基本介紹

豬肉脯是豬肉經(jīng)腌制、烘烤的片狀肉制品。豬肉脯是一種食用方便、制作考究、美味可口、耐貯藏和便于運輸?shù)闹惺絺鹘y(tǒng)風味肉制品。豬肉脯色澤呈鮮艷的棕紅色，具有口感豐富，咸中微甜，芳香濃郁，余味無窮。

菜品特色

豬肉脯是以新鮮的豬瘦肉為原料，經(jīng)切片腌制后烘干烤制而成的一種肉制品，色澤呈現(xiàn)鮮艷的棕紅色，具有味道鮮美、甜中微咸、芳香濃郁且回味無窮，不需煮制且硝酸鹽的殘留量少，食用方便，便于攜帶且易于保存等特點。

(1)味道鮮美、回味無窮。以始創(chuàng)于1936年的靖江/雙魚牌豬肉脯為代表，采用傳統(tǒng)工藝，選用上等新鮮精瘦肉切片，加入多種天然香料和魚露，經(jīng)數(shù)十道工序精制而成。加工時奇香無比，香氣四溢，可謂香飄十里，聞?wù)邿o不垂涎；成品片形整齊，薄而晶瑩，色澤鮮艷，富有光澤；開封鮮香撲鼻，令人食欲大增；入口細嚼，干、香、鮮、甜、咸，五味俱全，越嚼越香，回味無窮。

(2)不需煮制且硝酸鹽的殘留量少。它與肉干制品的主要區(qū)別在于肉干需要經(jīng)煮制工序，此外，它與目前處于市場地位的牛肉脯相比，其易加工性差、成品率低，但咀嚼性及經(jīng)獨特配方而減少的硝酸鹽的殘留量卻優(yōu)于其它同類產(chǎn)品，倍受廣大消費者的青睞。

(3)食用方便。伴隨著經(jīng)濟的發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，人們的生活習慣也發(fā)生了巨大的變化，開袋即食的方便食品成了人們的新寵。在這種市場需求下，豬肉脯就出現(xiàn)在了各大超市的柜臺上，吸引著人們的眼球。

(4)便于攜帶且易于保存。因為獨特的包裝和殺菌技術(shù)，目前生產(chǎn)出來的豬肉脯產(chǎn)品日益向著輕便、衛(wèi)生、貯藏期長，易于保存的生產(chǎn)要求發(fā)展。

食用價值

豬肉脯形態(tài)美觀，風味獨特、口感細膩、營養(yǎng)豐富、攜帶和食用方便等特點倍受青睞；流口水新鮮好吃的蜜汁豬肉脯，營養(yǎng)價值高、富含豐富蛋白質(zhì)；肉脯中添加蜂蜜含有人體所需的十幾種氨基酸，多種活性酶和一些豐富的常量、微量元素，豐富的礦物質(zhì)，又不含脂肪，助消化。

制作方法

豬肉脯生產(chǎn)過程比較復(fù)雜而嚴格，選用的是新鮮豬肉后腿部分，剔去皮、膘、筋骨，取其整塊純瘦肉為基本原料，剖成薄片。然后，將配以白糖、味精、魚露、雞蛋等幾十種佐料涂在肉片上，其中魚露一味至關(guān)重要。之后，再將肉片平攤在一種特制的篩匾里烘烤。先后要經(jīng)過片肉、拌料、攤篩、脫水、烘烤、壓平、修剪、裝箱等十幾道工序，才成為那一片片色、香、味、形俱佳的肉脯，方可出廠上市。

做法一

原料：豬肉餡500克

調(diào)料：生抽2湯匙（30ml）料酒1湯匙(15ml）魚露2茶匙（10ml）蜂蜜2茶匙(10ml)糖4茶匙（20克）鹽1/2茶匙（約3克）黑胡椒碎1/2茶匙（約3克）

制作流程

（1)將豬肉絞成肉糜后，再用刀剁5分鐘左右，讓肉餡變得細膩而粘稠。

（2)依次將生抽，料酒，魚露，鮮味汁，蜂蜜放入肉餡中，用筷子順時針不停的用力攪拌到肉餡上勁。再將糖，鹽，黑胡椒放入肉餡中攪拌均勻。

（3)案板上鋪一張保鮮膜，取一團肉餡放在保鮮膜上，然后再蓋上一層保鮮膜，用搟面杖輕輕的將肉餡搟平，盡可能搟的薄一些，約2毫米厚。

（4)將搟好的肉餡連同案板一同放入冰箱的冷凍室冷凍2小時，冷凍好的肉餡去掉保鮮膜，將肉片置于網(wǎng)架上，放入提前預(yù)熱好的烤箱中，用200度的溫度，烤約25分鐘。

做法二

制作食材

豬肉，鹽，糖，胡椒粉，料酒，生抽，老抽，蠔油，蜂蜜。

制作流程

1、剁好的肉餡，根據(jù)個人口味加入鹽，糖，胡椒粉朝一個方向攪上勁。2、肉餡里繼續(xù)加入，料酒，生抽，老抽。

3、加入蠔油，肉繼續(xù)朝一個方向攪上勁，這就是口感好的竅門四。

4、攪好之后的肉能抱團，有筋性和粘性，不散。靜置一旁腌制半小時。

5、把肉餡平鋪在烤紙上，上面鋪一張保鮮膜，把肉餡搟成薄薄的片。

6、撕去保鮮膜，撒上白芝麻。

7、烤箱預(yù)熱180度，先烤15分鐘。這個過程會出一些水，肉變色變熟，體積略縮。

8、烤盤拿出來，倒出里面的水。給肉片正面刷上一層蜂蜜。

9、翻面也刷一層。依然正面朝上（有芝麻的一面），放入烤箱。烤箱還是180度，繼續(xù)15分鐘。

靖江豬肉脯

加工工藝流程為：

原料肉的選擇與空修割選用新鮮豬后腿瘦肉，脂肪、筋膜，將精肉裝入模中，在冷凍庫中急冷，當肉中心溫度達-2℃時，取出切片，切片寬8厘米，長12厘米，厚度為1-2厘米。

2腌制配料為精瘦肉50千克，特制醬油4.25千克，白糖6.5千克，雞蛋1.5千克，味精0.25千克，白胡椒50克。

將配料混合均勻，并與肉塊混合均勻，腌制50分鐘。

3、烘烤將腌制好的肉片平鋪在擦抹植物油的篩板上，放入65℃的烘房內(nèi)，烘烤5-6小時，取出冷卻；放入爐濕為150℃的烤爐中，烤至肉質(zhì)出油，呈棕紅色，烤熟后，用壓平機壓平，即為成品。

上海豬肉脯

①配料標準：主料：豬瘦肉5公斤。輔料：精鹽125克，無色醬油50克，白糖700克，高粱酒125克，紅米粉50克，五香粉10克，硝酸鈉微量。

②加工方法：

選料整理：選用衛(wèi)生合格的豬后腿瘦肉，修整后清洗干凈，瀝去水分。然后送入冷庫速凍，至中心溫度達-2℃時出庫，用切片機切成2毫米厚的薄片。

拌料、腌制：將精鹽、醬油、白糖、高粱酒、紅米粉、五香粉、硝酸鈉等按比例混合拌勻，加到豬肉片中，攪拌均勻，腌制30～40分鐘。其間，每隔10～20分鐘翻拌一次。

烘烤：在鐵篩網(wǎng)上先涂一層植物油，放上腌好的肉片，鋪平擺勻。送入烘房內(nèi)，在40～50℃溫度下，烘烤30分鐘左右。待肉片發(fā)硬，達7～8成熟時，將肉片掀起，再烘烤30-40分鐘，至肉片發(fā)硬、發(fā)脆時即可出爐。冷卻涼透后，按照一定規(guī)格切成長方形薄片，即為成品。

③產(chǎn)品特點：片形整齊，規(guī)格一致，色澤紅潤，硬爽酥脆，鮮香味美。

汕頭豬肉脯

豬腿肉100公斤，白糖16公斤，酒1.5公斤，魚露10公斤，雞蛋2.5公斤，胡椒0.2公斤

將純肌肉用切肉片機切成薄片，然后將預(yù)先按配料比例拌好的輔料，放在盒內(nèi)與肉片拌和，腌制半小時后散開，披貼在竹篩上，經(jīng)曬干或烘干后，切成10厘米見方的塊狀，用陰火烘熟即為成品。

當然,不同品牌的產(chǎn)品口味自然不同了。

食用須知

食用指南

營養(yǎng)成分

營養(yǎng)素每100克熱量178.83大卡碳水化合物1.74克脂肪11.66克蛋白質(zhì)16.94克纖維素0.02克。

食用須知

豬肉脯屬于加工過的食物，其中的防腐劑和添加劑對胎兒的發(fā)育和成人的健康都是不利的，因此孕婦不要吃過多。另外，該食品含有亞硝酸鈉，使用容易致癌，因此，不管是大人還是小孩，都應(yīng)適量。

現(xiàn)狀簡介

存在問題

肉脯作為中式傳統(tǒng)風味肉制品，盡管豬肉脯有許多優(yōu)點，而且可以被工業(yè)化生產(chǎn)，但是在豬肉脯的生產(chǎn)和銷售過程中仍存在著許多問題。

(1)傳統(tǒng)豬肉脯僅采用動物瘦肉為原料，加工中需要冷凍后再切成薄片，然后再鋪片，熟化，烘烤而成。因此，傳統(tǒng)豬肉脯原料單一，產(chǎn)品肉香濃郁，但口感干硬，質(zhì)地發(fā)散，水分含量不穩(wěn)定，色澤難看且風味單一，形態(tài)不完整，不適宜老人及孩子食用。

(2)傳統(tǒng)的豬肉脯制品因其營養(yǎng)單一、結(jié)構(gòu)不合理，生產(chǎn)周期長、工藝難度大、要求切片薄而且鋪片平整，費時費工且出品率低，產(chǎn)品價格較貴等因素限制了大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)，不適應(yīng)現(xiàn)代化進程的發(fā)展。

(3)豬肉脯在售賣過程中由于水分控制沒有達到要求常會出現(xiàn)霉變現(xiàn)象。銷售商應(yīng)通過添加三梨糖醇以及采用真空包裝的措施，在較大含水量的情況下保持制品在一定時間內(nèi)不發(fā)生霉變，延長保質(zhì)期。

(4)產(chǎn)品超限量超范圍使用食品添加劑的老問題依然存在。國家質(zhì)檢總局對上海、江蘇、廣東、浙江、福建、山東、四川、重慶、青海等9個省、市48家企業(yè)的50種肉干、肉脯和肉松產(chǎn)品進行的國家監(jiān)督抽查顯示:產(chǎn)品抽樣合格率為76.0%。部分產(chǎn)品微生物超標，有的企業(yè)產(chǎn)品大腸菌群竟然超出標準規(guī)定的7倍多。另外，抽查中的多數(shù)豬肉脯因為添加過量淀粉導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量達不到標準而存在著/營養(yǎng)不良0的問題。甚至，一些生產(chǎn)企業(yè)為了牟取暴利而偷工減料，使用的豬肉等原材料質(zhì)量低劣。為了保障人民的利益，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門應(yīng)大力健全檢驗制度，嚴把食品質(zhì)量關(guān)。與此同時，應(yīng)加強產(chǎn)品質(zhì)量法律、法規(guī)的宣傳，提高企業(yè)經(jīng)營者的質(zhì)量、法律意識，督促企業(yè)根據(jù)國家強制性標準要求組織生產(chǎn)。