菜品特色

蘇軾在宋神宗元豐年間，被貶黃州。在這里，他除“赤壁之游樂(lè)乎”外，也常去隔江相望的西山游覽。一天，西山的靈泉寺和尚們?yōu)榭畲@位峨嵋名士，特地制作了一種油炸餅，請(qǐng)他吃。蘇軾見(jiàn)此餅呈淡黃色，且玲瓏剔透，簡(jiǎn)直如象牙雕成似的。觀賞良久，然后才放進(jìn)嘴里。香甜酥脆，口味極佳。連忙問(wèn)和尚為何這般好吃？和尚答曰：因寺內(nèi)有四眼泉，泉水極佳，此餅是汲了四泉之水調(diào)制而成，所以好吃。東坡聽(tīng)罷，連連叫絕，并要和尚取來(lái)文房四寶，當(dāng)場(chǎng)對(duì)餅揮毫，畫(huà)了一餅，并寫(xiě)上“東坡居士”四字。畫(huà)餅與真餅一模一樣。從此，這餅便被叫作“東坡餅”了。由于蘇東坡也常去黃州赤壁附近的承天寺、定惠院，東坡餅亦成為這一帶和尚道士的齋品。到了明清時(shí)期，東坡餅便傳到社會(huì)上，成為黃州府的地方名產(chǎn)，一直流傳至今。東坡餅之名的由來(lái)，要從蘇軾（蘇東坡）謫居黃州，常泛舟南度游覽西山，并寺僧交往甚密。寺僧用菩薩泉水合面炸餅相待蘇東坡后，頓覺(jué)香甜酥脆，喜曰：“爾后復(fù)來(lái)，仍以此餅餉吾為幸！”自此，寺僧與邑人便以“東坡餅”命名。雅人佳點(diǎn)，流傳至今。清同治三年（1864年），兩湖總督官文游西山品茗嘗餅，笑問(wèn)寺僧“此餅何名”？寺僧對(duì)曰“東坡餅”。官文即興書(shū)聯(lián)：“門(mén)泊戰(zhàn)船憶公瑾，吾來(lái)茶話續(xù)東坡”。北宋元豐三年（公元1080年）春，著名文學(xué)家蘇軾（號(hào)東坡）謫居黃州時(shí)與安國(guó)寺長(zhǎng)老參寥和尚結(jié)成莫逆之交。參寥和尚得悉蘇軾喜吃油炙酥爽的食品，于是制油酥餅以待蘇軾。該餅的作法是：先將面粉和好，再團(tuán)圈抹油餅牽成線繞成園餅形，放在香油鍋中炸至枯萎。吃時(shí)灑上白糖，香甜可口。但此餅不能久存。后蘇夫人設(shè)計(jì)的“千層餅”，酥脆香甜，食而不膩，味道極美，易于久存，由于人們對(duì)蘇軾的懷念，就稱(chēng)此餅為“東坡餅”。西山古靈泉寺制做“東坡餅”，有著得天獨(dú)厚的自然條件。該寺有菩薩泉水，清流味甘，富含人體必須的礦物質(zhì)和微量元素，用此泉水合面制餅可自然酥脆，不添香料而自有清香，再加上寺僧在制做過(guò)程中繼承了傳統(tǒng)技藝，使“東坡餅”至今仍保留了蘇東坡時(shí)代的特色。黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人董必武、李先念、陳毅等曾先后到西山古靈泉寺品茗嘗餅。20世紀(jì)50年代初，古靈泉寺方丈融廣法師請(qǐng)本寺素齋烹調(diào)高手融和法師親制東坡餅一盒，奉獻(xiàn)給毛主席，時(shí)中共中央辦公廳曾來(lái)函致謝。行銷(xiāo)北京、上海、廣州、武漢、黃石等全國(guó)各地。港、澳同胞和日本貴賓親來(lái)品嘗，贊不絕口。

食用價(jià)值

鄂州西山，是孫權(quán)都鄂時(shí)登壇即位的地方，有勝景。西山古靈泉寺有嘉餅，曰東坡餅，是蘇東坡貶黃州時(shí)常過(guò)江求食之物，并因而得名。西山勝景，東坡嘉餅，久聞盛名。我們一面吃餅，一面聽(tīng)關(guān)于東坡餅的傳說(shuō)。鄂州古稱(chēng)武昌，據(jù)《方輿勝覽》載：“孫權(quán)都鄂，欲以武而昌，故名?！睎|吳以來(lái)，西山成了歷代文人墨客登臨勝地。晉代陶侃，唐代元結(jié)，都曾在山上結(jié)廬讀書(shū)。

宋神宗元豐二年（公元1079年），由于統(tǒng)治集團(tuán)內(nèi)部?jī)A軋，諫官李定等摘出蘇軾一些諷諭朝廷的詩(shī)句，加以彈劾，蘇軾因而被捕入獄，這便是有名的“烏臺(tái)詩(shī)案”。經(jīng)過(guò)殘酷的折磨后，蘇軾被貶為黃州團(tuán)練副使。

黃州無(wú)名山，而大江之南，武昌諸山陂陀蔓延，澗谷深密，中有浮圖精舍，依山臨壑，蕭然絕俗。于是，蘇軾便如他在《武昌西山詩(shī)》中寫(xiě)的那樣：“春江淥漲葡萄醅，武昌官柳知誰(shuí)載？憶從樊口載春酒，步上西山尋野梅……”

這位名傾于世的詩(shī)人來(lái)到西山古寺，受到寺僧的熱情歡迎，寺僧以泉水烹茶，香油煎餅招待。東坡食后，稱(chēng)贊不已，喜曰：“爾后復(fù)來(lái)，仍以此餅餉吾為幸！”蘇東坡一生游歷名川大川，遍嘗南北名饌佳肴，是一位知味善品的美食家。此餅得他如此贊賞，可見(jiàn)其風(fēng)味確實(shí)不凡。

自宋以后，西山寺僧常以此餅待客。清同治三年，大學(xué)士、欽差大臣、湖廣總督官文游覽西山靈泉寺，西山住持宏儒法師以此餅敬奉官文，官文食后大為贊許，問(wèn)及此餅何名，答曰：“東坡餅。”官文隨即題詩(shī)云：“門(mén)泊戰(zhàn)船憶公瑾，我來(lái)茶話續(xù)東坡?！薄皷|坡餅”由此名聲大震，并流傳至今。

西山僧人說(shuō)，東坡餅之所以獨(dú)特，是因?yàn)槲魃剿掠衅兴_泉。菩薩泉聚山川之靈氣，水色白而味甘，清冽異常，又名靈泉。用靈泉制餅，無(wú)需發(fā)酵，自然而酥松，落口消融；不加香料，香芳清甜，回味雋永。以泉用之烹茶，是為上品；取而冷飲，則可祛病強(qiáng)身。故蘇東坡寫(xiě)詩(shī)贊曰：“送行無(wú)酒亦無(wú)錢(qián)，勸爾一杯菩薩泉。何處低頭不見(jiàn)我，四方同此水中天?！?/p>

西山山門(mén)前，九曲亭上有東坡先生寫(xiě)的《西山詩(shī)》，文詞優(yōu)美，意境幽深。廣宴樓壁上，掛有東坡先生畫(huà)的墨梅，鐵骨繁花，清麗精神。東坡餅和東坡先生留在西山的珍貴墨寶，相得益彰，一起千古傳播著東坡先生的流風(fēng)余澤。

文字興獄，無(wú)端羅織，以文廢人，乃至焚書(shū)坑儒，這是我國(guó)封建社會(huì)延續(xù)數(shù)千年的陋規(guī)、痼疾?？v觀幾千年的中國(guó)文學(xué)史，幾乎沒(méi)有一個(gè)著名的濤人、文學(xué)家，不橫遭貶遷。對(duì)文人的迫害，如此酷烈，如此普遍，真是世所罕見(jiàn)。

然而，真理的呼號(hào)并未泯滅，文學(xué)繼續(xù)繁衍，詩(shī)文窮而愈工。蘇軾以文字獲罪遭貶，但并未因此擱筆。被譽(yù)為千古絕唱的《念奴嬌·赤壁懷古》，傳世名篇《前赤壁賦》、《后赤壁賦》，游記散文《武昌九曲亭記》等，便是他這一時(shí)期的佳作。

西山嘉餅，以東坡名，這是人民對(duì)詩(shī)人一生坎坷遭遇的同情，對(duì)詩(shī)人高潔風(fēng)骨的欽敬，以及對(duì)詩(shī)人文學(xué)上杰出成就的景仰分不開(kāi)的。

關(guān)于“東坡餅”名稱(chēng)的由來(lái)，充滿(mǎn)了人文色彩。相傳蘇東坡被貶海南儋縣（現(xiàn)海南儋州）時(shí)，當(dāng)?shù)赜幸晃毁u(mài)環(huán)餅的年邁守寡老嫗，她的手藝好，環(huán)餅質(zhì)量高，可是因?yàn)榈赇伷?，不為人知生意一直不好。老嫗得知蘇東坡是著名文學(xué)家，就請(qǐng)他為店鋪?zhàn)髟?shī)。蘇東坡憐憫她生活貧苦，環(huán)餅手藝又委實(shí)不錯(cuò)，就揮筆寫(xiě)下一首七絕：“纖手搓來(lái)玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來(lái)春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金?！绷攘葦?shù)句，勾畫(huà)出環(huán)餅勻細(xì)、色艷、酥脆的特點(diǎn)和形似美人環(huán)釵的形象。老嫗將此詩(shī)高懸門(mén)上，果然顧客盈門(mén)，生意興隆，后來(lái)當(dāng)?shù)乩习傩諡榧o(jì)念蘇東坡，就名之以“東坡餅”，并在儋州流傳今。

“東坡餅”不但包含著奇特的飲食文化，還蘊(yùn)藏著濃郁的鄉(xiāng)情文化，深受人們的喜愛(ài)。

制作方法

做法一

1、將雞蛋取蛋清，加清水500克及精鹽、蘇打溶化后，倒入面粉，反復(fù)攄揉，至面團(tuán)不沾手，搓成條，揪成重150克的面劑10個(gè)，搓成圓坨，擺放到盛有芝麻油（100克）的瓷盤(pán)里，餳10分鐘。

2、案板上抹勻芝麻油，取出餳好的面坨，在案板上按成長(zhǎng)方形薄面皮，從兩端向中間卷成雙筒狀，拉成約一半長(zhǎng)條，再側(cè)著從兩端向中間卷成一個(gè)大、一個(gè)小的圓餅，將大圓餅放底層，小圓餅疊在上面，復(fù)放在盛芝麻油的瓷盤(pán)里浸沒(méi)，約餳5分鐘成餅坯。

3、鍋置中火上，放入芝麻油燒到七成熱時(shí)，將餅坯平放鍋里，邊炸邊用筷子一夾一松地使餅坯松散，待餅坯炸至浮起時(shí)，翻面再炸，邊炸邊用筷子點(diǎn)動(dòng)餅坯心，使餅炸至松泡但不能散開(kāi)，呈金黃色時(shí)，撈出瀝去油，裝盤(pán)每餅撒上白糖（45克）即成。

做法二

取西山礦泉水1250毫升倒入面中，揉和好，搟成直徑為23厘米的圓片，上倒香油，用手抹勻，然后相對(duì)地由兩邊向中間卷成如意形長(zhǎng)筒，從中間扯斷，每卷成約39厘米長(zhǎng)、54厘米寬的長(zhǎng)條，再抹上一層香油，從一端卷成圓筒，夾起，用手按一下，再搟成直徑為17厘米的圓餅。將其放入油鍋中炸至浮起，炸時(shí)用筷子按動(dòng)，使餅酥裂開(kāi)。炸好出鍋后，撒上白糖即成。和面時(shí)不用蘇打，搟面皮時(shí)用力要?jiǎng)颍瑩{出的面皮厚薄要相同。特點(diǎn)：造型別致，色澤誘人，甜酥脆香，美味可口。

做法三

1.盆內(nèi)放入精鹽、蘇打粉、雞蛋清，加清水500克攪打均勻，徐徐倒入面粉反復(fù)揉拌，直到面團(tuán)不粘手時(shí)取出，放在案板上搓條，摘成重150克一個(gè)的面劑，搓成圓團(tuán)，擺放在盛少許芝麻油的瓷盤(pán)里餳10分鐘即可。

2.案板上抹勻芝麻油，將餳好的面團(tuán)取出，逐個(gè)在案板上按成長(zhǎng)方形的薄面皮，用雙手從面皮兩邊向中間卷成雙圓筒狀，再側(cè)著從兩端向中間卷成一個(gè)大、一個(gè)小的圓餅。將大圓餅放在底層，小圓餅疊在上面，逐個(gè)做完后，復(fù)放在盛芝麻油的盤(pán)里浸沒(méi)，約餳5分鐘。

3.小鍋置中火上，放入芝麻油燒到七成熱時(shí)，將餅平放在鍋里，一手拿鐵絲筑籬，一手拿筷子邊炸邊撥餅，邊用竹筷一夾一松地使餅松脆，待餅炸到浮起時(shí)，翻面再炸，邊炸邊用竹筷不斷地點(diǎn)動(dòng)餅心，使餅炸得松泡不散呈金黃色時(shí)，撈出瀝油，盛盤(pán)，每個(gè)撒上少許白糖即成。