基本介紹

線面是福建省福州市的一道傳統(tǒng)小吃，屬于閩菜系；福州面線起源于唐代，又稱“湯餅線”和“懷飪”。主要產(chǎn)地分布于福州十邑地區(qū)，線面是中國面類最長最細(xì)的面，它以“絲細(xì)如發(fā)、柔軟而韌、入湯不糊”而聞名，但隨著舊街區(qū)改造和傳統(tǒng)工藝的不便產(chǎn)量減小很多（現(xiàn)在有制面機(jī)，但真正好的還是手工線面）。選精白面粉為原料，佐以鹽、薯粉、生油，調(diào)勻拌攪，經(jīng)和面、揉條、松條、串面、拉面、日曬等若干道工序而成。成品分為兩種：為“特線面”，稍粗，直徑在0.7毫米以內(nèi)，通常用來炒食，為“面尾”。

菜品特色

面架上的線面最長可達(dá)7米，挽好的福州線面拉開最長長度可達(dá)2米，細(xì)僅0.6至0.7毫米直徑，挽面時(shí)在面頭上扎上紅線，由于線面是面類中最長的面，又叫“長面”和“壽面”。由于福州話“長面”和“長命”諧音，故福州人又叫它“長命”。

在福州地區(qū)，線面廣為民眾喜愛，大年初一，人們都要吃一碗線面，祝福健康長壽。線面還有以下別稱：祝壽送線面稱“壽面”，婦女分娩坐月子以其為主食，佐以蛋酒、雞湯而稱“誕面”，結(jié)婚訂親男方送女家的叫“喜面”，遠(yuǎn)離家門返歸或遠(yuǎn)客入門煮線面加兩個(gè)蛋款待，謂“太平面”。

福州線面生產(chǎn)，始于南宋，距今已有800多年的悠久歷史。福州線面截面為圓形，細(xì)度為0.7毫米，長度為7米左右。原料以精粉或?qū)Ｓ忻娣?，輔以鹽、薯粉、生油、雞蛋等。適合老人小孩食用。每100公斤面粉可制作線面120公斤左右。品種有：銀絲線面、雞蛋線面、龍須線面和線尾面。

制作方法

原料

面粉50公斤水22.5～25公斤鹽3.5～4公斤油、薯粉適量。

制作

1.和面：將面粉、水、鹽(鹽、水量要考慮當(dāng)天天氣溫度進(jìn)行適量變動)放在和面機(jī)里攪拌。

2.油條：取出攪拌過的面團(tuán)揉成圓團(tuán)形，放在大陶盆內(nèi)發(fā)酵二三十分鐘，然后在大板上劃成長條，用手沾油（現(xiàn)代絕大部分工藝都不使用油作為輔料了，因?yàn)榧佑蜁斐刹灰妆４?，產(chǎn)生油味），將面團(tuán)揉成直徑2～2.5厘米的面條，再放在大陶盆里發(fā)酵20～30分鐘。

3.粉條：將油條再用手揉搓，要邊搓，邊撒薯粉，搓至直徑5～7毫米，再發(fā)酵一些時(shí)間。

4.串面：將粉條繞在兩條約50厘米長的竹筷上，叫面筷，每筷50～70條，串好后，放在發(fā)酵柜里。要平掛，使之垂長，在面柜靜放2小時(shí)后進(jìn)行拉面。

5.拉面：將兩根面筷，一根固定在特制的面架上。用手拉另一端。經(jīng)過反復(fù)拉長，長度一般要達(dá)5米以上，較好的可達(dá)7米左右，細(xì)度要達(dá)0.67毫米，曬干后的半成品含水分約25%，常溫可存放近1個(gè)月，捆扎好后經(jīng)過烘干，水分僅為11%，保質(zhì)期可長達(dá)1年。

食用須知

一：炒線面

炒線面，先將線面用油稍微炸過，再與海鮮、蔬菜一起炒。

原料：機(jī)制線面300克、豬瘦肉50克、蝦仁50克、韭黃100克、冬筍50克、水發(fā)香菇5朵、紅蘿卜20克、蒜頭5克、蔥白10克、精鹽5克、紹酒10克、味精5克、胡椒粉3克、芝麻油5克、上湯100克、花生油1000克（耗75克）。

制法：將線面放入四成熟的油鍋中炸至金黃色時(shí)撈起，放入沸入鍋中氽一下，撈出，韭黃切6厘米長的段，把豬瘦肉、蝦仁、紅蘿卜、香蘿卜、香菇、冬筍、蔥白均切細(xì)絲，炒鍋置旺火上，下花生油（三錢）放入蒜米，韭黃絲、蝦仁、香菇絲、冬筍絲、紅蘿卜絲煸炒，烹入紹酒，加入上湯、精鹽、味精燒開，放入線面翻炒，投入蔥白，撒上胡椒粉，淋上芝麻油，加入尾油，翻炒均勻，起鍋裝盤即成。

二：海鮮炒線面的做法

主料：線面250g

輔料：干香菇25g、韭黃100g、鮮蝦仁50g、鮮魷魚50g、瘦肉50g、胡蘿卜50g

調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、油

做法：

1、線面放如七成熱的油中炸成金黃色撈起，用筷子撥開。

2、鍋里水燒開，放入線面撈軟備用。

3、香菇泡軟切絲，韭黃切成段。魷魚切成絲用沸水燙過。瘦肉、胡蘿卜切絲。

4、鍋里放2勺的油，倒入香菇、韭黃、蝦仁、魷魚、瘦肉、胡蘿卜加鹽翻炒2分鐘，放入線面再炒2分鐘，加味精、胡椒粉翻勻?？谖鄂r美的海鮮炒線面就做好了。

小貼士：

如果選用專為炒線面制作的線面，可省去步驟1。

三：當(dāng)歸鴨線面（面線）做法

原料：白面線300克，鴨1/2只，黑麻油2大匙，老姜(切片)6片，酒200克，湯頭1200毫升，冰糖1/2茶匙，當(dāng)歸3.75克，枸杞1.8克，甘草3.75克，紅棗3.75

制法：

1、面線剪段、老姜去皮切薄片、鴨洗凈剁塊備用。

2、干鍋燒熱后放入黑麻油煎黃姜片，再加入鴨肉炒香。

3、將炒香的鴨肉、酒、湯頭、冰糖與包入布包的藥材盛入陶鍋中用小火燉煮約1小時(shí)

4、待鴨肉軟爛時(shí)，取另一只鍋氽燙白面線，即時(shí)加入當(dāng)歸鴨湯中即成當(dāng)歸鴨面線。