基本介紹

海上生明月，天涯共此時。

中秋之夜，夜色皎潔，全家圍桌賞月，對詩飲酒，其樂融融。月餅象征著團圓，是桌上必備之佳品。而不同的地區(qū)月餅各有特色。

潮汕人以聰明能干、心靈手巧、善于經(jīng)商而著名，潮人制作的月餅，稱為潮式月餅，本地人稱為“朥餅”。它以其香甜、脆軟、肥而不膩而馳名海內(nèi)外。現(xiàn)已成為全國聞名的五種風味系列餅食之一（其他為京式月餅、津式月餅、蘇式月餅和廣式月餅）。

“朥”字，潮汕方言指豬油。顧名思義，用豬油摻面粉作皮包甜餡烤培熟的餅便是朥餅。以其餡料不同，朥餅分為綠豆沙朥餅、雙烹朥餅、烏豆沙朥餅和水晶朥餅。

朥餅早就不僅僅只是一種食物，在它內(nèi)部包含著許多中華民族的民俗文化，它寄托了人們對親人的祝福以及美好愿望。關(guān)于月餅有很多傳說，有嫦娥奔月的凄美傳說，有關(guān)于吳廣起義的歷史故事。在潮州關(guān)于朥餅，潮人也有其獨特的傳奇故事。

傳說宋朝末年，元兵攻進潮州城，為了鞏固其統(tǒng)治，實行聯(lián)戶制三家一保，每三家人供養(yǎng)一個元兵，只準養(yǎng)胖不準養(yǎng)瘦。還規(guī)定三家人晚上不得關(guān)門，任由元兵隨意上哪家睡覺。更不能容忍的是誰家娶媳婦，新娘頭天晚上只準與元兵同房睡覺。百姓受盡欺凌忍無可忍，就在八月十五那天，家家戶戶拜月娘的供桌上都多了一盤朥餅。原來這是起義者事先安排好的，朥餅底下墊著一小塊四四方方的白紙，乍看似乎是防止油漬出來，其實上面寫了個“殺”字，暗中傳遞消息，約定拜完月娘請元兵吃朥餅時，一見“殺”字，男女老少一齊端起燭臺、香爐、棍棒、菜刀痛殺元兵。結(jié)果—夜之間，十惡不赦的元兵全被斬盡殺絕。

貴嶼朥餅不同于其它朥餅的特色是皮薄、餡松、味道清醇甘香，別具風味。貴嶼朥餅的制作過程是很講究的，它所用的糖料，要用陶缸漚制一至三年，以去除火氣；制作餅皮時，面、朥、水要按一定比例拌得十分均勻；餅餡的瓜碧、豆沙要反復研碎、揉搓成粉狀；焙制時要嚴格控制火候，火太猛則餅色焦黑，火太慢則餅色淡白而不雅。就是它的包裝，也與眾不同，它是裝在一個小陶缽里，一面封上竹葉，這樣，不會走朥，可以保存一二個月而不變質(zhì)。

貴嶼朥餅已有近二百年歷史，有些貴嶼朥餅不同于其它朥餅的特色是皮薄、餡松、味道清醇甘香，別具風味。

菜品特色

貴嶼朥餅在潮州也叫糖餅，是潮州的特產(chǎn)。老字號的潮汕朥餅有意溪大朥餅、貴嶼朥餅和蘇南朥餅等品種。潮汕朥餅特點有以下幾點：

1．主要原料為豬油：潮州月餅一定要用潮州本地豬的豬朥來炸油，因為這樣的豬油味道才極為柔軟香滑，清涼，不硬，口感好。

2．皮酥薄脆：傳統(tǒng)中講究的“水油立酥皮”的“起酥”工藝得到完美體現(xiàn)，百般翻轉(zhuǎn)，千番壓疊的外皮入溫油一炸，層次分明的外觀如牡丹展姿層層綻放，酥皮一碰即落，入口即化，酥脆嬌嫩之感不言而喻。

3．儲存方式獨特：對于月餅來說，餡料非常重要，傳統(tǒng)的潮式月餅都會盛于陶制大水缸埋于地下（現(xiàn)今雖然不用一年之久，但也需要兩個月），“退火”至隔年方取上作餡，固清爽涼喉。

4．風味獨特：香、甜、軟、肥。因其餅皮是用豬油與面粉調(diào)制而成的酥皮，餡料以糖、冬瓜、白膘丁、香蔥、熟豬油、芝麻等配制而成。

5．外型扁平且圓：潮式月造形小巧，餅身較扁，但都是正圓形，餅的正反面還蓋上紅色的印戳。由于中秋節(jié)是傳統(tǒng)的團圓節(jié)，潮人都取團圓的吉兆，故月餅又稱為團圓餅。

6．工序繁雜：潮式月餅數(shù)百年來講究遵古法制，采用手工制作。月餅制作方法就是從綠豆、蒸熟到拌成餡，餡里面就滲入白糖、豬油，制成原料再進行人工制作，制成一塊月餅，再到烤箱烘烤。

不過，傳統(tǒng)的潮式月餅高糖分,低蛋白質(zhì),脂肪的含量也相對較高，就朥餅皮來講，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)中通常采用油炸或烘烤的方法,尤其是前者,導致含脂肪量較高,而蛋白質(zhì)的含量相對低。這種情況與廣東人過去喜歡甜食有關(guān),但從現(xiàn)代食品營養(yǎng)學角度分析，對健康來說并不可取，因此食用不宜過量。