基本介紹

牡蠣，又稱蠔、生蠔（粵語地區(qū)）、蚵仔（閩南語系地區(qū)），別稱海蠣子、蠣黃、蠔白、青蚵、牡蛤、蠣蛤、硴等，屬軟體動物門雙殼綱。在中醫(yī)藥方中的“牡蠣”，指的是牡蠣殼。牡蠣產(chǎn)于海水或咸淡水交界處，以食浮游生物為生。

蠔烙的傳統(tǒng)做法是，先熱鼎落油，放下蔥花炒出香味，再把生粉水均勻地倒下，煎成圓餅形，約有一公分厚，至生粉水剛熟成形，即把蛋漿均勻淋上，再在上面放蠔(用粉水上漿)、臘肉丁等，略煎，用鍋鏟切成四角，從鼎邊再落朥，翻過來繼續(xù)煎至外香脆，內(nèi)嫩滑。"蠔烙"的醬碟是沙茶加魚露。

制作方法

做法詳解

《潮汕民俗大觀》做法

主料：鮮蠔250克，鴨蛋3個，蔥頭20克，地瓜粉75克，熟豬油150克，味精1克，魚露5克，辣椒醬5克。

做法：

1、先將鮮蠔仔用清水漂洗干凈，用地瓜粉水調(diào)勻，并將蔥頭切成細(xì)粒放入，同時加入味精、魚露攪勻待用。

2、用旺火燒熱平鼎有足夠熱度后，加入少許豬油，將蠔仔、粉水混和成漿狀，用匙再調(diào)和后下鼎，再把鴨蛋去殼打散淋在上面，加入豬油煎，并配入辣椒醬調(diào)味，用鐵勺在鼎里把蠔烙切斷分塊，再用勺翻轉(zhuǎn)，四周加入豬油，繼續(xù)煎烙，煎至上下兩面酥脆，并呈金黃色，盛入盤即成，并伴上芫荽葉。特點(diǎn)：鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。

做法一

食材

主料：生蠔

輔料：雞蛋(白皮)、紅薯粉、香菜

調(diào)料：玉米油、魚露、味精、胡椒粉、食鹽

步驟

1：準(zhǔn)備好所有原料

2：新鮮蠔仔洗凈放入篩盤中控干水分備用

3：將雞蛋磕進(jìn)蠔仔里充分拌勻

4：番薯粉加少許清水加入（圖上我是沒加水的，加一點(diǎn)水粉會容易融化比較好拌勻）

5：加入少許魚露和味精

6：再加入少許胡椒粉

7：元荽或蔥花剁碎放入蠔仔漿中拌勻

8：充分拌勻好的蠔仔漿糊

9：電餅鐺打開下盤，倒入一勺半玉米油

10：待熱油后勺入一半蠔仔漿糊

11：待稍微凝固時，用鐵勺把蠔烙切斷分塊

12：將電餅鐺上盤開啟，數(shù)秒后蓋上上盤加熱，直至煎至金黃色時裝盤，撒上芫荽即可食用。

做法二

食材

生蠔200g、地瓜粉60g、鴨蛋2個、蔥1根、芫荽1小把、清水60g、魚露5g、豬油3湯匙、辣椒醬5g

步驟

1、挑選個頭小且新鮮的生蠔，清洗干凈。

2、準(zhǔn)備好地瓜粉。

3、準(zhǔn)備好鴨蛋，并打散。

4、蔥洗凈，切成蔥珠。

5、芫荽洗凈，切碎。

6、地瓜粉中加入等量清水，加入魚露與蔥珠，拌勻成粉水。

7、加入生蠔。

8、將其與粉水充分拌勻。

9、大火熱鍋，下2湯匙豬油，豬油融化時，輕輕晃動平底鍋，使整個鍋底均沾上豬油。

10、倒入調(diào)好的蠔烙漿，再一次晃動平底鍋，讓蠔烙漿鋪滿整個鍋底。

11、倒入打散的鴨蛋液。

12、輕輕晃動平底鍋，使加入的雞蛋液能均勻地布滿整個平底鍋。

13、稍微凝固時，均勻地撒上辣椒醬。

14、端起平底鍋，搖晃一下，若底面已經(jīng)煎好，即蠔烙是可以自由滑動的;將蠔烙翻面，再加入1湯匙豬油。

15、將蠔烙的底面也煎至金黃，取出裝盤，撒上芫荽開吃，喜歡重口味的朋友可以蘸著魚露食用。

食用須知

煎蠔烙時要講究猛火厚油，才可以確保煎好的蠔烙外酥內(nèi)嫩;另外，將蠔烙翻面也是技術(shù)活，我們找一平底盤，將整個鍋翻面倒下，煎好的蠔烙在底面，重新將盤子反面平倒入鍋中。

推薦：蛋液可以用鴨蛋也可以用雞蛋，不過鴨蛋可使蠔烙更香。