基本介紹

《齊民要術(shù)》大約成書于北魏末年（公元533年-544年），是北朝北魏時期，南朝宋至梁時期，中國杰出農(nóng)學家賈思勰所著的一部綜合性農(nóng)學著作，也是世界農(nóng)學史上專著之一，是中國現(xiàn)存最早的一部完整的農(nóng)書。

全書10卷92篇，系統(tǒng)地總結(jié)了六世紀以前黃河中下游地區(qū)勞動人民農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗、食品的加工與貯藏、野生植物的利用，以及治荒的方法，詳細介紹了季節(jié)、氣候、和不同土壤與不同農(nóng)作物的關(guān)系，被譽為“中國古代農(nóng)業(yè)百科全書”。

內(nèi)容介紹

《齊民要術(shù)》是一部綜合性農(nóng)書，為中國古代五大農(nóng)書之首，該書記述了黃河流域下游地區(qū)，即今山西東南部、河北中南部、河南東北部和山東中北部的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，概述農(nóng)、林、牧、漁、副等部門的生產(chǎn)技術(shù)知識?！洱R民要術(shù)》大約成書于北魏末年（公元533年-544年），是北朝北魏時期，南朝宋至梁時期，中國杰出農(nóng)學家賈思勰所著的一部綜合性農(nóng)學著作，也是世界農(nóng)學史上最早的專著之一，是中國現(xiàn)存最早的一部完整的農(nóng)書。全書10卷92篇，系統(tǒng)地總結(jié)了六世紀以前黃河中下游地區(qū)勞動人民農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗、食品的加工與貯藏、野生植物的利用，以及治荒的方法，詳細介紹了季節(jié)、氣候、和不同土壤與不同農(nóng)作物的關(guān)系，被譽為“中國古代農(nóng)業(yè)百科全書”。

書中正文分成10卷92篇，11萬字，其中正文約7萬字，注釋約4萬字。書中援引古籍近200種，所引《氾勝之書》、《四民月令》等現(xiàn)已失傳的漢晉重要農(nóng)書，后人只能從此書了解當時的農(nóng)業(yè)運作。書前有自序、雜說各一篇，其中的序廣泛摘引圣君賢相、有識之士等注重農(nóng)業(yè)的事例，以及由于注重農(nóng)業(yè)而取得的顯著成效。收錄1500年前中國農(nóng)藝、園藝、造林、蠶桑、畜牧、獸醫(yī)、配種、釀造、烹飪、儲備，以及治荒的方法，把農(nóng)副產(chǎn)品的加工（如釀造）以及食品加工、文具和日用品生產(chǎn)等形形色色的內(nèi)容都囊括在內(nèi)。最后列舉了很多的“非中國（指中國中部中原）物”，就是北方不出產(chǎn)的蔬菜和瓜果。

《齊民要術(shù)》推崇耿壽昌之常平倉、桑弘羊之均輸法皆為“益國利民，不朽之術(shù)”，并嘲笑孔子“四體不勤，五谷不分”。賈思勰建立了較為完整的農(nóng)業(yè)科學體系，對以實用為特點的農(nóng)學類目作出了合理的歸劃。對開荒、耕種到生產(chǎn)后的加工、釀造和利用等一系列過程詳細記述，同時還論述了種植學、林學以及各種養(yǎng)殖學。

《齊民要術(shù)》中詳盡探討了抗旱保墑的問題。另外，他還論證了如何恢復、提高土壤肥力的辦法，主要是輪換作物品種，并出現(xiàn)了綠色植物的栽培及輪作套種的方式，明確提出從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的原則應(yīng)該是因時、因地、因作物品種而異，不能整齊劃一。

《齊民要術(shù)》提出了選育良種的重要性以及生物和環(huán)境的相互關(guān)系問題。賈思勰認為種子的優(yōu)劣對作物的產(chǎn)量和質(zhì)量有舉足輕重的作用。以谷類為例，書中共搜集谷類80多個品種，并按照成熟期、植株高度、產(chǎn)量、質(zhì)量、抗逆性等特性進行分析比較，同時說明了如何保持種子純正、不相混雜，種子播種前應(yīng)做哪些工作，以期播種下去的種子能夠發(fā)育完好，長出的幼芽茁壯健康。

書中敘述了養(yǎng)牛、養(yǎng)馬、養(yǎng)雞、養(yǎng)鵝等等的方法，共有6篇。書中還指出如何使用畜力，如何飼養(yǎng)家畜等，還提出如何搭配雌雄才恰到好處。書中又記載了獸醫(yī)處方48例，涉及外科、內(nèi)科、傳染病、寄生病等，提出了及早發(fā)現(xiàn)、及早預防、發(fā)現(xiàn)后迅速隔離、講究衛(wèi)生并配合積極治療的防病治病措施。

書中闡述了酒、醋、醬、糖稀等的制作過程，以及食品保存等。從所記載的工藝過程看，當時的人對微生物在生物釀造過程中所起的重要作用已有所認識，并掌握了很多實際經(jīng)驗和制作技巧。書中記載的蔬菜貯藏技術(shù)在中國北方仍被使用：9、10月間，于地上挖坑，深約一米或更多（視貯藏量而定），然后把新鮮的蔬菜一層層擺在坑中，再擺一層放一層土，最上面留下一尺多全部用土蓋好。這樣，冬天取出來的蔬菜不失水分，和夏秋時的一樣新鮮。

書中記載了許多關(guān)于植物生長發(fā)育和有關(guān)農(nóng)業(yè)技術(shù)的觀察資料。譬如：種椒第四十三中講述了椒的移栽，說椒不耐寒，屬于溫暖季節(jié)作物，冬天時要把它包起來；又如種梨第三十七中說梨的嫁接用根蒂小枝，樹形可喜，五年方結(jié)子，鳩腳老技，三年既結(jié)子而樹丑。書中還有許多類似記載材料，其中最為可貴的是栽樹第三十二中所述果樹開花期于園中堆置亂草、生糞、溫煙防霜的經(jīng)驗。書中認為下雨晴后，若北風凄冷，則那天晚上一定有霜，根據(jù)這一方法，人們可以預防作物被凍壞，從而避免損失。另外還可采用放火產(chǎn)生煙，從而可以防霜。

《齊民要術(shù)》中很重視對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、科學技術(shù)與經(jīng)濟效益的綜合分析，描述了多種經(jīng)營的可行性，使農(nóng)民的收入有所增加。書中種白楊一節(jié)，預算了可得收入：1畝3壟，1壟720穴，1穴屈折插1楊枝，兩頭出土，1畝可得4320株，3年可為蠶架的橫檔木，5年可做屋椽，10年能充棟梁，以售賣蠶架橫檔木計算，1根5錢，1畝歲收21600文，1年若種10畝，3年一輪，那么收入將相當可觀。書中還介紹了許多種以小本錢賺大錢的方法。

背景介紹

《齊民要術(shù)》成書的時間為公元6世紀三、四十年代，其作者是賈思勰，生活于中國北魏末期和東魏（公元六世紀）。

北魏之前，中國北方處于一種長期的分裂割據(jù)局面，一百多年以后，鮮卑族的拓跋氏建立了北魏政權(quán)并逐步統(tǒng)一了北方地區(qū)，社會秩序由此逐漸穩(wěn)定，社會經(jīng)濟也隨之從屢遭破壞的蕭條景象中逐漸恢復過來，得到發(fā)展。北魏孝文帝在社會經(jīng)濟方面實施的一系列改革，更是刺激了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，促進了社會經(jīng)濟的進步。盡管如此，當時的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)還沒有達到很高的水平，有待于得到進一步的發(fā)展。

賈思勰青年時代，正值北魏孝文帝所倡孝文漢化運動的高峰，朝廷議政以農(nóng)為首，督辦農(nóng)業(yè)，違者免官。太和九年（485年）又實行均田制，把無主荒地分給無地或少地農(nóng)民耕種，規(guī)定種植五谷和瓜果蔬菜，植樹造林。統(tǒng)治者的勵精圖治，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的蒸蒸日上，為賈思勰撰寫農(nóng)書提供了便利的條件。

魏晉時期，人字耙和無齒耙開始出現(xiàn)，形成“耕-耙-磨”結(jié)合的耕作技術(shù)，加強旱地防旱的技術(shù)，北魏時又積累了一整套針對不同季節(jié)的“耕-耙-磨”經(jīng)驗。賈思勰認為農(nóng)業(yè)科技水平的高低關(guān)系到國家是否富強，于是他便萌生了撰寫農(nóng)書的想法。

賈思勰為官期間，到過山東、河北、河南等許多地方。每到一處，他都非常重視農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，他曾經(jīng)親自從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實踐，進行各種實驗，飼養(yǎng)過牲畜、栽種過糧食。賈思勰不但注重親身實踐，而且善于向經(jīng)驗豐富的老農(nóng)學習，吸收勞動人民在長期的生產(chǎn)生活中總結(jié)出的寶貴經(jīng)驗。賈思勰在總結(jié)前人經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，結(jié)合自己從富有經(jīng)驗的老農(nóng)當中獲得的生產(chǎn)知識以及對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的親身實踐與體驗，認真分析、系統(tǒng)整理、概括總結(jié)，最后完成了《齊民要術(shù)》。

作者介紹

賈思勰(xié)，生卒年不詳，北魏時人，北朝北魏末期和東魏，南朝宋至梁時期（公元六世紀），壽光人，曾經(jīng)做過高陽郡（今山東臨淄）太守，是中國古代杰出的農(nóng)學家。

其他信息

作品鑒賞

作品題材

《齊民要術(shù)》前6卷將廣義農(nóng)業(yè)全部包括在內(nèi)，卷7和卷8上半為農(nóng)產(chǎn)品加工或農(nóng)家副業(yè)，卷9末兩篇，可說是作為輔助收入的農(nóng)村家庭手工業(yè)，大致符合自序所說“起自耕農(nóng)，終于醯醢”的各種有積極意義的“資生之業(yè)”。

《齊民要術(shù)》的實質(zhì)內(nèi)容和寫作方法，以《種谷第三》篇為例來分析：在標題下的小字標題注，系注釋篇中主題植物——谷，在古代和當時著作中，有些什么異名、良好品種以及“故實”等，并注明出處。

飲食烹任

《齊民要術(shù)》雖屬農(nóng)書，但內(nèi)容“起自耕農(nóng)，終于醋酸”。就是說，農(nóng)耕是手段，最終把農(nóng)產(chǎn)品制造成食品才是目的，方可以使“齊民”（平民）獲得“資生”之術(shù)。

《齊民要術(shù)》共九十二篇，其中涉及飲食烹任的內(nèi)容占二十五篇，包括造曲、釀酒、制鹽、做醬、造醋、做豆豉、做齏、做魚、做脯臘、做乳酪、做菜肴和點心。列舉的食品、菜點品種約達三百種。在漢魏南北朝時期的飲食烹任著作基本亡佚的情況下，《齊民要術(shù)》中的這些食品、菜點資料就更加珍貴了。書中對造乳酪強調(diào)必須嚴格控制溫度，這也和現(xiàn)代科學原理相吻合。至于菜肴的烹任方法，多達二十多種，有醬、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、燴、熘等。特別是“炒”，這種旺火速成的方法已明確在做菜中應(yīng)用，其意義十分重大。

《齊民要術(shù)》反映了中國廣大地區(qū)特別是黃河中下游地區(qū)的漢族、少數(shù)民族人民的飲食習慣。如黃河流域的人喜食鯉魚；沿海地區(qū)的人喜食“炙蜊”；少數(shù)民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮”（一種煮鹿頭肉）、“灌腸”；吳地人喜食腌鴨蛋、莼羹；四川人喜食腌芹菜等等。此外，夏至食粽亦在長江中下游地區(qū)形成習俗；而素食也已獨樹一幟，在《齊民要術(shù)》中有專節(jié)記述。

學術(shù)水平

書中詳細記錄的兩種面點發(fā)酵法，在中國面點史上占有重要一頁。《齊民要術(shù)》中的食品、菜點制法有著較高的科技水平和工藝水平。如書中記載由曹操所獻的“九醞酒法”，其連續(xù)投料的釀造方法。開創(chuàng)了霉菌深層培養(yǎng)法之先河，它可以提高酒的酒精濃度，在中國釀酒史上具有重要的意義。

值得重視的是，書中記載了細如韭葉的面食“水引”的詳細制法，日本等國的學者認為，這“水引”正是全世界面條的肇始。對精耕細作的園藝技術(shù)，林土的壓條、嫁接等繁育技術(shù)，家禽的飼養(yǎng)管理、良種選育、外形鑒定，農(nóng)副產(chǎn)品的加工和微生物利用技術(shù)等，《齊民要術(shù)》第一次作了全面、系統(tǒng)的總結(jié)。

正文開始，根據(jù)訪問所得，或親身體驗，從耕地、整地的特殊要求，播種的適宜條件談起，接著詳細、正確而系統(tǒng)地敘述播種方法、播種量、出苗日數(shù)、間苗、定苗標準、中耕、除草、施肥、灌溉等管理，還有保護、收獲、保藏等；這部分絕大多數(shù)是第一次記載的原材料，也是該書的精華所在。往下，就是引用一些經(jīng)、傳材料，以補充這些作物的耕作栽培技術(shù)知識，并作批判性鑒定。這一部分引文也很有使用價值?？傊?，主體部分有第一手記錄，有文獻總結(jié)，有實踐說明，具備了生產(chǎn)技術(shù)知識的各個方面。賈思勰寫作《齊民要術(shù)》所采取的群眾路線，實踐方式和重視探索第一手資料來源的方法等，為后世農(nóng)學家樹立了治學的榜樣。

郭超、夏于全1998年主編的《傳世名著百部》中將《齊民要術(shù)》與西漢末的《汜勝之書》相比，認為其范圍擴大，記載更加詳細，尤為重要的是體裁布局幾乎全新；比東漢的《四民月令》只記操作時令而沒有技術(shù)方面的記載，顯得更豐富，更實用。所以，中國古代流傳至今的300 多種農(nóng)書，一直是以規(guī)模大、范圍廣、學術(shù)水平較高的《齊民要術(shù)》為代表的大型綜合性農(nóng)書為主干。

哲學思想

壽光市委黨史研究室原主任、壽光市地方歷史文化研究會會長趙守祥認為，作者賈思勰用凝練簡潔的語言總結(jié)出了重大的政治思想和政治智慧，體現(xiàn)了深刻的哲學思想，非常具有前瞻性。他將《齊民要術(shù)》體現(xiàn)出哲學思想精髓概括為“食為政首、要在安民、富而教之、用之以節(jié)”十六字箴言。

食為政首：意即“吃飯是天下第一件大事”。在中國歷史上，幾千年處于農(nóng)業(yè)社會，其基本特征是以農(nóng)養(yǎng)生、以農(nóng)養(yǎng)政。農(nóng)業(yè)是我國的基礎(chǔ)性產(chǎn)業(yè)，農(nóng)村人口多是我國的基本國情。農(nóng)業(yè)發(fā)展直接關(guān)系國家糧食安全，關(guān)系農(nóng)村社會穩(wěn)定，關(guān)系國民經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展的全局。

要在安民：當老百姓解決了首要的吃飯問題，第二層需求便是過上安定舒適的生活。只有讓他們安居樂業(yè)，才能夠各司其事，社會才能有序發(fā)展。書中體現(xiàn)的這種思想是在強調(diào)“以民為本”的理念。

富而教之：要讓人民過上美好的生活。所謂的美好生活，不僅意味著能吃飽飯、過上舒適的生活，還要在此基礎(chǔ)上提高人民的科學技術(shù)水平，大行教育，提高人民的文化素養(yǎng)，實現(xiàn)從物質(zhì)到精神層次的提升。

用之以節(jié)：賈思勰在書中反映出一個尖銳的社會問題，資源對經(jīng)濟發(fā)展有重要的支撐作用，但也有重要的約束作用。許多資源的供給能力不是無限的，資源的承載能力反過來要制約經(jīng)濟增長的速度、結(jié)構(gòu)和方式。趙守祥認為，這個思想的實質(zhì)就是人類社會的可持續(xù)發(fā)展。賈思勰在1500多年前就提出了對自然的、物質(zhì)資源的節(jié)約，具有前瞻性。

完善情況

《齊民要術(shù)》是一部世界上最古老而又保存得最完整的農(nóng)學巨著。根據(jù)郭超、夏于全1998年主編的《傳世名著百部》中的觀點，《齊民要術(shù)》也有一個缺點，就是賈思勰“自序”所說：“花草之流……蓋不足存”，因而在書中沒有一句關(guān)于花色花香的記述。后來的許多綜合性農(nóng)書也接受了這個成規(guī)，對于花卉不作記述。

花卉庭園布置，是中國藝術(shù)上的卓越成就之一，一直到宋末、元時才有人打破這個戒規(guī)，把花卉栽培技術(shù)收錄進農(nóng)書里，而中國花卉栽培技術(shù)史因此缺少了1000多年的資料。

后世評價

農(nóng)史學家稱贊《齊民要術(shù)》使中國農(nóng)學第一次形成精耕細作的完整的結(jié)構(gòu)體系，它高度概括了農(nóng)業(yè)耕種的精湛技藝，使農(nóng)業(yè)有了更深的發(fā)展。

經(jīng)濟史學家認為《齊民要術(shù)》是封建地主經(jīng)濟的經(jīng)營指南，為其增加經(jīng)濟效益提供了有利的途徑。

食品史學家認為《齊民要術(shù)》在農(nóng)產(chǎn)品加工、釀造、烹調(diào)、果蔬貯藏等方面也給出了很好的技巧，為這方面的工作者提供了理論依據(jù)，為“中國古代的烹任百科全書”。

達爾文研究進化論時，在，《物種起源》中認為《齊民要術(shù)》為“中國古代百科全書”。

明代王廷相（1474-1594年）稱《齊民要術(shù)》為“惠民之政，訓農(nóng)裕國之術(shù)”。

后世影響

該書自出版后，長期受中國歷朝政府重視，傳遍海外后亦被常成為研究古物種變化的經(jīng)典?！洱R民要術(shù)》可解作平民謀生方法，亦可解為治理民生的方法。北宋時期的官刊善本不易看到，有“非朝廷人不可得”之說。唐、宋以來出現(xiàn)不少農(nóng)書，無不以它為范本，其中，元《農(nóng)桑輯要》、王禎《農(nóng)書》、明代徐光啟《農(nóng)政全書》、清《授時通考》均受其影響。

約19世紀傳到歐洲，英國學者達爾文（1809年-1882年）在其名著《物種起源》和《植物和動物在家養(yǎng)下的變異》曾提及參閱了“一部中國古代百科全書”，并援引有關(guān)事例作為進化論的佐證，有說該書正是《齊民要術(shù)》。該書約于唐末時傳入日本，至今日本還藏有北宋最早刊印的殘本。

《齊民要術(shù)》對秦漢以來中國黃河流域農(nóng)業(yè)科學技術(shù)知識進行的系統(tǒng)總結(jié)，保存了漢代農(nóng)業(yè)技術(shù)的精華，而且著重總結(jié)了《汜勝之書》以后北方旱地農(nóng)業(yè)的新經(jīng)驗、新成就，如以耕-耙-耱為中心的旱地耕作技術(shù)系統(tǒng)和輪作倒茬、種植綠肥、良種選育等項技術(shù)。在此后的1000多年中，中國北方旱地農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展，基本上沒有超出它所總結(jié)的方向和范圍，為中國后來的許多農(nóng)書開辟了可以遵循的途徑。

由于《齊民要術(shù)》的引用，保存了北魏以前的重要農(nóng)業(yè)科學技術(shù)資料?！洱R民要術(shù)》實際征引的古書和當時著作（包括江南宋、齊人的書），共計近160種。此外，還記有30多條當時流傳的農(nóng)諺與歌謠。西漢末的《汜勝之書》，大約在南、北宋之際就散失了，由于《齊民要術(shù)》引用，保存了一部分重要內(nèi)容。到19世紀前半期，即有人根據(jù)這些資料并參考其他書籍，編成了三種輯佚本。

東漢的《四民月令》也主要依靠《齊民要術(shù)》所征引的資料，到近代才有了四種輯佚本。又由于《齊民要術(shù)》征引古文資料時，采取了嚴肅、認真、負責的態(tài)度，不任意加以刪改剪裁，一般都較好地保持著原書的模樣。因而給其他經(jīng)書之類的?？币蔡峁┝撕芎玫目甲C資料；清代“乾嘉學派”的樸學家們就曾利用它來考訂其他文獻中的字句，并有不少新發(fā)現(xiàn)。

20世紀20年代末，中國開始對它開展研究。中華人民共和國建立后，關(guān)于研究《齊民要術(shù)》專著和文章發(fā)表達五六十種之多。在日本和歐美一些國家，對《齊民要術(shù)》的研究也很流行，并稱之為“賈學”。

2020年4月，列入《教育部基礎(chǔ)教育課程教材發(fā)展中心中小學生閱讀指導目錄（2020年版）》。