基本介紹

“義興張”燒雞起源于河南滑縣道口鎮(zhèn)，后傳至邢臺(tái)，故稱為邢臺(tái)“義興張”道口燒雞，以區(qū)別于河南的道口燒雞。

“義興張”燒雞的歷史，可以追溯到公元一六六一年（清順治十八年），但在此后一百多年的時(shí)間里，制作方法和配料上，與一般做法差不多，并不出眾，沒(méi)有得到很大發(fā)展。到一七八七年（乾隆五十二年），在道口經(jīng)營(yíng)燒雞的張炳，在生意不佳、心緒煩悶中，偶而遇見(jiàn)在清宮御膳房當(dāng)過(guò)廚師的老朋友，兩人飲灑暢談。當(dāng)張炳談到自己的生意蕭條時(shí)，其友附耳對(duì)張說(shuō)：“要想燒雞香，八料加老湯”，并說(shuō)出了陳皮、肉桂、豆蔻、丁香，白芷等八味中藥及用法，并叮囑切勿外傳．張炳如獲至寶，如法加以泡制，果然與眾不同。后來(lái)，又經(jīng)過(guò)苦心鉆研，反復(fù)改進(jìn)，燒制成了具有獨(dú)特風(fēng)味的饒雞，隨之生意興隆，遠(yuǎn)近聞名。因創(chuàng)始人姓張，故鋪號(hào)定為“義興張”。

“義興張”道口燒雞傳至邢臺(tái)，是在一九三八年七月間。張炳的第七代孫張長(zhǎng)榮和徒弟盧玉俊等七人，為謀生從滑縣道口投親靠友來(lái)到邢臺(tái)，做些燒雞出售。當(dāng)時(shí)邢臺(tái)正在日軍占領(lǐng)下，民不聊生，生意冷淡，僅可糊口。一九四五年九月邢臺(tái)解放后，張長(zhǎng)榮、盧玉俊等在邢臺(tái)市定居，那臺(tái)的“義興張”道口燒雞，才正式開(kāi)業(yè)。

一九五六年飲食業(yè)臺(tái)作化以后，張長(zhǎng)榮師傅積極參加社會(huì)活動(dòng)，自費(fèi)辦黑板報(bào)，熱情宣傳黨的方針政策，被人們譽(yù)為“義務(wù)宣傳員”。他曾擔(dān)任過(guò)街道干部，工作積極負(fù)責(zé)，辦事公道，在本市享有一定的聲譽(yù)，后被選為市政協(xié)委員。邢臺(tái)“義興張”道口燒雞在黨和各級(jí)政府的關(guān)懷下，也獲得了新生，有了較大的發(fā)展。自此以后，張師傅、盧師傅、張恒久（長(zhǎng)榮長(zhǎng)子）等人，即專門(mén)從事燒雞的制作。

在“文化大革命”中，邢臺(tái)“義興張”道口燒雞也遭到了林彪、“四人幫”的催殘。老師傅被污蔑為“反動(dòng)技術(shù)權(quán)威”，祖?zhèn)鞯摹傲x興張”鋪號(hào)，被說(shuō)成是為張家光宗耀祖，樹(shù)碑立傳，還說(shuō)這一名牌食品是為資產(chǎn)階級(jí)服務(wù)的奢侈品。隨之，老師傅遭批斗，調(diào)離本行，商標(biāo)、鋪號(hào)被砸爛，門(mén)市被封。一九七二年，張長(zhǎng)榮師傅病故，其長(zhǎng)子張恒久在“文化大革命”中，被調(diào)到其他行業(yè)。跟隨張長(zhǎng)榮師傅學(xué)藝四十多年的盧玉俊老師傅繼承和發(fā)展了這一精湛的制作技藝，他所料作的道口燒雞，始終保持著“義興張”燒雞的獨(dú)特風(fēng)味，造型美觀，色澤鮮艷，咸淡可口，味有異香，清口利痰，肉爛熟透，用手輕抖，骨肉即分離，涼熱皆可食，味美如故。

粉碎“四人幫”，尤其是黨的十一屆三中全會(huì)以后，在市委和各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的大力支持下，飲食公司恢復(fù)了邢臺(tái)道口燒雞的營(yíng)業(yè)。重新撰寫(xiě)了牌匾，刷新了門(mén)面，使這一傳統(tǒng)古老的珍饈佳肴得到了很大發(fā)展。年銷量由私營(yíng)時(shí)的一萬(wàn)余只猛增到五六萬(wàn)只。邢臺(tái)道口燒雞以鮮艷的色澤和濃郁的異香，吸引著廣大顧客，廣銷省內(nèi)各中、小城鎮(zhèn)，并遠(yuǎn)銷北京、天律、山西、山東等地，在華北地區(qū)享有盛名。來(lái)邢參現(xiàn)游覽及過(guò)往的客人，都要品嘗一下邢臺(tái)道口燒雞。逢年過(guò)節(jié)，走親串友，更是竟相購(gòu)買。食過(guò)的人無(wú)不翹指稱贊。

菜品特色

邢臺(tái)道口燒雞，雞身呈淺紅色，微帶嫩黃，雞皮不破不裂，雞肉完整，一咬齊茬，方為正品，否則為次品。燒雞須存放在清潔、迎風(fēng)和干操處，用紙包裝，亦可掛存或籠罩存欣。一般可保持二至五日，質(zhì)量如新，冬季可保存的時(shí)間更長(zhǎng)。因此宜于攜帶旅行，但切忌趁熱用塑料制品密封包裝。食用時(shí)不必用刀切，用手撕即可。不需加熱，也不必添加其他佐料，以保持其固有的異香特色。

制作方法

一、嚴(yán)格選料：必須用生長(zhǎng)半年以上，兩年以內(nèi)重量在二斤到二斤半的嫩雛雞和肥母雞。絕對(duì)不要病、死、殘雞。

二、宰殺退毛：將雞殺死，血放凈，趁雞身尚溫時(shí)，將其放到58℃至60℃熱水中浸燙。燙時(shí)用手提雞腿，一次提數(shù)只，一齊放人鍋內(nèi)，不斷地?cái)[動(dòng)，燙勻全身羽毛。燙得輕了，毛不易脫落，燙得重了，雞皮要破，必須恰到好處燙好后退毛，每分鐘可退凈一只雞，而且潔凈白亮，顏色新鮮。

三、開(kāi)剝加工：羽毛退凈后，用涼水沖一下雞的全身，徹底滌去浮毛和浮皮，切去雞爪然后在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將雞的臀部和兩翅間各拉開(kāi)七至八厘米的長(zhǎng)口，割絕食、氣管，掏出腹內(nèi)五臟，割下肛門(mén)，再用清水徹底沖去腹內(nèi)的余血和污濁。

四、撐雞造型：把洗凈的白條雞放置案上，腹部向上，左手穩(wěn)住雞身，右手用利刀將肋骨和雞椎骨中間處切斷，并用手按折。然后根據(jù)雞的大小，選取高粱桿一段，放置腹內(nèi)，把雞撐開(kāi)。再在雞下腹脯尖處割一小圓詞，將兩腿交叉插入洞內(nèi)，兩翅交叉插入腔內(nèi)，造型成為兩頭皆尖之半圓形，再用清水漂洗干凈，掛在繩上，晾去表皮水分。

五、清油炸雞：亦即燒雞。把晾好的白條雞，全身涂勻蜂蜜水，水和蜂蜜的比例是：水占60%，蜜占40%。然后，把油（花生油和清油亦可）加熱.150℃－160℃，將雞放人油內(nèi)翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出。

六、配料煮雞：把炸好的雞，按順序平擺在鍋內(nèi)，兌入循環(huán)使用的陳年老湯，化好適量的鹽水，配入八味佐料。每百只雞需用的佐料配方是：砂仁15克、豆蔻15克，丁香3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陳皮30克、白芷90克。這些藥物分別起健胃和提香味之作用。海鹽的用量一般四至六斤，開(kāi)水溶化，除去雜質(zhì)，兌入湯內(nèi)。根據(jù)煮雞的數(shù)量不同及個(gè)人口味，可以適當(dāng)增減用量，以咸淡適口為宜。

兌湯和配料完畢后，用竹蓖壓住雞身使老湯浸住最上一層雞身的一半。先用武火將湯煮開(kāi)，然啟，用12－18克火硝放人雞湯沸處溶化，這樣可使雞只色澤鮮艷，表里如一。將湯煮開(kāi)后，再用文火燜煮，直到熟透肉爛為止。從開(kāi)鍋算起，一般需煮三至五個(gè)小時(shí)。由于季節(jié)不同，雞齡差異及重量不一，煮的時(shí)間要靈活掌握，防讓欠火或過(guò)火。

七、出鍋撈雞：因燒雞已經(jīng)熟爛，能將雞只完整地?fù)瞥鰜?lái)也是重要一環(huán)。撈雞前應(yīng)備好專用工具。思想集中，膽大心細(xì)，手眼配合。右手持專用雞叉夾住雞頸，左手?jǐn)傞_(kāi)雙筷端住雞腹內(nèi)秸稈，雙手互相配合，迅速播出平放在蓖子上，保持造塾美觀完整。