基本介紹

網(wǎng)油清蒸鰣魚是上海市的傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜系。有健脾開胃、補(bǔ)虛養(yǎng)身、營養(yǎng)不良調(diào)理功效。主料有鰣魚（脂肪、蛋白質(zhì)、磷等豐富），豬網(wǎng)油（脂肪酸、熱量等），輔料有火腿（鈣、鉀等）、香菇（高蛋白、低脂肪等）、冬筍（蛋白質(zhì)、氨基酸等）、豬油（脂肪酸、熱量等），調(diào)料鹽、白砂糖、酒等，制作方法是把豬網(wǎng)油攤平，中間先放香菇，然后把火腿片、筍片間隔地排列好，兩側(cè)撒上豬板油丁，把鰣魚擺放在火腿、筍片之上。其口味鮮美，可酒釀。至今為止，鰣魚已經(jīng)面臨瀕絕之危。注意：蒸魚時間不能過長，吃魚前后忌喝茶，冬筍忌與羊肝同食，有不宜食用人群限制。

菜品特色

口味：咸鮮味魚肉肥嫩細(xì)膩，蘸以姜末、香醋，口味鮮美，其他河、海鮮物難與比肩。

食用價值

健脾開胃調(diào)理，補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理，營養(yǎng)不良調(diào)理。

制作方法

制作材料

主料：鰣魚(350克)豬網(wǎng)油(150克)

輔料：火腿(20克)香菇（干）(5克)冬筍(25克)豬油（板油）(10克)

調(diào)料：鹽(5克)白砂糖(15克)江米酒(15克)豬油（煉制）(25克)小蔥(10克)香醋(25克)姜(10克)黃酒(25克)

制作工藝

1.鰣魚開膛，除去內(nèi)臟和鰓，保留魚鱗，用清水洗凈；

2.火腿、冬筍切成約0.15厘米的片；

3.水發(fā)香菇去蒂洗凈；

4.網(wǎng)油洗凈后揩干；

5.香醋、嫩姜末放在同一碟內(nèi)；

6.把豬網(wǎng)油攤平，中間先放香菇，然后把火腿片、筍片間隔地排列好，兩側(cè)撒上豬板油丁，把鰣魚擺放在火腿、筍片之上；

7.各料擺放好后用網(wǎng)油輕輕包裹起來，保持排列原樣，放入盤內(nèi)；

8.然后，加黃酒、白糖、熟豬油、精鹽、酒釀、蔥結(jié)、姜片，上籠用旺火急蒸10～15分鐘；

9.待網(wǎng)油基本融化時取出，放入保暖的魚盤內(nèi)，有香菇的一面朝上；

10.上菜時，帶香醋、姜末碟，供蘸食。

食用須知

鰣魚：吃魚前后忌喝茶。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。