個(gè)一嘗，香甜松軟，清新可口，頓時(shí)大加贊美：“什么糕點(diǎn)，如此美味！”他一面贊嘆，一面抓著吃，眨眼工夫已經(jīng)吃下多個(gè)，這才抬起頭來(lái)問(wèn)嚴(yán)鹽商。嚴(yán)鹽商回奏：“此乃小臣家傳糕點(diǎn)，外間并無(wú)售賣之處。既蒙皇上賞識(shí)，小臣斗膽，叩請(qǐng)恩賜佳名?！鼻∮忠灰徊閱?wèn)油糕是用哪些材料做成的。嚴(yán)鹽商加油添醋地吹噓了一番，說(shuō)是用糖、白面、芝麻等材料制成，再用油一炸，香飄萬(wàn)里，說(shuō)得神乎其神。乾隆簡(jiǎn)直聽(tīng)呆了，答應(yīng)給這家傳油糕起個(gè)典雅的名稱。

乾隆想來(lái)想去，思緒卻亂得很，一時(shí)也取不出好名字。忽然想起自己沒(méi)有吟完的那首詩(shī)，不禁拍案驚叫：“好哇！這種糕點(diǎn)的色彩、形狀，豈不就像外面飛舞的雪片嗎？依聯(lián)看來(lái)，就賜名‘油雪糕’吧！”嚴(yán)鹽商真心叩頭謝恩，接著捧來(lái)了文房四寶，請(qǐng)乾隆揮毫題字。哪曉得乾隆高興得筆下大意了，在金箋紙上把“油雪糕”錯(cuò)寫成“雪油糕”。但這可是皇帝御筆，哪能隨便更正，后來(lái)這種傳統(tǒng)的糕點(diǎn)就沿用了“雪油糕”這個(gè)名稱。