基本介紹

2015年2月16日上午，襄陽(yáng)牛肉面申請(qǐng)國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)啟動(dòng)儀式在鳳凰文悅酒店召開。作為襄陽(yáng)城市三大名片之一的牛肉面未來有望走出襄陽(yáng)走出湖北走向世界。

追溯襄陽(yáng)牛肉面，其歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，飽含中華飲食文化精粹。老襄陽(yáng)牛肉面早傳于清朝康熙元年（公元1662年），迄今已有三百多年歷史。歷代襄陽(yáng)人都繼承和發(fā)展了祖先的技藝，使得老襄陽(yáng)牛肉面一直保持著它的獨(dú)特風(fēng)味。

老襄陽(yáng)牛肉面的美名經(jīng)久不衰，盡管老襄陽(yáng)牛肉面有很多名人蒞臨品之或貢至大雅之堂品鑒，香谷坊牛肉面始終都是源自民間祖?zhèn)鞴に嚨慕Y(jié)晶，這一品質(zhì)是不可替代的，一直以來，老襄陽(yáng)牛肉面更多的出現(xiàn)百姓的餐廳里，成為了調(diào)理平民飲食文化的佳肴。歷史的年輪把這三百多年前的好面帶到我們的面前，歷經(jīng)數(shù)代傳承，始終保持傳統(tǒng)風(fēng)味。三百年前的韻味悠遠(yuǎn)映數(shù)百年仁者沉淀之智食，老襄陽(yáng)牛肉面乃中華飲食文化之精髓。

在傳承發(fā)展過程中，襄陽(yáng)牛肉面面臨了其他地方特色傳統(tǒng)食品一樣的尷尬情況，固守襄陽(yáng)區(qū)域，難于找到牛肉面的發(fā)展方向，于是任憑牛肉面作為襄陽(yáng)人民的早餐而小打小鬧地生存。

香谷坊牛肉面應(yīng)勢(shì)而生。它繼承和挖掘了襄陽(yáng)牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)風(fēng)味，考究食材原料配料，為襄陽(yáng)人奉上經(jīng)典地道的老襄陽(yáng)味兒牛肉面。并希望申報(bào)成國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，傳承的不僅僅是傳統(tǒng)風(fēng)味飲食，傳承的更是襄陽(yáng)城市文化。

襄陽(yáng)市襄城區(qū)文體局負(fù)責(zé)人表示，襄陽(yáng)牛肉面申遺活動(dòng)舉辦的非常好，已同意此項(xiàng)活動(dòng)，并在逐級(jí)上報(bào)，爭(zhēng)取將香谷坊老襄陽(yáng)牛肉面申遺成功，將襄陽(yáng)牛肉面推向全國(guó)。

襄陽(yáng)牛肉面是具有世界聲譽(yù)的著名菜式，用料為優(yōu)質(zhì)牛肉，上等精面，純味中草藥，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩，湯味香濃。襄陽(yáng)牛肉面分為牛肉面，牛雜面兩大系列。襄陽(yáng)有很多當(dāng)?shù)芈劽呐Ｈ饷骛^。

熱騰騰的牛肉搭配鮮美的湯頭，帶勁的堿面條撒上香菜，蔥花與紅油……在襄陽(yáng)，上至五星級(jí)酒店，下至大街小巷的食肆，都可以吃到牛肉面。牛肉面不僅美味，更深植襄陽(yáng)飲食文化——

經(jīng)常去襄陽(yáng)的朋友，都喜歡爭(zhēng)論：襄陽(yáng)哪里的牛肉面最好吃。我第一次來襄陽(yáng)，一位資深當(dāng)?shù)赜浾咄扑]我到的一家“香谷坊牛肉面”嘗嘗。“那是我吃過的最好的牛肉面。”

晚上我們專程去這家面店。面店潔凈清爽，環(huán)境清雅，客滿堂。等座的時(shí)候，環(huán)顧四周，裝修古樸有質(zhì)感，很有懷舊的感覺。當(dāng)我們落座后，一碗熱氣騰騰的牛肉面端上來，忍不住大快朵頤，果然美味，面柔韌適度，湯香濃而不混濁，肉飽滿多汁、入口即化。這碗牛肉面，在記憶中留香。

因?yàn)檫@次愉快的吃面經(jīng)歷，讓我對(duì)襄陽(yáng)的牛肉面多了關(guān)注，才發(fā)現(xiàn)牛肉面的發(fā)展歷史浸透著濃濃的襄陽(yáng)情感和文化。

菜品特色

襄陽(yáng)牛肉面、襄陽(yáng)牛雜面最講究的是：一是味香，二是味厚，三是有回味。油要香，牛肉要好吃。配料下粉面熬紅油、鹵牛肉、牛雜.襄陽(yáng)牛肉面最大的機(jī)密是中藥鹵包，最為關(guān)鍵的是湯。襄陽(yáng)的牛肉面,不同于蘭州的牛肉拉面，也不同于上海本地的牛肉面；襄陽(yáng)的牛肉面（牛雜面）是上面滿滿的一層牛肉（牛雜），讓外地人大為感慨這肉怎么跟不要錢似得。吃的品的是面,面是擱了堿的,堿量適中,沒有苦澀,只透著面香;前一晚備好了面,過了水,放油,拌好,攤在大大的竹簸箕里;第二天一清早,架起兩口大鍋,一鍋白湯,是開水,咕咚咕咚冒泡,水汽騰騰,白霧霧的,冉冉上升,另一鍋是紅湯,是老板清早起了黑用牛油牛雜,放香料、辣椒熬出來的，上面浮著紅汪汪的辣油，飄著青青的蒜苗段，紋絲不動(dòng)。吃面的來了，喊上一聲，二兩面，一碗黃酒。老板抄起一團(tuán)面，丟到長(zhǎng)柄的竹笊籬中，再抓一把脆生生的綠豆芽，沉到滾滾的白湯里，不慌不忙地抖幾下。老板的手勢(shì)很好看，手腕上下顛動(dòng)，手臂卻不起伏，隔個(gè)半分鐘，小手臂一揚(yáng)，竹笊籬在空中劃過一道小弧線，面穩(wěn)穩(wěn)地落在碗里，再兌上紅湯，愛吃辣的人，老板給你多加一勺辣油，完了齊齊地端到桌上;如果你到襄陽(yáng)，賞了水鏡莊的景，懷了隆中的古，那么千萬不要忘了品品襄陽(yáng)的牛肉面。

制作方法

主料：豆油500克,大蔥50克,生姜25克,醬油20克,料酒15克,白糖25克,花椒5克

輔料：辣椒油5克,干紅辣椒5克,味精5克,牛肉湯750毫升,精鹽20克

1、牛肉改成兩個(gè)整齊的塊;大蔥去皮;洗凈，剖開切成段;生姜切成片;干紅辣椒洗凈，去把、籽，切成1厘米長(zhǎng)的節(jié);芝麻焙好炒熟。

2、牛肉用蔥段、生姜片、精鹽、料酒腌1小時(shí)，沸水旺火上籠蒸爛，取出晾涼，改切成4厘米長(zhǎng)，1厘米寬的條。

3、炸鍋燒熱，放入豆油，燒五成熱，放入牛肉條，炸干水分，撈出，控油。

4、鍋內(nèi)放豆油75克，燒熱，放入花椒，炸糊后撈出，棄之。油稍涼一些，放入干紅辣椒炸成紫黑色時(shí)，加入蔥、姜炒一下，放入牛肉湯，加醬油、味精、牛肉條，用中等火力將汁收濃，汁盡時(shí)澆上辣椒油。