基本介紹

“煎”——把食物放在少量的熱油里弄熟；“炒”——把東西放在鍋里攪拌著弄熟?！凹濉背龅氖澄?，往往會(huì)保持原料形體的完整，如我們熟知的煎魚、煎荷包蛋……而“炒”則通常是將食物切成塊、條、絲、片等形狀，再放入鍋中翻炒，如各種小炒，而一些較軟、易碎的原料，在“炒”的過程中則會(huì)變得更細(xì)碎，例如炒豆腐。

煎粉，是將粉坨（由淀粉加工后制成，最好是由紅薯淀粉提煉而成），切成邊長3厘米左右的立方體，在平底鍋上倒入豆油，油熱后，放入粉塊，適當(dāng)翻面，直到粉塊完全熟透。在煎制過程中，注意保持粉塊的完整，不要煎碎。將煎好的粉塊盛入碗中，加入芝麻醬汁、蒜汁、醋、醬油、調(diào)味汁、辣椒油、香菜……你就可以開始品嘗一碗風(fēng)味獨(dú)特的可口小吃了。

將玉米淀粉放入容器內(nèi)加入清水礬和堿和成稀糊狀，將鍋加入清水燒開放入一個(gè)白鋼盆，使盆受熱將稀糊倒入，加熱成熟晾涼即成。

菜品特色

其實(shí)，“煎粉”與“炒粉”的原料相同，做法也相似，然而一“煎”、一“炒”的差別，使它們?cè)谕庥^和口感上產(chǎn)生了不同。實(shí)在佩服最初取這兩個(gè)名字的人，生動(dòng)傳神，一字之差，點(diǎn)破了這兩種風(fēng)味小吃在烹調(diào)制作上的區(qū)別。

制作方法

主要成分

煎粉主要成分是淀粉，一般來說綠豆淀粉為佳。

工藝

把淀粉和水按1:3的比例攪勻,稍微加點(diǎn)明礬和食鹽，然后就倒到鍋里不斷的翻炒，這翻炒可是要注意火候，不能糊，等到淀粉結(jié)塊就可拿出來晾涼備用。這個(gè)過程你不想做也可以，因?yàn)槭袌?chǎng)上有做現(xiàn)成的。

接下來在鍋中加油，把剛才做的粉塊切成方塊，下鍋煎.不用經(jīng)常翻，當(dāng)聽見吱吱的聲響,那香味也隨之出來，等到粉塊完全透明時(shí)就熟了。把它們盛到碗里，加涼開水，然后淋上芝麻醬（要用水稀釋一下，個(gè)人比較喜歡用醋稀釋，方便，反正也得用醋）、蒜末（一般是用水泡的蒜末，和芝麻醬加水一樣是為了入味、更好地融入湯汁里）、精鹽、少量的醬油和香菜，還可依你個(gè)人口味加醋和辣椒油，等等。

其他信息

與長春炒粉區(qū)別

正如上述所言，長春的炒粉和吉林的煎粉是有明顯的差異的：正是因?yàn)榻屑宸?，所以吉林的煎粉講究粉塊的完整，火候不能太過，所以吉林的煎粉色澤偏灰。而長春稱之為炒粉，是因?yàn)橹v究粉不但要煎的越老越好，而且還要炒的越碎越好。這樣才能把油充分的浸在粉中，食用起來更加的香醇，因此長春的炒粉色澤上偏金黃。在最后一道工序調(diào)汁的與長春的有所不同，吉林的煎粉是把所有的調(diào)料都放在碗里后，最后淋汁。而長春的炒粉除蒜汁外，喜歡把各種佐料都在麻醬湯里調(diào)好，直接上湯。

所以吉林的煎粉偏于原汁原味，口味比較清爽。而長春的炒粉口味偏于濃郁。

最后在吃煎粉的配餐上面，吉林人吃煎粉喜歡佐茶葉蛋和雞湯豆腐串，而長春人吃炒粉的時(shí)候喜歡佐串類食品。