基本介紹

醞扎豬蹄又叫佛山扎蹄，是廣東省佛山地區(qū)傳統(tǒng)名菜。有兩種形式，一是用整只豬手醞制而成；一是用豬腳開(kāi)皮，抽去腳筋和骨，再用豬肥肉夾著豬精瘦肉包扎在豬腳皮內(nèi)醞制。所得醞，就是用慢火煮浸。前者制作工序較少，后者制作工序較多，但兩者都為佛山人所喜食。由于后者是用水草扎著來(lái)醞制，所以名叫“扎蹄”。

制作方法

醞扎豬蹄無(wú)論選料、釀制、調(diào)味還是煨煮方面均有獨(dú)到之處，制作工藝較為復(fù)雜，有大小工序三十多道，即使是熟練的老師傅，一天最多也只能做二十多只。

最主要的五道工序：

第一選料，醞扎豬蹄選用大小均勻，肉質(zhì)較嫩的豬手，肥肉要選爽而不膩的豬頸肉，瘦肉要選精肉且不帶筋膜的。

第二裁料，將豬蹄刮洗干凈，用利刀從正面自上而下開(kāi)一條口子，然后將豬腿骨剔出，這個(gè)過(guò)程必須十分小心，不能將豬皮刺破；把選好的瘦肉和肥肉分別切成10厘米長(zhǎng)，3厘米寬的長(zhǎng)方形薄片備用。

第三腌制，把切好的肥、瘦豬肉片用不同口味的調(diào)料腌漬大約一個(gè)小時(shí)。

第四是捆扎，將腌漬好的豬肉片肥瘦相間碼好，塞進(jìn)剔去大骨的豬腿中，用豬腿皮包裹好，再用一種韌性很好的水草將豬腿橫著裹扎嚴(yán)實(shí)。用水草裹好的“豬蹄”跟原來(lái)的豬蹄的樣子很相似，從背面看幾乎看不出什么差別。

第五步釀制。其實(shí)所謂“醞”就是“鹵”的意思。師傅將預(yù)先配好的調(diào)料放入大鍋中加水燒開(kāi)制成鹵水，再將捆扎好的豬蹄浸入鹵水中用文火慢慢煮一個(gè)多鐘頭，一只甘香和味的醞扎豬蹄就大功告成了。

食用須知

一般是把豬蹄切成薄片，外面一圈豬皮色澤金黃，里面的肉呈油亮的淺褐色。用芥辣和醬油、蔥、蒜蓉等做調(diào)料后，夾一片入口，輕輕咬下去，感覺(jué)豬皮爽嫩，嚼起來(lái)有一些彈性，而里面的肉松脆，滿口生香。

醞扎豬蹄流傳一百多年，當(dāng)中以老字號(hào)得心齋制作為佳品。